微波炉|有人让你把微波炉扔了应该听吗？致癌物|谣言

自20世纪40年代雷达工程师Percy Spencer口袋里的巧克力融化开始，微波到底有益还是有害的争论至今未休。伴随着时代的发展和社会的进步，生活的精致化渐渐与百姓健康诉求、企业商业利益、媒体运营方式等多种因素产生交融，受众获得了各种各样的信息，产生了不同的判断。不管是将微波看成危波，还是将微波赞誉为人类第二团火焰，信息获取后终归还是需要消化为每个人自己的理解和判断。
微波是如何生热的
物质在微波场中的作用包含两种：一是微波辐射；二是微波介电加热。
共振是产生强有力作用的重要方式，有时需要避免、有时加以利用，荡秋千、日光灯、次声波等都是人们理解的案例。我国准许的民用微波炉使用频率为2450MHz ，波长约为12厘米，处于红外光和无线电波之间，与食品分子尺寸相差悬殊，无法产生化学结构上的共振，表现为微波光子的能量（微波辐射）很小，甚至远低于分子间的弱相互作用（如氢键）。
食品和生命体组分多为非磁性物质，微波作为典型电磁场，其电场部分（微波介电加热）在上述体系中发挥着主要作用。由于电场方向改变以及组分电学响应的差异，发生微观摩擦生热，因此，表现为在较短的时间内物料快速升温。
微波加热速度快对保持食品营养有益
在上述本质的理解和判断下，貌似没有疑虑了。但是，焦煳、营养损失、自由基生成等现象在微波加热食品的过程中或多或少存在，在官方学术期刊中也已有报道。所以问题来了，既然不具备产生强烈风险的条件，很自然产生疑惑，是什么引发了这个问题？
无独有偶，近年围绕此类问题进行研究的学者得出了相似结论：在相同的终点温度下，焙烤、烧烤、油炸、煎制均会获得类似的风险和损失，但由于微波加热速度较快，人们会下意识地将帽子都扣给神秘的微波，而忽略其他的加热方法。
【微波炉|有人让你把微波炉扔了应该听吗？】缩短加热时间、降低加热温度是有效保留食品营养的方式和普遍认知，所以在达到熟化和杀菌要求的前提下，提高升温速率在食品工业和餐饮领域应用广泛。例如饭店用大火短时炒制的青菜，色泽鲜亮、口感清爽，正是快速烹调使得叶绿素、类胡萝卜素等损失少，支撑结构的细胞及组分改变小；乳品加工采用UHT（超高温瞬时杀菌）系统，在杀灭微生物的同时最大程度地减少营养损失。
基于上述的例子，如能科学运用微波的快速加热原理，将在改良加工方式、保持食品营养等诸多方面发挥有益作用。
我国的微波炉泄漏标准要求更高
由于人们对微波炉的认知不到位，导致像微波加热会产生致癌物这样的观点广为流传，除此之外，常见的关于微波炉的误区还有以下几种：
一、下意识将微波等同于X射线和γ射线。实际上，微波作为非电离辐射，其加热本质与电离辐射有本质区别。
二、认为国家标准比国际标准低。实际上，我国的微波炉泄漏标准不但遵循了国际标准的数值，而且在泄漏距离上还有更严格的要求，所以我国的行业门槛更高。
三、发达国家已不使用微波炉的谣传。实际上，作为全球最大的微波炉生产国，近三年我国微波炉年出口量均在4000万台以上，其中大部分销往欧美、澳洲等发达国家和地区。
四、利用使用禁忌欺骗民众、谋求利益。近十年以来，微波炉在家电行业的消费增速持续良好，被称之为冬天里的一把火，所以个别生产其他类似功能产品的企业采用不正当的途径和手段以微波加热血液引发死亡微波加热产生致癌物等为题断章取义、编造宣传，误导消费者。
总之，微波究竟是恶魔还是天使，取决于科研工作者对真理的逐步揭示、媒体的正确传输和使用者的理性认知，就像互联网一样，如能合理对待、科学使用，其绿色、环保、节能、高效的特点将会更好地为大家服务、提高生活品质。分页标题
文/范大明（江南大学科学技术研究院副院长、中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任）

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