比广东人还爱喝汤的河南洛阳人，有多会吃？

▲ 洛阳人的生活，少不了一碗汤。摄影/雪太白，图/图虫·创意地道风物 · 十一专辑秦岭-淮河是中国南北方的地理分界这条线因为特殊的区位在饮食口味上兼容南北越秦岭，有西北豪迈、巴蜀百味走淮河，看中原厚实，淮扬清婉国庆、中秋长假让我们一起沿着这条线南北“通吃”第四站河南·洛阳沿着秦岭两侧，吃完最不甘肃的天水，酸香火辣的宝鸡，满是川味的汉中，向东直到秦岭余脉邙山。在它脚下，有一座千年古城，虽是北方城市，却满是温软的汤水味道：这，就是“神都”洛阳。

▲ 上阳宫静静地坐卧在洛水旁，遥望着现代的洛阳城。摄影/王煜文与大多数人对河南“中原厚土”的印象截然不同，洛阳像一位温柔又强壮的女性，端坐在洛河北岸的平原上。北面的黄河，南方的熊耳、伏牛二山，东部的嵩山，共同拱卫着洛阳，让她既有“翩若惊鸿，婉若游龙”的脱俗浪漫，也有四战之地、九朝古都的雄厚气概。在洛河流域，南方的水田遇见了北方的旱地，稻作农业向粟作农业递出了接力棒。这样的交融，让洛阳人的吃食儿显得分外温厚。

北方的洛阳人为啥比广东人还爱喝汤？说起河南美食，绝大多数人都逃不出“烩面胡辣汤”的观念围城；而说起洛阳美食，恐怕更是头脑一片空白了。其实，在某个特定领域，低调的洛阳饮食完全有实力与粤菜一战：广东人爱煲靓汤，洛阳人更是嗜汤如命。

▲ 洛阳牛肉汤。汤汤水水是洛阳人的命啊~ 图/网络洛阳气候干燥却不缺水，涧河、瀍河、洛河穿城而过，加上根深蒂固的“煮食”历史——早从商周时期开始，鼎就是王公贵族的食器，同时也是象征中原正统的礼器，这座北方城市的胃，打小就习惯了汤汤水水的抚慰。无论庙堂之高还是江湖之远，在洛阳，每个人都能找到属于自己的那一碗汤。

▲ 洛阳的汤，你喜欢哪一碗？图/网络当人们为吃到北京的“复原宫廷菜”而沾沾自喜时，洛阳水席已经不声不响地把时间拨回了唐朝。在以务实为底色的中原饮食中，洛阳水席显得格外精致堂皇；而在所有打着“传统”、“传承”旗号的所谓“宫廷菜”中，洛阳水席又是最有宫廷气质的——光是上菜的阵仗，就颇有些钟鸣鼎食的意思。

▲ 洛阳水席“四镇桌”之牡丹燕菜。摄影/为你舞步，图/图虫·创意所谓水席，就是菜皆汤汤水水，上菜如行云流水，二十四道菜各司其位，按序出场。首先亮相的是被称作“前八品”的八道凉菜，宾客碰杯一轮，准备好了胃口，迎接四道镇桌大菜：原版菜单早已不可考，但洛阳燕菜是无论如何少不了的。这道看似燕窝、实为白萝卜丝、神似淮扬菜中大煮干丝的美味，考验的是厨师的刀工和配料吊汤的功夫，与国宴上的开水白菜一样，讲究一个大道至简。

▲ 洛阳水席“八大件”之连汤肉片。摄影/玉面独行，图/汇图网“四镇桌”被撤下，又轮到 “八大件”登场，洛阳水席的“水”也在这一环节得到了充分体现：大部分菜肴都是“半汤半菜” 。常见的“八件”成员——连汤肉片、炖熬货（猪肉、猪杂、猪骨汤的大合唱）、水汆丸子，哪一道不是暖心又暖肚？吃到九分饱，还有最后四道“扫尾菜” ，一碗酸辣口味的鸡蛋汤“溜缝儿” ，给这场柔和浓郁的宴席画上句号。

南北风味，烩出汤锅里的洛阳一碗汤，就是一座洛阳城：水席倒映出繁华富贵的气象，胡椒和牛羊肉是南北朝时期民族大融合的“胡风”遗留，大街小巷的一口口汤锅，则藏着洛阳人的生活。如果听到一个洛阳人对你说“喝汤喵（没有）？” ，千万不要感到诧异，那其实是一句地道的家常问候，相当于“吃了么您？”

▲ 大型汤锅，在洛阳街头很常见。摄影/清川澹如此，图/图虫·创意从沸腾开始，以见底结束，这就是洛阳人的生活。对学生和上班族而言，即使是兵荒马乱的工作日清晨，也要瞅准时间的空隙，来一碗牛肉汤、胡辣汤、不翻汤……傍晚，人们如归林倦鸟，则有一碗脆香伴着鲜美的焦炸丸子汤洗刷疲惫。昔日的鼎镬进化为今天的不锈钢大锅，不变的是聚拢其中的一啖鲜香。分页标题

▲ 不翻汤，汤上的那张薄饼非常好吃。摄影/深海52赫兹，图/图虫·创意牛羊肉、牛羊杂、豆腐、凉粉、炸丸子、不翻（即用鸡蛋与绿豆粉混合摊出的饼，因“不用翻面就能熟”而得名），荤素皆可入汤，而汤底是它们共同的灵魂。与广东一锅煲的老火靓汤不同，洛阳汤往往是“干湿分离” ，先将食材涮熟、码在碗底，再单独浇上一勺高汤。在滚烫的汤水的催促下，白白绿绿的葱花、气息浓郁的香菜达到半成熟状态，释放出最多的香；辣椒油、花椒油、五香粉、姜蒜末，调出属于每家店、乃至每个人的独特味道。

▲ 众多调料，让一碗牛肉汤活色生香。摄影/爱拍照的阿稳呐，图/图虫·创意在洛阳，汤有甜咸之分， “甜牛肉汤”听起来像黑暗料理，其实是对牛肉质量和店家信心的考验。 “甜”指的不是糖，而是不放盐的白味汤，食材新鲜与否、处理是否得当，都在一碗甜汤里暴露无遗。当然，有人钟爱原味，就有人追求丰富的调味和体验。 “胡风遗存”不仅为洛阳汤带来了牛羊肉，更带来了两个至关重要的角色：胡椒和饼。早在两汉魏晋时期，洛阳就迎来了提鲜开胃的胡椒，使牛羊汤的风味更上一层楼；饼，则促成了喝汤的终极境界：让一碗汤，成为一顿真正的饭！

▲ 一口洛阳本土的海碧汽水，最适合搭配牛肉汤与饼了。摄影/王煜文锅盔、烧饼、饼丝（即切成丝的葱油烙饼，被认为是面条的原型）、油旋儿、油条、油馍，厚实耐泡的，被扔进荤汤、吸收油腻；自带油脂的，则被扔进素汤、增加膏腴，两者都能达到微妙的平衡。泡饼入口，如海绵挤水，藏匿其中的肉香或清香、葱姜香以极大的密度占满感官。在微寒渐起的秋日，一碗热汤泡饼下肚，人生的棋局就还有八成赢面。

▲ 先放饼，后浇汤。图/网络在这样的饮食方式中，饼充当了勺子的角色，以更细腻融合的方式把汤送进食客口中。第一碗没吃饱也不打紧，实诚的店家会为你再添一大勺汤——“无限畅饮” ，是洛阳汤店的老规矩。

汤水之外，洛阳味道有多精致？吃一份热乎乎的汤汤水水，北地干燥寒冷的寒风，也如春风拂面。而当洛阳人放下他们手里的汤碗，千年古都的精心与气韵，就藏在一道道低调而多姿的小吃里。“唯有牡丹真国色，花开时节动帝京” ，牡丹是洛阳的城市名片，也是美食名片，这就是每年牡丹季洛阳人都要心心念念的各种牡丹美味。

▲ 牡丹银丝酥，如雪般拉开。图/网络吃牡丹花，吃的是传说故事，新鲜的牡丹花瓣，和红豆、红枣等食材入馅，做成甜甜的素饼，相传正是一代女皇的首创；更能吃出意趣，层层酥脆的外壳下，是丝状的牡丹花瓣，最适合作为赏花时的小甜点，吃在嘴上，甜到心里。

▲ 洛阳名吃蒜苗炒扁垛。摄影/handou5 ，图/汇图网牡丹美味，是洛阳人“不时不食”的追求，而号称“假海参”的扁垛，颇显洛阳味道的精细。这种家家户户都做的小吃，原料无非是剁碎的红薯粉条，却上得了水席的场面。一把切好的扁垛，与白菜、丸子、酥肉等食材入锅烩汤，便是一道硬菜；也可作为家常小菜，与蒜苗同炒，颇有几分莹润筋道，伴着翠绿鲜香，从视觉到味觉，都是享受。

▲ 烫面角，如同一轮轮新月。摄影/为你舞步，图/图虫·创意新安县烫面角，则展现了洛阳人对面的理解。做烫面角，要用胛臀处的鲜猪肉，加原汁肉汤搅成馅，用韭黄白菜心增味；再用鲜开水把面烫好，擀皮蒸制，才有了这面软皮紧，鲜香不腻，状如新月的面饺。但要说起洛阳人心中最为寻常且地道的美味，那还得是 “浆饭热三遍，给肉都不换”的浆面条。

▲ 浆面条，看着简单，大有味道。摄影/dgh5528 ，图/图虫·创意想做一碗地道的浆面条，得用上乘的绿豆酸浆，制作酸浆的方法一代代传下来，已有千年历史。老城街巷里藏着的浆坊，也已成为几代人的记忆。有了好酸浆，面条也能变得柔软，再用花椒油、辣椒油调味、配上黄豆、芹菜等十多种时令小菜，更可来一点韭花辣子酱，或是配上大瓣的蒜，又酸爽，又过瘾。分页标题

▲ 老浆坊里的酸浆制作过程。摄影/动静哈，图/图虫·创意酸浆点化面条，似汤又不似汤，正是洛阳味道南北交融的风采。在这座历久弥新的千年古都，总是有着最生动的生活，以及最认真吃饭（喝汤）的人民。来源；中国国家地理地道风物