FoodWine吃好喝好|是人的流失和技艺传承的断链，而这暂时无解，老字号的困境 2005年3月1日

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2005年3月1日，天津「狗不理」国有资产整体拍卖结束，天津「同仁堂」最后以1.06亿元竞得了这家有近150年历史的「老字号」餐饮企业。
同年2月，国务院《关于鼓励支持和引导个体私营等非公有制经济发展的若干意见》正式下发。这是自1956年中国完成对资本主义工商业的社会主义改造使私人经济基本消失后，第一部全面促进非公有制经济发展的重要政策性文件，对于推动非公有制经济跨入历史发展的新阶段，实现更快更好的发展，具有重要的现实意义和深远的历史影响。
这段报道让「狗不理」站在了国营老字号改制大背景下的风口浪尖。
本意是顺应国家倡导，放开不关乎国计民生的产业，以引入新的机制为目的，却让全国「老字号」企业对自身的未来发展生出了巨大问号。

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在1956年
工商业公私合营
之后的23年里，所有的餐馆都是国家所有，品牌创始人除获得定额股息以外，不再以股东身份行使职权，并在日常经营中逐步成为普通的劳动者身份，这一切，直到改革开放后才得以改变。

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1980年9月30日，北京翠花胡同，首家个体餐厅「悦宾」开门迎客。 ?环球网
【FoodWine吃好喝好|是人的流失和技艺传承的断链，而这暂时无解，老字号的困境】1979年改革开放，中国工商业从完全的国有体系逐步转换成由
国有、国有承包与个体户经营
共存的经济体系。 1979~1980年，在各个街道的支持下，回城待业的知识青年纷纷开起青年餐厅、青年食堂
。而中国当代餐饮业根本性的转变
也由此悄然发生。后来政策越来越放开，这样的个体经营者越来越多，部分国有餐饮与个体社会餐饮竞争时，逐渐显现出竞争力不够的态势。到了1990年代末期，由于专业人才不足与管理理念落后，餐饮业的经营成为部分地方政府的包袱，相对于重点产业，这个行业一年赚的钱远远不如当时如火如荼的房地产业和小商品零售业。
1999年3月，人大九届二次会议通过的《中华人民共和国宪法修正案》明确规定，「在法律规定范围内的个体经济、私营经济等非公有制经济，是社会主义市场经济的重要组成部分。」这是国家根本大法自1979年以来，对非公有制经济生存发展及其贡献的充分肯定。
中央提出放开方针，但下面的实施是各个地方政府自己去决定的。全放、半放、不放，都交由当地政府，即所谓的交给市场。
国营老字号的股份制改革
从1998、1999年开始试点， 1999年开始大规模放开，到了2003、2004年，很多地区基本完成改革，那时候的中国正处在从计划经济转向市场经济的过程中。

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改制的主要策略有两个，一种是「狗不理」被天津「同仁堂」竞拍前的路子：
管理层收购。
这个方式看起来是从「专业事」到「专业人」的最优选择，但有的餐饮企业一旦改制，经营者以为自己既是大股东又是私人经营，仿佛没有了监管和钳制，从而出现很多混乱情况，不考虑员工利益，更没有长远规划。更有一些管理层在收购后并非想持续经营，而是想通过倒卖赚快钱。

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「狗不理」创立于1858年，为「天津三绝」之首，中华老字号之一。 ?Goubuli.ca
与此同时，这些老字号所归属的饮食公司为了平衡内部管理和满足部分职工「下海」的诉求，还提出了
买断工龄
的政策。拿成都市饮食公司举例， 7000多人的公司里，以每年1000元的工龄买断价，让一批想出去闯荡，或者手上有技术能力的员工选择与公司解除劳动关系。他们纷纷相信自己的能力所得会比在体制内更好，导致一批手里技术很硬的员工选择了自己去开餐厅，或者投向收入更高的私营餐馆。而剩下觉得自己没有过硬技术保障生活的人，更多地选择留下来。
对于有的餐饮企业而言，基于各种原因，管理层为了便于管理，也想换血，开始招揽社会人员，以补充新鲜血液。

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「狗不理」在1960年代开始向国外出口速冻食品， 1980年代开始特许连锁经营，现在全国各地开有多家分店。
另一条路子，是
将品牌直接卖给愿意接手的外地私人老板或外资企业。
然而很多外地老板买店的实质原因是为了买口岸、买物业、买地皮，转手就拿来做了房地产开发；又或者在商业中心拿下了铺面转向经营，做服装或数码产品的生意。即使有一些老字号被接手后得以保留，也仅仅是作为一个很小的副业存在，断了根，也失了心——分页标题
没有把它交给真正懂餐饮的人
，这是一部分。也有经营不善的、有傲慢且依旧没有转变计划经济工作方式的，本质上它们已经日渐式微。有的老员工即使因改制而有一些企业股份，但基本选择有二：要么退股，要么挂职在店去外面就职，只拿分红。
另一方面，原有计划经济的管理很难适应当时所面临的市场和个体户竞争，与新型餐饮企业、外来投资、跨行业加入餐饮行业的竞争者针锋相对，有些老字号一下就败下阵来。
但对有些老字号还有另一层困境：作为公司领导，他会希望手下那些有手艺的老师傅继续上班或者他们的子女继续工作，为了供给他们，不能改革的力度太大或者做颠覆性的动作。
本质上，他们也有自身的顾虑，如果董事会的位置要坐稳，他还需要这些有股东身份的退休老师傅回来举手投票支持。能坐在这个位置上，总是有很多支持他们的人，这与今天家族式企业的董事会很有几分相似。

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改革开放初期，所有的工作岗位都是国家机构或国有企事业单位，只有微量的个体户，完全没有私人企业，习惯了「铁饭碗」，大部分人并没有离开体制的意愿，但是少部分有能力或不愿意在单位里按部就班的人走了出去。

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1986年9月，成都市锦江宾馆花园餐厅新招的合同制服务员班前听负责人安排工作。 ?孙忠靖
在国有饮食公司的待遇和社会餐饮相比差太远了。
原本可能一个月拿两三百元，出去了最差也有四五百元，高的能到一两千元。身强力壮的年轻人都争先恐后地想出去，不管是自己寻出路，还是寻求单位的外调。国有餐厅常规是两班倒，上班是8点~14点，下班是14点~20点。每个人其实会有半天的休息时间，那些精力好、手艺好的员工就出去给社会餐饮打工挣钱，几个师兄弟一起出去承包，你上午，我下午，分工合作。
这是第一批离开老字号的人
，他们敢闯敢拼、思维开阔。

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1985年，北京马克西姆餐厅，一场来自法国的时装秀。 ?AdrianBradshaw
随着新中国与各国家建立外交关系，各国家的中国大使馆、驻外机构以及中国企业对中餐的需求与日俱增，
大量本土厨师被外派到世界各地
，那时能被外派出国的厨师长都是正处级别待遇，工作关系、单位、身份都提升了，派出的厨师有很大一部分在国外落地生根。还有一种叫
商务派出