文汇雅聚|苏州的鲜肉月饼,排个队买不容易
_本文原题:苏州的鲜肉月饼 , 排个队买不容易
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以前是中秋节前夕才见得到月饼的 。
苏州的月饼有两个大类与众不同 。 其一是 苏式甜月饼 , 特点是水油皮面 , 不用疏松剂 , 不加添加剂 , 完全靠工艺 , 形成折叠式油酥皮面 , 酥层清晰不乱 。 馅心分为:玫瑰、百果、椒盐、豆沙、麻蓉、枣泥、金腿、薄荷、干菜等等 。 其二便是 苏式鲜肉月饼了 , 咸味的 , 味道鲜美 , 独一无二 。
有一次 , 我接待北方客人 , 正是中秋时节 , 便请他尝尝苏州的鲜肉月饼 。 此君非常惊讶: “月饼还有咸味的、鲜肉做的馅?”然后 , 他大发感慨 。 此君真是孤陋寡闻了!苏州的鲜肉月饼着实有些年岁了 。 当然 , 从前也只有像采芝斋、稻香村这样的名店 , 也只是在中秋节前几日 , 在店堂门口 , 架起炭墼炉烘焙鲜肉月饼 , 我印象中卖八分钱一只 。 现在变了 , 连锁店、代销点如雨后春笋 , 鲜肉月饼在苏州全面开花 。 不仅布点多 , 而且时间长 , 最早的五一节就推出 , 10月底还在热烘热卖 。 不仅苏州打响 , 而且开始在上海等地也声名鹊起 , 大有星火燎原之势 。
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做鲜肉月饼说起来好像并不难 , 但真正要做好 , 做得社会认可、做出知名度也非易事 。 早几年 , 苏州做鲜肉月饼的“大亨”有好几家 , 不少酒家也涉足尝试 , 但几年下来 , 苏州真正把鲜肉月饼做好的还是只有“长发”、“胥城”两家 。 所谓“做好”是什么概念呢?我曾采访过胥城酒店的潘总厨 , 他给我透露 , 胥城最好的鲜肉月饼在总部 , 即在胥城酒店旁边的弄堂里 , 每天都有人在排队 , 等着烘出来的鲜肉月饼最为上乘 。 最主要的还是原料: 一是猪肉馅心的品质 , 部位要对 , 加工要细;二是酥皮的品质 , 要做到酥而不塌 。 然后就是加料要足 , 烘焙透 。 有了这几条 , 就没有做不好的鲜肉月饼 。
鲜肉月饼最好是烘出来马上就吃 , 这时就能吃到馅心里的汤汁 。
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苏州的鲜肉月饼 , 都是要排队购买的 , 排个队不容易 。 尤其是中秋节当天 , 没有半天排队时间 , 休想吃到肉月饼 。 排队艰难 , 排到了 , 每个人都会多买几只 。 问题来了 , 鲜肉月饼冷了以后如何回热?有人在炒菜锅里烘热 , 也有的在微波炉里转热 。 都非良策!苏州地产有只电焐窠 , 用它 。 早上 , 在电焐窠内层底的金属板上 , 放一张餐巾纸 , 把冷却的鲜肉月饼搁在纸上 , 接通电源 , 五分钟后 , 将月饼翻身再烘 。 这样再烘出来的鲜肉月饼可达到出炉效果的80%以上 。 诸君可以试试 。
在苏州 , 人们不仅应懂吃、会吃 , 还要能多探讨一些方法 , 将美食进行到底 。
想起武汉人把个鸭脖子做成了一个产业 , 嘉兴人使嘉兴粽子红遍大江南北 , 那么 , 苏州的鲜肉月饼是否也可往大里做呢?我认为这是具备基本潜质和条件的 , 有朝一日 , 所有嘉兴粽子的摊点旁都有现烘热卖的苏州鲜肉月饼 。 我看可以 , 就看有识之士的操作了 。
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