精研|精研食物生香曲线，美的联合广东省产品认证服务协会发布家用燃气灶生香标准食物|生香|曲线|

有人说，厨房就像幸福的温度计，看到厨房冒出温暖的烟火味，就知道这个家庭的幸福度。而每个家的幸福温度，都起始于那一方灶台。在那一片小天地里，它曾熬出软糯温暖的白粥，也曾在每瓣蒜头辣椒下锅后，炝出一道道可口家常菜。可以说，我们关于家的每一缕香味记忆，都起始于它。灶具于家庭，是香味制造机，也是幸福制造机。
那么，香味的产生原理是什么呢？对于它的研究，或许能让我们在灶具的生产制作上，更加精进。 9月19日，在美的轻净之夜II综艺秀上，美的灶具技术专家随晶侠博士便现场演绎如何煎出飘香牛排，并诠释了灶具生香的原理。

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美拉德反应诱发食物香味，灶具生香具有共性曲线
随博士表示，现场所闻到的香味，代表着牛排发生了美拉德反应，主要发生在煎炸和爆炒过程中。美拉德反应发生的最佳区间要求锅内温度至少大于160℃ ，不同的食材产生主要香气的温度范围也会有所不同，例如鸡肉猪肉的范围是160~180℃ 。为了研究不同燃气灶的生香特性，美的进行了多次实验测试，在相同测试情况下，对比不同燃气灶的生香烹饪曲线。
研究发现，任何灶具的烹饪过程中，都会经历热锅升温、落菜降温、回温、持续翻炒生香、菜熟起锅五大阶段。在回温阶段的时候，若回温速度太慢，无法快速回升到美拉德反应发生的最佳温度区间，则将影响美拉德反应的程度和时间。所以，回温速度越快的灶具，食物越能充分发生美拉德反应。炒出来的菜，也会越香。

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制定生香灶标准，打造一级生香灶
经过大量的测试数据对比，日前，广东省产品认证服务协会与美的联合发布了家用燃气灶具烹饪性能的生香评价与分级，该报告由华南理工大学、广东省农业科学院与美的共同研究。在其评价标准里，共将生香灶分为三个等级，其中等级最高，要求最高的为一级标准。

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一级生香要求灶具的升温时间需小于70s ，回温时间小于30s ，香气含量大于20000 。而这些因素与燃气灶的有效热负荷相挂钩。有效热负荷高的灶具，火力足够，火焰充分燃烧，升温时间和回温时间均将降低。而有效热负荷=热负荷热效率。也就意味着，热负荷越大，热效率越高，灶具的有效热负荷就会越大。
此外，研究发现锅底温度的均匀性也非常重要，锅内温度差值小于50℃ ，才能实现真正的生香。在烹饪过程中，食材会铺满整个锅底，核心烹饪区域的食材都需快速地发生美拉德反应，才能真正激发出香味。因此，灶具炉头和火焰的设计也非常重要。

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随博士表示，当前，在美的灶具产品中，前段时间刚发布的火山生香灶Q67便能达到一级生香标准。经测试，火山生香灶Q67的温度差值42℃ ，拥有5kW热负荷， 65%的热效率，有效热负荷达到3.25kW 。并且其炉头设计，火孔排布，负荷分配等方面都进行了大量的理论、仿真和实验的优化设计。 Q67仿火山口的设计，加上双层内焰，能让火力更聚集在锅底，加热更快速。并设置了中焰加热带，补充了中间区域的加热盲区，降低了锅内温度差，使得一锅同温。而外层火焰则是50°黄金出火角度，紧紧贴锅燃烧，做到不泄热、不浪费火，提高加热效率。种种细节，都让Q67在市场上有强劲的表现力，成为真正的一级生香灶。分页标题

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精准到每个数字，精控到每个细节。潜心研究，匠心制造，保持不断的技术创新输出，这或许是美的产品这么多年来，能一直保持市场竞争力的秘诀。每款产品，背后都蕴藏着美的以用户为中心，提升用户品质生活的理念。在此基础上，美的一直不断追求产品的升级突破，不断挑战行业最高标准，保持产品的领先优势。
（责任编辑：李显杰）