来源：凤凰网读书D312 ， 从上海开往北京南站 ， 以每小时约120公里的速度 ， 一路向北风驰电掣 ， 把一片片田野风光和工业景象甩在身后 ， 全程约1450公里 ， 夕发朝至 ， 差不多12 个钟头 ， 足够睡个舒服觉 。一夜过后 ， 我食欲大开 ， 饥馋挠心 。 动车组票价不含早餐 。 人在旅途 ， 常常食不对味 ， 无论是铁路餐 ， 还是飞机餐 ， 都令人兴味索然 。带着十足的饥饿感 ， 我离开了北京南站 ， 乘上一辆出租车 ， 报出目的地：“鼓楼 。 ”司机点点头 ， 京味儿十足地随口咕哝了一句 ， 开车走人 。 京沪口语给人的感觉很是不同 。 上海人说起话来像开连珠炮 ， 巧舌翻飞 ， 叽里呱啦的上海方言足以让沪外来客无所适从 。 北京人说话则慢条斯理 ， 发音比较含糊 ， 比如眼前的这位首都的哥 ， 一口京腔 ， 听上去总像是含着东西在说话 。
语言的差异体现着饮食文化的差异 。 到了鼓楼 ， 一定能吃到具有老北京特色的早餐吧！我自然而然地想到了老李 。 老李是我的老朋友 ， 南人北漂 ， 烧得一手好菜 ， 每次我到北京 ， 都会受到他的热情款待 。 在这位南方人看来 ， 北京的日常饭菜简直可以用“惨不忍食”来形容 。 执此观点 ， 不是偏见太深 ， 就是失望太甚 。 老李呀老李 ， 我这就打电话给你 。不约而来 ， 不知老李在不在 。 运气不错 ， 老李接了我的电话 。 听了我的打算 ， 他的反应不无同情：“老北京风味早餐？去鼓楼？你肯定？那儿可真没什么好吃的！”“噢？”我想问个所以然 ， 老李却回答得很简略：“你吃过就知道了！”他这么一说 ， 反而更吊起了我的胃口 。 见我力邀 ， 老李不再推辞：“那我只好舍胃陪君子喽！待会儿鼓楼见！”至于去鼓楼的哪家店 ， 老李显然胸有成竹 ， “你让司机听电话 ， 我把具体地址告诉他！”我听从老李的吩咐 ， 赶紧把手机递上前去 。 “知道知道 ， 好好好 。 ”司机咕哝着应声 ， 还不失时机地打了几个嗝 ， 前脚递还手机 ， 后脚驱车驶入车流中 。随着司机嗝起话落 ， 我无可避免地受到了蒜香迎面的礼遇 ， 北京人爱吃蒜的印象不期而获 。行至鼓楼脚下 ， 出租车缓缓停在路边 。 司机伸手一指：“到了！”顺目望去 ， 只见一溜店铺临街而立 ， 灰砖青瓦 ， 古朴平实 。 店不在大 ， 有客则灵 ， 毗邻街角的那家店食客爆满 ， 进进出出的尽是京城街坊 ， 门头匾额十分醒目 ， 粗毫重笔地上书“姚记炒肝店”五个大字 ， 就连笔画线条也给人以北京比上海“宽”的感觉 。01 炒肝儿
炒肝？老北京风味？大清早吃猪内脏？我的胃不禁忐忑起来 。 结账下车 ， 老李已在路边等我 。 “欢迎来到老北京！”老李一脸坏笑 ， “希望你的肚子乘兴而来、满意而归！”“我可是空腹以待、大肚能容！”我诙谐应答 ， “不过 ， 本大肚能不能容得下炒肝 ， 我还真不知道！”“谁让你对老北京早餐文化感兴趣！”老李幸灾乐祸地调侃我 。店内排起了长龙 ， 从门口一直排到取餐窗口 。 盘盘碗碗之间 ， 食客们吃得津津有味、啧啧有声 。 老李指给我看：“盘里的是炒肝 ， 讲究的是肝香肠肥、酱汁浓郁、入口不腻；碗里的是卤煮火烧 ， 也属于老北京经典小吃 。 ”“卤煮火烧？这又是什么稀罕吃食？”见我不明就里 ， 老李解释道：“主料是猪肠和猪肺 。 北京人就好这一口 ， 早餐吃杂碎不足为怪 。 ”“啊哈！”我一边观察一边暗暗对比起来 。 牲畜杂碎在德中两国的境遇冷热分明 ， 当今德国人对牲畜杂碎普遍排斥 ， 我的父辈祖辈曾习以为常的“酸味腰花”和“香煎猪肝配洋葱圈”现已乏人问津；当今北京人对牲畜杂碎仍热情不减 ， 姚记炒肝店的传统小吃也不乏10岁上下的小拥趸 。
从某种意义上说 ， 中国人是真正的杂食动物 ， 凡可食之物一概不弃 ， 对全身是宝的猪更是物尽其用 。 猪心、猪肝、猪肾、猪肺、猪脑、猪肠……这些令大多数欧洲人光是想想就不免起鸡皮疙瘩的杂碎 ， 花样迭出地丰富着中国人的餐桌 。 在北京人的饮食世界里 ， 好吃才是硬道理 ， 食物“出身”根本无关紧要 ， 微含毒素亦可忽略不计 。 在美食所含成分有可能危害健康的情况下 ， 宁冒三分险 ， 但解一口馋 。 如此取舍 ， 自是引发出“鼓楼一拐弯儿 ， 排队吃炒肝儿”的场景 ， 导致了欧洲牲畜杂碎对华出口供不应求的局面 。 欧洲舍之 ， 中国取之 ， 彼之弃料 ， 我之佳肴 ， 人类的全球化行为避免了此类资源的浪费 。老李去排队 ， 见刚好有一餐台空出来 ， 便示意我赶快去占位 。 食客络绎不绝 ， 一座难求 ， 谁不眼疾腿快 ， 谁就得站着等或站着吃 。 我够快够利落 ， 一脚迈到小到不能再小的空餐台边 ， 刚占好两个座位 ， 就有一位大姐同台落了座 ， 我好奇她吃什么早点 ， 就和她攀谈起来 。“包子和卤煮 。 ”大姐热情地跟我聊 ， “您尝过吗？”“我的朋友还在排队 。 我待会儿就尝尝看 。 ”大姐顺着眼前的盘碗展开了话题：“这老北京风味呀 ， 看似简单 ， 其实不然 。 北京数百年来贵为国都 ， 天子与庶民同城而居 。 许多深受百姓喜爱的菜肴大有来历 ， 有的最早诞生于名门贵邸 ， 有的甚至起源于宫廷御膳 。 如果皇帝们不允许宫廷菜流入民间 ， 如果达官贵人们不热衷于官府菜的推陈出新 ， 说不定我们这个国家早已不复存在 ， 最起码我们的历史很可能就是另外一副模样 。 ”听了这番话 ， 我不由得好奇心大增：“您是专业美食采访人员吗？”“是的 。 ”大姐答道 ， “我为一家大型杂志社撰稿 ， 介绍北京饮食文化 。 ”正说话间 ， 老李圆满完成排队采买任务 ， 把一碗炒肝和一碗卤煮齐齐摆到我的面前 。 碗里满满当当 ， 芡汁浓稠滑亮 ， 老城小店的霓虹灯光倒映其上……目之所见 ， 令我有所迟疑 。 有那么一瞬间 ， 我突然怀念起香香浓浓的卡布奇诺和酥酥脆脆的小面包来 。“您不妨尝尝看 ， 感受一下老北京的味道！”大姐见我不动筷子 ， 便出言相劝 ， 并跟老李寒暄起来 ， “我和您的外国朋友刚才聊了一会儿 。 您是这儿的常客？”“不是 ， 我对老北京风味可不感兴趣 。 ”“您是南方人吧！”大姐笑着对老李说 ， “听您口音就知道！”我举箸向碗 ， 左尝尝炒肝 ， 右尝尝卤煮 ， 前者蒜味浓重 ， 后者口感偏酸 ， 与热气腾腾的包子一起入肚 ， 倒也别有一番滋味 。与上海小笼包比起来 ， 老北京包子更大更圆更厚实 。 “味道如何？”美食专家实时采访 。 “包子很好吃！”我实话实说 ， “至于炒肝和卤煮嘛……不大吃得惯 ， 还得适应适应 。 ”“哈哈哈！”看到我一副“舍身求法”的神情 ， 大姐忍俊不禁 。“您先前要讲什么故事来着？”02 馒头分页标题
见我饶有兴致 ， 大姐回到先前的话题上：“就从包子讲起吧！按我们北京人的说法 ， 有馅儿的叫包子 ， 没馅儿的叫馒头 。 二位听说过馒头代替人头的故事吗？”我摇头作答 ， 老李微笑示意 。 大姐继而问我：“那您知道诸葛亮吗？”“知道 。 ”我脱口而出 ， “诸葛亮是中国历史上大名鼎鼎的军事家和战略家 ， 东汉末年及三国时期的风云人物 ， 现代动漫里的超级英雄 。 ”大姐点头称许 ， 对我娓娓道来：“相传公元225年 ， 诸葛亮领兵南征 ， 七擒七纵蛮部首领孟获 ， 平定了南蛮叛乱 。 大军班师回朝 ， 行至泸水 ， 忽然阴云蔽日 ， 狂风骤起 ， 巨浪滔天 ， 似有孤魂怨鬼哭嚎不已 ， 人马无不惊惧 ， 根本无法渡江 。 诸葛亮询问孟获 ， 孟获进言 ， 说是猖神作怪 ， 按照蛮地活人杀祭的土俗 ， 须用七七四十九颗人头投水献祭 ， 方可风平浪静 。 七为吉数 ， 七七相乘可谓吉上加吉 ， 以四十九条人命祭祀 ， 必能逢凶化吉 。“诸葛亮不免沉吟 ， 两军交战死伤难免 ， 如今战事已平定 ， 岂可妄杀一人？不祭不行 ， 不祭人头行不行呢？诸葛亮急中生智 ， 当即下令火速备厨 ， 宰牛杀马剁肉馅儿 ， 和面揉剂擀面皮儿 ， 以面包肉 ， 塑成人头模样 ， 用以祭江 。 当夜于泸水岸边大设香案 ， 诸葛亮亲临献祭 。 祭品尽数沉入水中 ， 江面顿时云开雾散 。 在一片风平浪静中 ， 诸葛亮率大军顺顺当当地渡江而去 。“因是蛮人之头的替代品 ， 诸葛亮的这项发明最早被称为‘蛮头’ 。 随着时间的推移 ， ‘蛮头’在全国各地流传开来 ， 由祭祀用品渐渐演变为日常食品 ， ‘蛮头’之称也慢慢被‘馒头’所取代 。 ”“中国的神灵还是很好骗的嘛！”我一边打趣一边问 ， “诸葛亮的杰作莫非就是包子的前身？”大姐点点头 。 我追根问底：“可是这叫包子 ， 那叫馒头 ， 分明不是一回事儿嘛！”老李被我逗乐了：“亏你还是从上海来的！上海人把有馅儿的也叫馒头 ， 跟诸葛亮时代的叫法一模一样 。 包子和馒头之分 ， 只在北方地区才有 。 ‘包子’一词最早出现于11世纪的宋代 ， 比‘馒头’的问世要晚好几百年呢 。 相对于南方人而言 ， 北方人对面食更为挑剔讲究 ， 如果他们对米食也这么上心的话 ， 那北京的饭菜就会好吃多了 。 ”听了诸葛亮以假乱真祭泸水的故事 ， 才知道发明馒头的初衷是出于政治目的 。 北京不愧为政治中心 ， 老百姓的早餐桌上就已飘散着政治气息 。 自问世之日起 ， 诸葛亮的“蛮头”做法很快广为流传 ， 并且历久弥新 ， 逐渐成为跨越时代、跨越地域、跨越民族的美食纽带 。03 卤煮
姚记炒肝店的老北京早餐风味独特 。 幸得包子助味 ， 我好歹吃掉半碗卤煮 。 老李一脸同情地看着我举筷自虐 ， 一直按捺着没发表意见 。 健谈的大姐早已吃喝完毕 ， 兴致勃勃地继续开讲：“说起这卤煮来 ， 也有一段有趣的故事 ， 跟乾隆皇帝有关 ， 估计很对您朋友的胃口 。 ”“噢？”我津津有味地听着 。“关于卤煮的来历 ， 坊间有多种传闻 ， 很难加以考证 ， 二位不妨姑且听听 。 ”大姐绘声绘色地讲起来 ， “乾隆1736年登基 ， 1795年禅位 ， 君临天下60年 ， 对江南一往情深 。 话说1780年间 ， 乾隆五下江南 ， 再度下榻陈元龙府邸 。 江南好 ， 美味旧曾谙 ， 乾隆食兴大发 ， 巴不得迎驾仪式快快结束 ， 好让他尽早重温江南佳肴的味道 。 陈府家厨张东官揣度皇帝的口味 ， 怀着十二万分小心 ， 押上身家性命 ， 使出拿手绝活 ， 以五花肉加八味中药香料为食材 ， 文火慢炖出汤肉交融的一道菜 。 张东官本是姑苏人氏 ， 取‘苏厨制造’之意 ， 就把这道菜称为‘苏造肉’ ， 把那炖肉之汤称为‘苏造汤’ 。 乾隆一尝 ， 龙颜大悦 。 那肉叫个酥嫩！那汤叫个醇香！如此美味 ， 若不能随时得享 ， 岂非憾事？乾隆馋心萌动 ， 遂命张东官随驾入京 。 踏入御厨生涯后 ， 张东官不负圣意 ， 深得乾隆赏识 。随着厨艺及菜品的日臻完善 ， 张东官及其苏造肉和苏造汤声名远扬 ， 在京城久盛不衰 。 ”讲到这里 ， 大姐特意顿了顿 ， 笑着对老李说：“您瞧 ， 就连堂堂紫禁城的清廷御膳 ， 也离不开江南好味道吧？”“那是当然！”老李听这话最顺耳 。 大姐顺着前文讲下去：“后来张东官的独家秘方遭人剽窃 ， 苏造肉的做法从宫廷流入市井 ， 被同行纷纷效仿 。 ”话音未落 ， 手机骤响 ， 大姐接听了来电 ， 应了句“我马上过来” ， 当即起身告辞：“不好意思 ， 我得走了 ， 临时有点急事 。 ”“太遗憾了！”我意犹未尽 ， “真想听听张氏秘方的后续故事啊！”“那您今晚6点到东华门夜市来逛逛吧！”大姐建议道 ， “咱们一边品尝北京小吃 ， 一边继续聊故事！”说话间 ， 大姐已闪身离去 。 美食采访人员一席谈不期而起 ， 倏忽而落 。 “东华门夜市？那可是个游客爆满的地方！”老李一副劝君三思的语气 。“有故事可听 ， 何乐而不为！”我兴致盎然 。当晚6点 ， 我准时来到东华门夜市口 。 夜市很热闹 ， 摊点挤挤挨挨 ， 吆喝声起起落落 ， 各地风味林林总总 ， 东瞅瞅西尝尝的游客熙熙攘攘 ， 虽说是天天开张的常规夜市 ， 但那股子红火劲儿 ， 竟与一年一度的传统庙会不相上下 。正自左顾右盼 ， 忽听身后传来招呼声 ， 回身一瞧 ， 便见大姐笑意盈面 。 看到我如约而来 ， 大姐很是高兴 。 “咱们逛逛吃吃聊聊 ， 感受一下北京的夜市情调！”我垂涎于香气扑鼻的羊肉串 ， 大姐则对卤煮兴致不减 。 “不知道这里的味道如何？”品尝之后 ， 大姐不禁摇头：“毕竟是做游客生意的 ， 这家卤煮不是很正宗 。 ”羊肉串的味道倒是很不错 。 我一边大快朵颐 ， 一边侧耳倾听 。“东华门原是紫禁城东门 ， 进进出出的人非富即贵 ， 既出手阔绰 ， 又热衷于美食享受 。 机灵人从中嗅到了商机 ， 把张东官的独家秘方剽窃出宫 ， 在东华门外大起炉灶 ， 专卖赫赫有名的‘苏造肉’ ， 很快就把生意做得风生水起 。分页标题
“初入市井的苏造肉不失宫廷身价 ， 因选料考究而价格不菲 ， 达官贵人吃得起 ， 平民百姓可不敢问津 。 随着时间的推移 ， 清皇室由盛而衰 ， 好这口儿的吃主大多家道中落 ， 苏造肉的境遇也发生了变化 。 子承父业的陈玉田顺势而为 ， 巧妙地把苏造肉生意做出了新名堂 。 在随父学艺的过程中 ， 陈玉田屡屡见到囊中羞涩的寻常百姓眼巴巴地望肉兴叹 ， 便想琢磨出一个两全其美的食谱来 ， 既能让穷人吃得起 ， 又能助父亲拓宽财路 。 功夫不负有心人 ， 陈玉田最终想到一个换肉不换汤的做法 。 他采用价格低廉的猪头肉和猪肠来代替精选五花肉 ， 用苏造汤精心烹制 ， 既大大降低了成本 ， 又尽可能地保持了原汁原味 。“陈玉田的创新大获成功 ， ‘卤煮小肠’应运而生 。 宣武门外 ， 陈家铺子前总是排着长队 。 巍峨的宣武门位于内城和外城的交界处 ， 内城是权贵地界 ， 外城是平民聚居区 。 清朝当权者下台后 ， 民国新贵纷纷涌入 ， 成为卤煮小肠的新主顾 。 卤煮小肠味美价廉 ， 吸引了来自不同社会阶层的食客 ， 无论是名流贵胄还是市井百姓 ， 无论是京城交际花还是隔壁王大爷 ， 都对卤煮小肠百吃不厌 。 陈玉田精益求精 ， 陈家铺子的生意越来越火 ， 卤煮小肠的味道越来越好 ， ‘小肠陈’的名号也越来越响 。“新中国成立后 ， ‘小肠陈’依然久盛不衰 。 一到傍晚 ， 食客们就纷纷拎锅带盆地前来排队 。 陈家铺子最初只做晚间生意 ， 后来发展到早晚都营业 ， 以满足食客需求 。“时至今日 ， ‘小肠陈’已成为著名的中华老字号 ， 成为北京餐饮文化中不可或缺的一分子 。 ‘小肠陈’曾一度面临后继无人的窘境 ， 为了使卤煮手艺不致失传 ， 为了使百年品牌长盛不衰 ， 陈玉田日复一日地坚持亲自上灶 ， 直到78 岁才告老退隐 。“‘小肠陈’卤煮誉满京城 ， 吸引了数不清的名人政要慕名来尝 ， 京剧大师梅兰芳（1894—1961）就是当年的一大拥趸 。 曲终戏散 ， 梅先生总喜欢来上一碗香喷喷的卤煮 ， 热热乎乎下肚 ， 那真是解饥解馋又解乏 。 就冲为一代宗师滋身怡神这一条 ， 卤煮对梨园业界的贡献不可谓不大 。 ‘小肠陈’卤煮在饮食口味上拉近了宫廷与市井之间的距离 ， 因其雅俗共赏而历久弥香 。 改革开放后 ， 老字号的振兴发展得到政府的鼓励支持 ， 陈秀芳从父亲陈玉田手中接过衣钵 ， 成为‘小肠陈’新一代的掌门人 。 在她的出色经营下 ， 老品牌不断焕发新活力 ， 百年字号‘小肠陈’如今已发展成为在京城拥有10家分店的连锁餐饮企业 。 ”卤煮的故事讲到这里就结束了 。 我们一路上津津有味地边吃边聊 ， 尝尝山东大煎饼 ， 品品武汉热干面 ， 啃啃内蒙古羊肉串 ， 不知不觉就逛到了东华门夜市的另一头 ， 大姐告辞离去 ， 我心满意足地向老李家进发 。我借宿在老李家 。 在去往老李家的路上 ， 我一直回味着陈玉田的故事 。 历经了千百年风云变迁 ， 民间佳肴传入宫廷 ， 宫廷御膳流落民间 ， 在这传承与流转之中 ， 美食趣味成功地架起了各阶层融汇互通的桥梁 。

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标题：上得宫廷下得市井的老北京风味