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【吐司|一条吐司的诞生】吐司作为最基础款的面包单品 ， 却有着让人如吃“白米饭一样怎么都吃不腻”的魔力 ， 那么吐司到底如何制作出来的呢？我们对研究所日常制作吐司的过程进行了解构 ， 分享给大家 。
不过在进入正题之前 ， 先插播一段小历史 。 本文中的吐司 ， 指的是方形吐司 ， 方形吐司是通过面团在模具中加盖烘焙而成 ， 所以有平整的六面 。
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○教科书级别的发酵线
Pullman面包以其完美的直边和清楚的边角而闻名 ， 可方便地在餐车厨房中堆放-「芝加哥论坛报」
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Pullman loaf ， 是一种在方形模具中加盖烤出的面包 ， 外观呈方形 ， 平顶 。 这种面包的名字来源于19世纪的Pullman公司的火车餐车中提供的面包 。 由于方形和平顶的面包更易于堆放在餐车厨房的狭窄空间里 ， 也便于制作成三明治 ， 所以被广泛应用推广 ， 并被冠以Pullman之名 。
今天的制程是以直接法吐司为例 ， 大致分为以下几个步骤:
称料
打面
基础发酵
排气
分割
揉圆
松弛
整型
最终发酵
烘烤
出炉
01
称料
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制作吐司之前需要先称料 。 称量副材料时 ， 用量越少的材料越需要精准计量 。 面包酵母尽可能溶于25℃的水（水量是面包酵母的5倍以上）来使用 ， 温度太高或太低的水 ， 会损害酵母的活性 。
02
打面
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打面是为了：
均匀地分散和混合材料；
往面团内打入空气；
制作出适度弹性和伸展性的面团 。
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不同的打面程度会带来不同的组织 ， 最终导致面团有不同的口感 。 使用高筋粉制作松软吐司 ， 合适的搅拌状态是最终面团的弹性和延展性达到平衡 。 在完成阶段开始呈现延展性的时候 ， 撑开面团 ， 能观察到均匀的半透明薄膜 ， 破洞边缘较光滑 ， 面团呈现光泽 。
03
基础发酵
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打面结束的面包 ， 需要放入醒发室进行基础发酵：
通过面包酵母生成二氧化碳 ， 使面团膨胀；
促进面团的氧化 ， 优化气体保持力；
经由酶作用、面团膨胀的物理作用、代谢物的作用等 ， 使面团熟成；
发酵生成的氨基酸、有机酸、酯化物汇集 ， 为成品带来独特的风味和香气 。
04
排气
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经过基础发酵的面团 ， 要通过简单折叠和按压进行排气 ， 这个步骤可以：
排出充盈于面团中的二氧化碳 ， 为面包酵母提供氧气 ， 促进发酵；
使面团表面和内部的温度统一；
给予面团冲击 ， 产生加工硬化 。
05
分割
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分割前 ， 需提前根据比容积计算出单个面团的分割重量 。 分割面团需要时间 ， 所以最初分割的面团和最后分割出的面团 ， 在熟成度和比重上会有些差异 。
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面包制作中说到比容积 ， 大多指的是模具比容积 。 模具比容积=模具的容积÷模具内装入的面团重量 。 所在分割之前 ， 就需要计算好面包模具的容积 ， 然后除以比容积 ， 得到模具内装入面团的重量 ， 再根据需要装入多少个面团 ， 来计算每个面团的分割重量 。
06
揉圆
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分割之后的揉圆虽然看似简单 ， 却有其背后的道理：
整理由于分割而变得杂乱的面筋结构；
面团的切面有一定的黏着性 ， 将其揉进内部 ， 在面团表面形成薄薄的表皮以减少黏着；
包覆发酵时产生的二氧化碳 ， 形成不使其外漏的结构组织 。
揉圆时要注意手粉的用量 ， 揉圆时过量使用手粉 ， 浪费是一方面 ， 更要紧的是 ， 与面团熟成没有关系的小麦粉卷入面团中 ， 会使成品的风味和香气大打折扣 。
07
松弛
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揉圆后的面团放入静置用的周转箱内松弛 ， 缓和由于分割、揉圆而硬化的面团 ， 恢复面筋的延展性并且修复可能在操作中受损的组织 。
08
整型
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松弛后的面团 ， 进整型机 ， 经由滚轴进行排气 ， 再被卷起 。 使得面团中的大气泡被分散成小气泡 ， 烘烤后的吐司组织更为细腻均匀 。
09
最终发酵
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整型后的面团入模具进行最终发酵 ， 这样做有利于：
使成型时排气的面团 ， 再次膨胀出海绵状组织；
通过发酵生成酒精、有机酸以及其他的芳香物质；
生成的有机酸和酒精作用于面筋 ， 增加面团的伸展性（有助于炉内膨发）；
通过面团温度的上升 ， 使面包酵母的酶活化 。
10
烘烤
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发酵好的面团放入炉内烘烤 。 这一过程中：
发酵形成的二氧化碳和酒精汽化 ， 形成面包的体积；
使淀粉糊化 ， 吐司利于消化；蒸发淀粉糊化后的剩余水分 ， 让吐司口感更良好；
给吐司表皮上色 ， 提升口味和香气 。
11
出炉
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在出炉时会震一下 ， 一方面是为了方便吐司脱模 ， 一方面是为了避免吐司烘烤之后冷却过程中凹陷等现象 。 因为震击可以让紧闭于面包内部的蛋白质和淀粉膜中的高温气体、水蒸气、空气 ， 在出炉受冷开始收缩之前 ， 受到外部冲击 ， 使气泡膜破裂 。 通过这样的方法 ， 制品中的高温气体和外部的低温气体进行置换 ， 从而让吐司的气孔组织更细腻 ， 也能防止侧面塌陷 。
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出炉后的吐司 ， 就可以计算一下烧减率了 。
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烧减率 ， 是以入炉前的面团重量为A ， 出炉后的面包重量为B ， 用以下公式求得：
烧减率=(A-B)／A×100%
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经过上面的一系列制程 ， 一条吐司就诞生了 。
来欣赏下其正面、侧面和漂亮的发酵线与底角吧 。 再来看看吐司的内部组织 ， 切片有光泽 ， 气泡均匀细腻、走向明确 。 无论是单纯复烤 ， 亦或是涂抹黄油复烤 ， 都足够经典、足够充满魅力 。
文 | Mogu
图 | CIB
主要参考资料：
CIB
《面包学》-竹谷光司
Pullman bread loaves, a culinary legacy of the new national monument-chicagotribune.com/
_原题为：CIB官方纪录 | 一条吐司的诞生
来源：烘焙技术研究所（CIBTCN）
编辑：他和猫
来源：(中科院物理所)
【】网址：/a/2020/0919/kd524713.html
标题：吐司|一条吐司的诞生
