男女之间暧昧的时候那种暗搓搓的表白像隐藏菜单，不是大大方方写在所有人都能看到的菜单上，只有吃出了交情的老客人，才有机会对老板轻轻说出那几个字，双方在心领神会中完成一次餐桌上的浪漫。
而我听过最开胃的暧昧表白，是男孩调侃自己要去做厨师，以后天天给对方做好吃的。幸而女孩没有为了吃而冲昏头脑，否则她会悲哀的发现，嫁给一个厨师，基本上在家里是没有什么机会吃到对方做饭的。主厨能回家为自己家人做饭的机会，其实寥寥无几。
我对于《Ugly Delicious》第一季里拍摄NOMA主厨René的妻子Nadine在家里烹饪的场景念念不忘，Nadine不施粉黛，像北欧神话里的仙女，会用森林的蘑菇和草叶上的露水变出一桌好吃的，在镜头里笑着说：“如果你告诉别人你约会的是厨师，你最常听到的是‘哦，我的天，你在家一定吃得很好！’的确，但这是因为我做饭，晚餐的时间他从来不在。”

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后来Nadine出了一本自己的家常菜菜谱，就叫《DownTime》，Downtime可以理解为坐下的时刻，也可以理解为一种“忙里偷闲”，作为家庭中最重要的时刻，餐厅主厨们却因为工作只能缺席，我们很好奇，在那些难得一见的家中下厨时刻里，主厨们会给家人做什么样的食物呢？

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王勇
杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨
作为杭州城中最热的餐厅主厨，下班时间即夜宵时间，不过王勇还是会尽量多给家人做饭，而家宴菜单的决定权，被牢牢掌握在小朋友的手心里。

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王勇的招牌之一：金沙脆皮鸡
【 鸡汤|主厨们的家常菜，原来也是红烧镇桌啊】这个餐厅一位难求，出品过成百上千道菜品的主厨，其实在家里喜欢做的，是充满家常味道的炖鸡汤。他笑着解释：“我喜欢在家里炖鸡汤，是因为吃完了，第二天还可以下碗面条。”

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一样食物可以在烹饪中被充分调动，多次利用，即便是看似简单的鸡汤，也可以在制作中添加心思。
鸡汤简单，而越是简单的菜，对于食材的要求越高，“鸡汤，食材要好，我经常去菜市场买老一点的鸡，这样油多，够香。”王勇解释道，“我比较喜欢加多一点的黄酒和姜汁，炖1.5-2个小时。”

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而鸡汤，也是最好的搭配时令食材的一道菜，“春天放笋，夏天放老黄瓜，秋天放菌菇，我们家特别喜欢吃平菇，冬天就是冬笋和咸肉。”不同的季节，鸡汤变身为不同的组合，一碗金黄油光闪闪的鸡汤里，好像可以看到餐桌边小朋友笑嘻嘻的眼神。

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张宝
宝屋日本料理创始人
在北京奋斗了19年的宝哥，曾经为了开起第一家三里屯通盈中心的店面，卖了婚房，作为日料的餐厅的老板，他每天4点半起床进货，晚上最晚到3、4点才能收工，在餐厅里的时间远超过在自己的家。

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说到给在背后支持自己的家人做什么菜，宝哥抛出了杀手锏——“做鱼”。
“我在家做饭的话，爱做红烧鱼，家人喜欢，也是因为我做鱼出身，这个是强项。”家宴里的红烧鱼，宝哥一般会选择菜市场的草鱼或者鲤鱼，如果品相好的话，偶尔也会选武昌鱼。

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天天在餐厅做鱼生的宝哥，在家里，反而对于家庭版的厨房感到生疏，像是来到另外一套操作系统，手和脑都需要转换，鱼嘛，就做最家常的红烧味，味道长情，暖和热烈的像家人长久的支持。分页标题#e#

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李冬
瑜舍酒店中餐行政总厨
尽管京雅堂的风格是冷酷黑，但中餐的灵魂还是红悠悠，暖呼呼的滋味。每天巡店的李东，忙碌之余会在休息的时候给闺女做一两顿饭，菜单也是照着闺女的口味来。

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店里的烤鸭枣红明亮，家里就换成红润润的小鸡腿，闺女不爱吃肉，但独爱吃鸡腿，“我常给她炖小鸡腿。做法其实挺简单，清洗干净，热水里放葱姜片和大蒜，把肉紧一下；然后锅里搁油炒糖色，放鸡腿，跟姜一块炒，烹料酒，接着加水、葱、酱油、老抽、糖，炖它20分钟，最后加盐收汁，等到鸡腿炖的稠稠的红红的，就OK了。”

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姚大戈
厚鲤甲赫创始人
厚鲤甲赫，在三里屯隐秘的角落里本来就是一家充满家庭氛围的餐厅，看着绕口的店名，在福建话里也是“给您吃好”的意思，浓浓的家宴气氛。

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作为北漂福建人思乡的味觉港湾，厚鲤甲赫的老板大姚在家里，做的也是一份传统的福建味道。
“每年家里聚餐都是我做饭，这是我们家的传统。”回忆起家宴的菜单，大姚一一细数：炸鸡、麻油鸡、姜母鸭、金甲带鱼……之所以做这几道，无外乎这是自家人最喜欢的味道。

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麻油鸡，是福建人的家常暖身菜
家里小朋友们最爱的，自然是炸物，比如炸鸡，大姚说起家里常做的菜谱：“把三黄鸡改刀切块，用蒜泥、葱、姜、盐、糖、鸡精、陈醋、可乐腌制2小时，再拌入颗粒地瓜粉，然后油温7成热，下锅炸至金黄即可。”

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给家人做的饭的步骤，熟稔于心，一句话就说尽。

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BinBin
The Georg主厨
平时在胡同里沉浸在西餐中，说到回家以后给家人做一顿饭，BinBin还是选择家宴标配：红烧肉。“如果给家人做一顿饭的机会我会选择红烧肉，因为这是小时候过年全家人聚会时才会做的一道菜，儿时最爱的一道菜，能够带给我全家人团聚的幸福感和满足感，很多儿时的记忆都已渐渐淡去，可唯有‘它’的味道一直让我挥之不去，深深地印在心头。”

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胡同里的西餐The Georg
说起做五花肉的门道，无非是食材好，和耐心足，肉切小了，没有气势，四四方方的大块，才镇得住餐桌上饥肠辘辘的胃口们，冰糖在油锅里冒起小泡泡，颜色翻炒上身，最后葱姜、八角，花椒，桂皮的各色香气里慢慢入味，才演变成家宴上最熟悉的味道。

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在家里做饭，对普通人是日常，而对于主厨来说，反而变成了一种特殊的机会。
难得一次的在家下厨，食材和烹制过程都是和家人交流的一种语言。平时使惯了大刀长枪的主厨们，回到家里，用小锅小灶操练起来，虽然简单，但菜肴都泛着家常菜的莹润热气，一招一式，无需雕琢。

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文 | 大龙勉
本文采访特别感谢小玉
图 | 作者供图，部分图片来自网络
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来源：(今天要吃什么)

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标题： 鸡汤|主厨们的家常菜，原来也是红烧镇桌啊