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鸡蛋干是将鸡蛋全蛋或蛋清或蛋粉浓缩加工而成、质地和色泽类似传统豆腐干、口感细腻、开袋即食和食用方便的新型方便食品。
鸡蛋干基础配方
全蛋液300 g、食盐4.8 g、白砂糖5.2 g、鸡精0.6 g、白胡椒粉0.6 g、乙基麦芽酚0.00196 %、水10 g，淀粉2 %，高胶蛋白粉0.5 %，复合磷酸盐0.3 %。
加工工艺流程
1.准备工作
调料水：0.6 g胡椒粉加 80 ℃~90 ℃热水7 g，加热 30 s后，经3层纱布过滤留下胡椒水，趁热加入食盐、白糖和鸡精溶化，待用。
复合磷酸盐：0.9 g 复合磷酸盐用 80 ℃~90 ℃热水3 g溶化。
2. 鸡蛋液的配制
全蛋液总量为300 g，加入到打蛋机中，开动中速旋钮开始搅拌，连续打蛋30 min，在
搅拌蛋液过程中依次加入淀粉、高胶蛋白粉、复合磷酸盐、调料水。
3.装模
将配制好的鸡蛋液用2层纱布或过滤网过滤后装入模具中，尽可能去除表面气泡，用盖子封好。
4.蒸煮
蒸笼开锅后，将装好鸡蛋液的模具平稳放进蒸锅中，等再次开锅后，开始计时，蒸煮18 min，立即关火，取出冷却脱模，冷却。
注意：蒸煮时间不能太长，否则颜色会变灰绿色，但要根据厚度决定，厚度为 2 cm 以内。
5.卤汤的制备
材料：鸡骨架 500 g、鸭骨架 500 g、水 5 kg、大料5 g、花椒 5 g、丁香 1.25 g、草果 2.5 g、桂皮6.25 g、白芷6.25 g、砂仁 0.5 g、肉蔻 2.5 g、山奈 3.75 g、草蔻 2.5 g、陈皮 2.5 g、葱 25 g、姜20 g、蒜 12.5 g、料酒 30 g、鸡精1 g、老抽 15 g、辣椒 50 g、花生油 200 g、食盐、白砂糖。
红油的制作：将红干尖椒洗净用温水泡一下，剁碎。将花生油倒进锅里，加热到 40 ℃时。放入剁碎的辣椒，用小火慢慢熬。小火加热 5 min 左右，至油呈红色时离火。
熬制：分两次熬制，将所有香辛料用纱布包好，先于锅内加入 3 kg 水，放入鸡骨架和鸭骨架以及其余调料，大火烧开熬制 1 h，在熬煮过程中要不断去除浮沫，以免卤汤腥味重，熬煮完成过滤出卤汤，将香辛料包和骨架留于锅内，加入 2 kg 水再次熬煮 0.5 h，将两次卤汤合并进行调味，依据最后卤汤的量，加入红油、0.5 %的食盐，2 %的白砂糖。
6. 卤制
三段卤制方式：将冷却好的鸡蛋干与卤汤中进行加热卤制，注意控制加热时间在 5 min 以内，时间过长会造成鸡蛋干的破裂变形，随后关火，使鸡蛋干在卤汤中静卤 1 h，之后再次开火加热 5 min。
7.包装
将卤制好的鸡蛋干进行真空包装。
参考文献：风味鸡蛋干的加工工艺研究，食品研究与开发.
作者：张伯男，樊晓盼，马俪珍，梁丽雅


【 方法|风味鸡蛋干的加工方法】

来源：(林然同归余乐)

【】网址：/a/2020/0918/kd522405.html

标题： 方法|风味鸡蛋干的加工方法