本期核心观点：
食材供应行业看似简单 ， 实则套路满满暗流涌动 ， 关乎到每一位餐饮人的生死存亡 ， 食材供应人现身说法 ， 为你拆解这些坑 。
我是只说人话 ， 不讲概念 ， 专给小微企业老板们开思维脑洞的高臻臻 ， 今天是脑细胞视频节目的第186期 。
昨天下午 ， 我和一位做食材配的老大哥聊 ， 我的天呐 ， 里面的门道太多了 ， 坑太多 ， 比起互联网项目来 ， 感叹传统生意真的不容易了 ， 本期分享除了曝光一些行业潜规则 ， 也是提供各行各业的创业者一些避免“行业潜规则”的管理方法 。
首先 ， 我先来解释一下什么叫食材配 ， 食材配是专门给酒店或者是政府、大企业食堂、社会餐饮店、酒店等做食材的配送供应的 ， 比如供应米面粮油、蔬菜、肉这些等等的 。
这位老大哥之前谈了一家中型的社会餐饮店 ， 他的采购量在行业里看 ， 量并不大 ， 每个月大概60万左右 ， 但是一共“公关”搞定了6个人 ， 比如管仓库的库管、厨师长等等 ， 这个行业的潜规则非常多 ， 一般的中型餐饮店、酒店 ， 基本上你要留百分之二三十的“回扣”给这些人 ， 像一些高端的星级酒店 ， 甚至要留40、50个点 ， 比如100块钱的东西 ， 最后报价150 ， 其中50元是打点各种人的 ， 不然这些人会给你找各种茬 ， 比如你今天都把货给送到了 ， 你送了50斤的土豆 ， 他告诉你不好意思 ， 今天需要60斤 ， 那少的这10斤怎么办？你回去重新拉货 ， 成本肯定会亏 ， 至少会浪费时间和浪费油钱 ， 要不然就说你的菜、你的肉各种不合格 ， 没有达到签收标准 ， 反正就各种小折磨 ， 最后都会搞得你非常头疼 ， 而且这些人故意给你找茬 ， 表情态度还特别好 ， 让你有火都没办法发 。
一些食材配公司在无奈之下 ， 也会和厨师长等这些人一起勾结来做 ， 厨师长他们会非常直接的告诉你 ， 让你给3万块钱 ， 只要你给了3万 ， 他可以保证你可以把钱给赚回来 ， 在这种情况下 ， 你是给还是不给？都是个麻烦事 ， 所以逼得很多供应链公司 ， 送货送34斤 ， 结果签收重量写35斤 ， 就这样一点一点的把利润给找回来 ， 纯属无奈 。
还有一些食材 ， 在每个月会计对账的时候 ， 看似采购成本非常低 ， 甚至低于正常市场价的一半了 ， 这个价格比在农产品的产地直接收的价格都低 ， 他是怎么做到的呢？这个价格只是表面价格而已 ， 也是像前面的做法 ， 原本应该供应20斤 ， 结果送货的时候只给了10斤 ， 这样单价就下来了 ， 特别在一些机关单位 ， 至少从账面上看不出领导的腐败 ， 所以没有做过这一行的人 ， 一定要慎重 ， 做餐饮的老板也一定要了解这些潜规则 。
老大哥分享了一些办法可以一定程度避免这种回扣腐败 ， 比如装摄像头 ， 进行收货监控录像 ， 收货人员轮岗 ， 不能一直让一个人或者是同一个团队来收货 ， 增加腐败的作案成本 。
在生鲜食材的具体型号上 ， 那里面的门道就更多了 ， 比如同样是鱼 ， 九两的鲑鱼是最好的 ， 超过一斤的鲑鱼 ， 那就是老鱼了 ， 无论怎么烧菜 ， 味道都会很差 ， 最关键价格会相差非常大 。 再比如我们经常去吃的一些潮汕牛肉 ， 吃下来价格并不高 ， 而且看上去吃的都是比较新鲜的牛肉 ， 其实并不是 ， 因为保存在零下18度的冷冻牛肉非常便宜 ， 10多块钱一斤 ， 而这些商家会把这些牛肉解冻一晚上 ， 转化到0度以上 ， 冒充冷鲜肉进行售卖 ， 价格就天壤之别了 。
就连土豆型号也是一大堆 ， 比如酒店里的土豆 ， 一般进货都是红皮白心土豆 ， 这样的土豆一般产地都是来自云南 ， 它的淀粉含量低 ， 所以脆度很大 ， 在炒土豆丝的时候就一根一根的 ， 而食堂里进货的土豆 ， 是白皮白心 ， 就比较糯 ， 淀粉含量高 ， 价格也是不同的 ， 用处也是不同的 。
猪肉里的猫腻也特别多 ， 带肥肉的和不带肥肉的 ， 价格区别特别大 ， 最关键切割肉的方法不同 ， 肉的价格也完全不同 。
有些食堂酒店还会采购水果 ， 比如水果可能会分为特等果、一级果、二级果、三级果、等外果、次果五个等级 ， 地域上还有核心产区、非核心产区 ， 有些果园中间隔了一条马路 ， 果子的价格都不一样 ， 而水果的口味上还真不一样 ， 时间上还有早熟产区的早熟果、中熟产区、晚熟产区等等 ， 各种指标不同 ， 导致价格天壤之别 。 （补充一句 ， 现在你终于知道什么叫一分钱一分货了吧 ， 哈哈 ， 也明白同样一个东西为什么淘宝、拼多多和社群团购渠道的价差那么大了吧 ， 特别是非标产品 ， 价差更大）

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我说这些是什么意思？采购、厨房要瞒着老板、财务搞点手脚真的太容易了 ， 所以不能从专业角度去挑战人性 ， 还就要从系统制度上尽量优化 ， 比如换人换岗收货、大数据介入等等 。
很多食材配公司不太愿意做酒店等这种大单生意 ， 因为账期很长 ， 如果实力不太够 ， 是很难受的 ， 在业内这块做的比较规范的比如洲际酒店平均账期三个月 ， 算非常良心的了 ， 而有的酒店账期甚至长达两年 ， 如果没有做供应链金融 ， 那将特别的痛苦 。 最关键酒店的供应sku还特别多 ， 因为酒店喜欢创新各种新菜 ， 不停的让供应商给他找新的食材 ， 数量非常庞大 ， 比如最近这位老大哥签约的一家酒店 ， sku数量达到了1000多个 ， 增加管理成本 ， 也增加系统性风险 ， 而很多食材配公司 ， 更喜欢供应给食堂 ， 因为产品品类不会那么多 ， 而且对食材品质要求也没有那么高 ， 不过食堂也是有账期的 ， 大学食堂的账期也经常看到一学期结算一次的 ， 还有些学校是一学年结一次 。 分页标题
你说这个行业有多赚钱 ， 也确实赚钱 ， 但是必须规模大才赚钱 ， 关于食材配行业的利润 ， 核心在于管理 ， 如果管理控制的好 ， 公司利润可以达到8%~10% ， 差一点的利润只有百分之5 ， 但是操的心还是不少 ， 类似于这种传统行业 ， 真的是你要真正的想做好 ， 没有三五年的沉淀 ， 是绝对不可能的 ， 一位互联网人的有感而发 ， 传统行业不容易啊 。
所以 ， 你如果是在从事和互联网沾边的行业 ， 你应该庆幸和知足 ， 你比传统实体轻松多了 ， 在新兴行业你只需要做好事情就好了 ， 而在传统行业你要天天想着和各种人斗 ， 真的太累了 。

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关注脑细胞的同学都知道 ， 这半年时间 ， 我在积极的拥抱和整合传统行业的供应链 ， 因为经济不好的时候 ， 大家都会追求性价比 ， 会追求品牌的性冷淡 ， 你别给我花里胡哨的包装 ， 我就只要实实在在的产品 ， 比如现在的直播、社交电商、哪怕是拼多多 ， 表面上拼的是流量 ， 实际上拼的都是供应链 ， 所以 ， 这半年时间我几乎跑了全国将近100家厂做考察 ， 供应链是实体经济 ， 也是传统经济 ， 区别于我原本的互联网世界 ， 我专门找个时间来分享分享我这半年时间来自互联网和传统行业两个世界的对比感悟 ， 特别好玩 。
好了 ， 本期开脑洞的药就暂时发放到这里了 ， 希望今天的故事能够带给你一些启发 ， 也非常欢迎您加入脑细胞老板社群 ， 丰富你的人脉、资源 ， 并且每天和我一起在群里做头脑风暴 ， 了解各种新商机、新趋势 ， 怎么加入呢？点击我的头像私信 ， 我在群里等你 。

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来源：(高臻臻的脑细胞)

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标题：高臻臻的脑细胞|餐饮行业厨师长都有哪些潜规则？内幕曝光