两年三次，食在潮汕

2020年的暑假，我站在长平路和公信路口，准会想起2017年身处“炎热肮脏”槟城汕头街那个遥远的下午。正所谓“客家人开埠，广府人旺埠，潮汕人占埠” ，彼时的我还未踏足南洋，只是对百多年前潮汕人下南洋闯五洲早有耳闻：潮汕平原地少人多，生存不易，常有台风与地震威胁，且为群山阻隔、陆路交通不便，而东南濒临大海，近海有不少岛屿，地理环境迫使潮汕居民很早就 ”逐海洋之利” ，发展海上贸易，南下闯出一条财富和血腥的十字路口。

在背井离乡的同时，潮汕人也把家乡美食带到了东南亚各国，泰国、印尼、新马…都能看到潮州菜的身影。“打冷”源自潮汕的方言， 50年代在香港卖夜宵、卤味的潮汕人多肩挑扁担、箩筐，沿街叫卖。同乡人见到要买。就用潮汕话招呼一声“担篮啊”（担篮子的，音近粤语发音的“打冷”）。操粤语方言的人不解其意，也依样画葫芦，发谐音招呼叫卖的小贩。后外延为“吃潮州菜” 。

原谅我掉书袋这么久，总结一句就是从槟城到香港，吃过了流传在外的潮州菜，却直到去年五一才有机会专程为了体验潮汕风味打了一趟飞的前往。那是给我味觉冲击极为强烈的一次体验，我一直认为食物是味道的载体，人类可以记录一切，唯独味道无法记录，只能通过类比、记忆强加注释。无奈潮汕太大，吃的又太多，仅仅浅尝辄止便匆匆离开，直到年底有出差汕头的机会才得以重温夜糜白粥的滋味。再后来工作忙碌，经营笑融爱宠，直到8月生意有所起色，想着犒劳辛苦了三个月的小伙伴，都是爱吃的人，脑海中跳出来的第一个就是汕头，既然已经有过两次体验，还有诸多没有吃到的遗憾，那就让吃过的、没吃过的，都在舌尖获得共鸣吧！

海鲜，自然的馈赠汕头，别名鮀岛（文盲鉴别器，音同『驼』），境内韩江、榕江、练江三江入海，处于江河交汇处的海鲜最为优秀，更不用说还有南澳这样得天独厚，集美味和美景全方位一体的海岛。

市区的生猛海鲜火锅，达濠的鱼仔档，南澳的海上鱼排餐厅，种类丰富，丰俭由人。刚下飞机，驱车到达民宿，此刻被飞机餐折磨的舌头亟需一场保健，那么这仪式感极重的第一顿，要留个哪位幸运儿呢？似乎也没有任何的纠结，适口砂锅粥。海鲜砂锅粥，最抚旅人胃

三至汕头，每次都被这滚烫烫锁住鲜味的粥水深深折服，小象拔蚌和扇贝的谷氨酸钠全部化在粥水里，留下来鲜甜的痕迹，象拔蚌的熟度刚好，刚刚断生，入口一抿就融化在齿尖。光喝粥总觉得少了些什么，是菜脯煎蛋！

菜脯是就是萝卜干，在潮汕，菜脯以其强大的百搭能力成为各种食物的标配，有了万物皆可加菜脯的说法。我尤钟爱菜脯煎蛋，它让原本普通蛋有了超出寻常的风味，咸鲜甜润，或许这就是粤语中对于好吃的最高评价——和味。如果你只在汕头一天，如果你只有一顿饭的份额留给海鲜，我只推荐辉记。

辉记没有菜单，点菜只靠普通话与潮汕话的跨世代交流，此刻手指活蹦乱跳的小青龙、拼命蠕动的鲍鱼海螺、艰难吐水的小象拔蚌，下一秒就被送上端头台，转眼间就被送上餐桌，这样的好处是能最大限度的保留食材的新鲜度，上桌仍在抽搐。

锅底是简单的清水苦瓜萝卜，这是对食材的极度自信。食材下水千万别超过15秒，否则就是对新鲜二字的亵渎。

海鲜的鲜甜有了芥末这个燃料的加持，二者合力，犹如火箭摆脱地心引力，从口腔直达天灵盖，哦不，掀翻天灵盖！看着一个个在汤中洗礼过的螺、贝、鲍鱼、小象、龙虾，那种兴奋的感觉，不亚于直面达达里奥出浴，不，此刻就算那达达里奥来，我都不会放下手里的食物！今天的新发现是在海鲜火锅店里唯一的肉类：鹧鸪。
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第一次在火锅里涮鹧鸪肉，鹧鸪犹如健美教练，浑身没有多余的脂肪，紧实的肌肉经过短暂的涮烫后会快速收缩，入口竟有牛胸口朥的爽脆感，毫不逊色桌上任何海里游的。那么，涮完这些海鲜的清汤锅底用什么来收尾？答案是蟹黄面，两包面饼下去，吸收了整锅汤的精华，这锅面有多好吃，以至于我吃完后淘宝下单了一箱蟹黄面。

在录像带风行的90年代，《濠江风云》里任达华饰演的崩牙驹原型和黑道打打杀杀才是我“向往的生活” ，没想到现在只对吃吃喝喝感兴趣。澳门境内没有河流，只因盛产生蚝，被传为“濠江” ，真正濠江却是在汕头。濠江是一条没有源头的河涌，连接濠江区和市区的是礐石大桥。

濠江现在没有风云，只有鱼丸和炒饭，并保留了纯正的上世纪小镇风貌，大桥两岸，仿佛两个世界。

阿禄在达濠市区的巷子里开了几十年，每天的海鲜直接由渔船直供，价廉物美，是本地人懒得做饭时的首选。

现在正是薄壳最肥美的季节，桌桌都会点上一份，一口啤酒，嘬几粒薄壳，何其逍遥！

普宁豆腐和鱼也做得不错，毕竟食材新鲜才是它最大的优势，即使没有别出心裁的调味，靠本味也能让周边街坊数十年如一日的帮衬。

除了正餐，海鲜在汕头还演化为蚝烙

焗蟹

烧烤

当然，还有最著名的潮汕毒药：生腌

生腌的做法很简单，不用下锅翻炒也不用蒸煮，只要准备辣椒、香菜、豉油、蒜头等腌料将你想要吃的海鲜腌上一两个小时，有时候需要一天，有时候甚至不用等，刚腌完就可以即刻开吃，待腌料渗入食材，完全入味后，入口味道会十分鲜美。我尤为钟爱血蛤和皮皮虾，那是能将“毒药”二字演绎的淋漓尽致的食材。牛肉，永恒的主题很多东西，原来其实是更好吃的。重庆的牛油老火锅，就是比北京上海的“重庆老火锅”好吃，更比海底捞来得香。武汉刚卤出来两小时的鸭脖，也一定比周黑鸭的鸭脖更有风味。沙湾用刚杀的土鸡做的大盘鸡，一定比商场里用冷冻鸡肉加上复合调料做的大盘鸡，更香更有肉味。兰州的牛肉面、贵州的酸汤鱼…当然还有潮汕的牛肉火锅。都是一样的道理。

潮汕人好牛肉，但鲜牛大多并非潮汕当地所产，而是活牛从四川贵州等地运来，饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量， “热气”直送餐档，而并非拘泥土产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集，在找到合适卖主后，就在市场里宰牛分送各食铺，不经过冷冻、排酸，运到餐桌时间在4小时内。

火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，公牛母牛倒是讲究不多啦。其实在汕头吃牛肉火锅无需过多纠结挑选，网红店也好，郊区屠宰场也罢。只要是客流大的店，都可以保证牛肉的新鲜，汤底也大同小异，惟一的区别无非是沙茶酱的配方不同罢了。牛肉下锅，瞬间失去了诱人的玫瑰胭红色，却也收获了软嫩柔滑的食感，牛肉轻微咀嚼渗出的脂香，美得人睁不开眼。

若你分不清三花趾和五花趾，尝不出吊龙和嫩肉，纠结于牛舌与胸口朥，那就照着菜单，都点一份吧，汕头的牛肉，从不会让人失望。五六年前潮汕牛肉火锅在全国风行，大学附近也跟风开了一家。室友相约一起去试试，那是当时认为惊为天人的味道，头爷和保健锋甚至把汤底喝得一滴不剩。多年后我已经不止一次尝过正宗的潮汕牛肉，但给我的满足感，却不如当年般强烈。我已遇见更多更好的，但让我念念不忘的，永远是第一次。牛肉在潮汕除了火锅，还渗透到了食物的方方面面，牛肉肠粉、牛肉粿条、牛肉烧烤…在潮汕，牛和鹅就是一对难兄难弟，谁也别想活着离开这里。分页标题

卤鹅，丰腴的露出狮头鹅，一个让人听了就会流口水的名字，作为广东四大名鹅之首（其余为清远乌鬃鹅,开平马岗鹅,阳江黄鬃鹅），狮头鹅早已名声在外，但只有到了汕头，你才能一尝鹅中之王的正宗滋味。潮汕人吃卤鹅，两样东西是标配——芫荽和蒜泥醋。

香滑入味，肥而不腻，口感饱满，回味悠长。这是对一只卤鹅的最高评价。寻摸卤鹅无需找那些名店，居民楼下、菜市场门口、马路边边，只要是买菜大妈人头攒动的，必定是当地好店，闭着眼睛买也不会踩雷。在汕头四天，吃了两顿卤鹅，临走还打包了一只，这样的执念，才是对卤鹅的最高敬意。

肠粉，米浆的灵魂肠粉在广东那是谁也不服谁，广州、云浮、梅州、普宁等等，都认为自己才是肠粉的神。我无意追溯肠粉的起源，只谈谈自己吃到的几家不错的小店。一碟优秀的肠粉，出品时要做到油光闪亮，里边包裹的食材若隐若现，吃起来要爽滑可口，绝不可像米粉那样过于弹韧，而调味也要直抵粤菜的灵魂——鲜。

做出这样一份肠粉并不是件容易的事情，米浆、蒸制、馅料、酱汁，每一样都不能掉以轻心。小吴无疑是优秀的，米浆如同纱裙，包裹着有料的内在，口味也足够优秀。《白马啸西风》最后一句话是“江南有杨柳、桃花，有燕子、金鱼……汉人中有的是英俊勇武的少年，倜傥潇洒的少年…… 但这个美丽的姑娘就像古高昌国人那样固执：“那都是很好很好的，可是我偏不喜欢。 ”可是我偏不喜欢这样的肠粉。我更喜欢大树这样的肠粉，它朴实无华，料也很单调，只有牛肉或者海鲜。但我就是被他浑厚的米香味征服，被他入口的甜豉油征服，被他的恰到好处征服。

大树肠粉有如年少时的爱情，单纯却深刻，即便早已失去，也足够在后来的人生时时回味。尾声人间忽晚，山河已秋，太阳强烈，水波温柔。汕头真是一个舒服的地方，舒服到白天坐在一切能喝茶的地方，哪怕上门要债吵架的，也得先喝上一杯凤凰单枞。汕头的精彩是夜晚，没有荷尔蒙爆炸的夜店，只有街头巷尾从小吃到大的夜糜。和汕头一比，杭州这个奋斗逼城市真是让人操蛋， 996是福报， 007是常态，但我只离开4天竟然有些怀念杭州的苦逼日子了：没有好吃的东西，没有悠闲的年轻人…满口都是融资和项目，像极了10年前的深圳。我想杭州了，这里有我仍在等待的爱情，有我自己开创的事业，有我的朋友们，我从来都是一个口舌之欲战胜一切的人，但人生不是只有美食。加油吧，笑容爱宠。就到这吧。

来源：步行街