老北京“吃，得应时当令”

来源：新京报书评周刊老北京的吃食都有哪些讲究？过去的吃食真有那么好吃吗？常人春的弟弟常寿春，也是个喜欢北京民俗文化的学者。本期的京华物语，节选了《“文物人”与“人文物”》中有关常寿春对老北京吃食的讲述，他说：“不是比现在好吃，而是好吃得不能说倍数！”2015年秋，定宜庄拜访常寿春，希望核实、修订他做于2006年的常人春口述《八旗子弟的世界》，并为此补充一些材料。但常寿春丰富多彩的讲述，促成了这些来自常氏兄弟二人的讲述最终得已独立成书。常人春与常寿春兄弟二人，与他们所在的家庭，在百余年的时间里，见证了旗人家庭在清朝覆亡后的命运，他们所讲述的虽然是自己的人生，但又不仅仅如此，透过他们兄弟乃至这个家庭三代人百年来的命运与经历，透露出了一个时代荣辱兴衰过程中不为人知的诸多具体场景。而本文选取的北京的吃食这一部分，来自常寿春的亲身经历和讲述，至今读来依然充满昔日的生活气息。常寿春的讲述非常口语化，比如提到现如今的焦圈，他说：“那焦圈一咬， ‘咔’ ，哎哟！坏了，连牙床都磕破了。什么焦圈啊？铁圈！”又比如麻豆腐，他说：“这个东西应当用羊油去炒。把羊肉煸成肉末，煸脆了，然后搁上口感比较面的豆。过去冬天吃的时候，搁点儿青韭，现在北京没有了。这种韭菜细到什么程度呢？细挂面你见过吧，每根儿都长到那么细，黄绿色儿，底下是白的，韭菜味儿非常浓。把那个切成这么长的段，撒上。炸红辣椒段，摆几个，辣椒油，麻豆腐，这是正牌儿的炒法儿。 ”这些介绍不仅生动形象，而且令人闻之口舌生津。也难怪定宜庄在和常寿春交谈时直言：“您说的那些吃的，我听着都怪馋的，真那么好吃吗？”真有那么好吃吗？常寿春说：“我跟您说，还就是那么好吃。 ”而且， “不是比现在好吃，而是好吃得不能说倍数，那要好吃得多！”光是糕点，常寿春就提到了油糕、盅儿糕、喇嘛糕、芙蓉糕和萨其马等。提到鸡头米，常寿春说“情有独钟” ， “鸡头米原来就产在什刹海前海。前海的东岸，全部都是鸡头地，它就专长这一样，别的它不长。 ”这些都被鲜活地记录在《“文物人”与“人文物”》一书中。这本书是中国社会科学院历史研究所研究员定宜庄及香港浸会大学社会学系博士后苏柏玉为“老北京”常人春、常寿春兄弟做的口述采访记录。常人春一生致力于研究北京史地民俗，有北京民俗泰斗之称。 2015年3月27日13时36分，常人春因心脏衰竭，于医院过世，享年82岁。这本书中留下的口述记录就更显难能可贵。作者丨定宜庄苏柏玉讲述者丨常寿春摘编丨安也1“吃，得应时当令”我们满族人比较讲究民俗，这对我的影响也比较深。比如说，什么时间吃什么、什么时间干什么，这很讲究的。满族人最起码在吃上是很讲究的，不是胡吃。不要说别的，就随便说一说点心吧。哪月有哪月的东西，不是胡吃的。正月了，吃什么？正月里实际也有月饼，是上供用的。大块的自来红，香油做的，给老佛爷上供。绝对没有自来白，因为自来白是荤的，用大油做的，绝对不能给佛爷上供，但给祖先上供可以。再有蜜供，或者说南糖啊，糖瓜啊，这类的，也可以算到点心里边去，不过这很勉强。给佛爷上的供撤下来，就当点心吃。再来，就是元宵了。

蜜供。二月二，吃太阳糕。藤萝花开了，吃藤萝饼；玫瑰花开了，吃玫瑰饼，这都是鲜花做的酥皮儿。五月节，有“五毒饼” ，给老佛爷上供，也给自己吃，馅儿和皮儿跟月饼差不多，据说吃这个不受蝎子蜈蚣咬蜇。六月开始吃绿豆槽糕，块儿大，有枣泥、豆沙的馅儿，祛暑。中秋月饼，主要就三种：自来红、自来白、提浆月饼。也有翻毛月饼，还有广东月饼，那就比较宽泛了，甚至于有火腿馅儿，什么都出来了。九月九，吃重阳花糕，个头比较大，挺漂亮，上头的花都是印的，不是模子弄的，里头有桂花，很暄腾。然后就是玉面蜂糕，白着呢！漂亮极了！专门用的是高级的大米面，白蜂蜜，不能带色儿。［对王彩莲］还记不记得咱们吃过？最后一次吃是七五年，在车上吃的，大姐给买的，一打开好些人围着看。这只有北京有，别地儿没有。完了就应该上冬令的东西了：芙蓉糕，萨其马。因为什么？天凉了。天要热的话，萨其马就拿不起来了。芙蓉糕跟萨其马有点儿像，上头铺的是一层白糖似的东西。快过年的时候，蜜供就上来了。这都挨着排儿的，很讲究。当然有四时都可以吃的，像“大八件儿”“小八件儿” ，这就不论了，应时当令的就是这些。2耍出一全猪来，过去这叫“跑大棚的”过去卖炒肝儿、爆肚的，那盘子都在开水锅里煮着。为什么？捞出来之后必须是烫的，手都不敢摸。尤其爆肚，一凉了，就跟吃板筋一样，可现在就是用凉盘子盛。过去很多好的北京菜不做了，因为不卖钱。以前回民馆子有焦炒饹炸，我去望德楼问，没有；黄焖羊肉，没有。我就说怎么什么都没有啊！砂锅居，也是卖名儿的。春天，我们几个老哥们儿聚会，我说哎呀，这是砂锅居啊？！当年我爷爷过生日，我们请砂锅居的厨子来家里做的饭，在旧鼓楼大街那个大院子，吃烧燎白煮，做24个小烧，请了点儿朋友亲戚。厨子头天就到了，炉子没法带着啊，一会儿，就在院里搭俩灶。哎哟！那套（手艺）不能不承认，毕竟专门干这个的，而且灶的火还好烧。生日那天，有人还送我爷爷一只活的小鹿，这鹿在院里和家里养的大黑狗闹着玩儿，鹿在头里跑，看见大玻璃，以为是窟窿呢，一下撞进去了，我正在里头炕上睡觉呢，倒是正把我漏过去了，一点没踩着，旁边爪子印儿还有呢。后来说这不行，就把鹿送给井上三枝雄了。（我曾经做过一个勤行的口述。当时人家都是把厨子请到家里去，拿一头猪，得给做出多少样儿菜来。 ——此处说话者为定宜庄）耍出一全猪来，整整一桌菜。过去这叫“跑大棚的” 。自己没有字号，就是你们家办喜事，带着家伙、桌子椅子，盆儿盘儿碗儿你都甭管，他包他做。最起码的，做“猪八样儿” ，这是最次的席，不算好的，后来算好席了。砂锅居以前叫和顺居。真正说老北京的（饭馆）就是砂锅居了，它好多也是满族的菜式。过去开饭馆啊，那真是敬业精神，非常敬业。哪儿有说去菜市场，随便哪个便宜买哪个，反正你吃完，走了，活该，不会来了，蒙一回是一回。哪儿有那样的，过去很实在。过去的早点分很多种，像面茶、老豆腐、炸丸子。豆腐脑是浇卤，老豆腐是浇芝麻酱、韭菜花、辣椒糊。老豆腐比豆腐脑档次略低一点，量略大一点。豆腐、丸子的质量都比现在好得多，味儿很正。也不像现在，丸子上一个个小粒儿跟渣子似的，口感很不好。做法也不一样，现在好多东西都是外地人做的，根本就不懂。我们对面儿有个早点铺，也是回民开的，炸丸子里面搁大葱叶子，哪儿有搁这个的！过去卤煮、丸子、豆腐，里头就是搁北京土产的花椒，略微搁两个大料瓣儿，然后搁芝麻酱，搁香菜，愿意吃醋的倒醋，这才是真正的做法，搁了其他就不行，就不对。还有就是大麦粥，杏仁茶，豆浆。现在喝豆汁儿也不给那么多咸菜，不像过去。过去那豆汁儿一是熬得好，东西纯，再一个那咸菜是真给啊！现在就给那么几根。我的天！这叫豆汁儿啊！你真是卖豆汁儿的啊？还告诉说是老北京，你真是老北京，老北京那所有的排场你真拿得出来，才能称是老北京呢！就那么一碗豆汁儿，还乌拉巴涂的。那回她“王彩莲”也去了，正好1月，那冷！喝那豆汁儿直像喝刷家伙水呢！我实在不敢恭维。分页标题

旧时挑担卖豆汁儿。3“熟水冰棍儿”保证卫生清洁，吃了不会闹肚子晁记油酥火烧分甜咸两种，哎哟，那做得就是漂亮！油酥火烧分几种，有甜的、有咸的。要吃的话，人给一瓷盘，拿小铲儿，［比画］“啪”一铲， “啪”一搁，拿那筷子往起一夹，再故意往那儿一蹾， “侉”一下，就全变成一圈一圈小细丝了，就到那程度！就那么酥！而且它不腻，入口即化。我这可能也写过，因为对这个我很有印象。小孩得这样吃［做出一手拿着饼，一手在嘴下面兜着的姿势］，不这么吃， “哗” ，就得全掉地上，手里就剩一小块了。就酥到这程度！不知道是怎么弄的。那做得就是手艺，现在一般可做不出来。平时，核桃酥吃得多一点，那质量、样式、味道和现在完全不一样。桃酥里是真的带核桃仁，要放在纸上，很快整个就油了。一种是桃形的；一种是蝙蝠形的，北京人叫“燕模虎” ，意思一个是福，一个是寿。没有像现在似的，摊个饼，上头还裂了巴纹的。过去这样的也有，叫“疤瘌饼” ，档次低多了。过去铺子也不装点心匣子，都使蒲包——用草编的小筐，里面放的一包一包的点心，上面蒙上纸，纸上头放着红色的门票，印着“增庆斋饽饽铺，坐落在地安门大街路西××号” ，时令糕点，往往还印着年月日，可以填；假如是我送给你的，还可以写上我的名字，你就知道这是谁给拿来的；外头用麻经儿或者是纸绳拴。有三斤的、四斤的、五斤的，再大的没有。家里头有点心盒子，［比画］这么大，雕漆的，大漆的。也有的盒子可能是纸板做的，但外头也有金漆彩绘，八仙人儿啊，五福捧寿啊这类的图案。点心天天有，四时有。我小时候吃的蛋糕都是中国造。也分好些种：油糕，盅儿糕，喇嘛糕。盅儿糕做得像小酒盅一样，是黄的，带有一种特殊的鸡蛋奶油味儿，很浓，现在达不到那个程度。还有一种，上面是平的，带有红戳儿，料跟盅儿糕一样，但叫喇嘛糕，因为喇嘛穿黄的。这是过去真正的满族点心，包括芙蓉糕、萨其马。油糕类似现在那种梅花状的、圆的小蛋糕，但做法大不一样。那个绝对是纯香油做的，该搁鸡蛋搁鸡蛋，该用最好的面用最好的面。过去的杏仁豆腐，要是吃好的啊，去地安门大街公和魁冷饮店。那儿还批发冰棍儿，自己做冰激凌、杏仁豆腐、细的豌豆黄。（好吃的杏仁豆腐是什么样儿啊）用杏仁磨成的豆腐，那么个意思。里面搁的是奶，挺甜的，拿玻璃小碗装，纯是冷饮状。一吃，带有杏仁的香味儿才对，要是光是甜就不对了。过去真是拿杏仁做啊，现在恐怕是搁点儿香精，或者砸一苦杏仁搁进去，立时就是杏仁味儿了。杏仁豆腐还搁桂花吗？［惊讶］哎哟！这个是不是我小时候吃忘啦？过去不是这样的啊！因为我小时候吃过不止一回啊！我爷爷经常就：“走！吃去！”我爷爷爱吃杏仁豆腐，我去那儿主要吃冰激凌，杏仁豆腐也要。晚半晌儿，逛大街， “走！凉快凉快去！”那时候家里也没有空调，公和魁凉快啊，上头有吊扇，吃着冷饮，这就算是消夏了。挺讲究的呢！白铜的勺，漂亮着呢！杏仁豆腐绝不会搁桂花，因为这两个不搭题。过去北海仿膳也卖这个，漪澜堂那儿摆了好多藤桌藤椅，上头搭着席棚子，这样不晒。公和魁是比较大的卖冷饮的地方，也批发低档冰棍儿，但是必须要写上他用的水是煮开了，凉凉了， “熟水冰棍儿” 。《坊间珍闻——什刹海访谈录》里头给我改了，写成“热水冰棍儿” ，哪儿有“热水冰棍儿”啊？这不胡说嘛！应当是“熟水冰棍儿” 。怎么回事呢？在过去啊，北京卖一些非常低档的冰棍儿，就是拿自来水，甚至井水，搁点儿糖精、香精、食用颜料，放冷冻机里一冻。香蕉冰棍儿，黄色的；橘子冰棍儿，橘红色的。按现在这钱，就算5毛钱一根儿，甚至2毛钱一根儿，贵了人们买不起啊。“熟水冰棍儿”保证卫生清洁，吃了不会闹肚子。所以北京过去吆喝都是：“熟水的冰棍儿——”“熟水冰棍儿——”［仿声］。穷人家的小孩卖，推一小木车。车都是公和魁做的，拿白漆刷的，这样接收热量少点儿，双层，里头放着天然冰，有铁做的套，防止冰化了，再把木头沤糟了，正中间还有一个方的箱儿，里头搁冰棍儿，单还有一盖儿。车外头写着“公和魁” ，等于给自己闯牌子呢！下面写着“熟水冰棍，清洁卫生” 。小孩趸冰棍儿，把车子也拉走，要不家里哪儿有钱做这个车啊！别处很多批发的也这么做，像白塔寺对面锦什坊街，有个文发祥。有的还往往多写四个字：“零整批发。 ”4鸡头长得跟荷叶差不多，不懂的以为是荷花呢什刹海的荷地是私人的，杨家、景家，这好几家的啊。主要种什么啊？果藕、鸡头，有一点菱角，其他没有，荷地种得一码儿齐。就在当时什刹海荷花市场，搭着大席棚子卖。菱角在水上漂着，到时间，人划船也行，下水也行，去摘就行了。那菱角呢，长得呈放射状的，挺漂亮一花，跟那佛座莲似的，但是是紫叶。拿起来，在底下转着圈地结菱角，一摘就摘下来了。河菱角都这么大［比画］。再有就是这儿出的藕，因为它这儿有荷花嘛。主要卖莲蓬，过去一般是十个一捆，后来也有五个一捆的，怎么？人穷买不起啊，就拆把儿卖。再说鸡头，鸡头长得跟荷叶差不多，不懂的以为是荷花呢！它不像荷叶荷花，都出在水面上，它不是，它直接趴在水面上，平浮在水面上。这个叶可不敢碰，两面带钩刺，很扎人。要不知道，过去一拿， “哎哟我的妈！”扎一下真疼。它浑身是刺，梗上也是刺。那鸡头叶子大的荷叶那么大［比画］，但鸡头长出来，是出水的，很像一个莲花骨朵，但是它绝对不是花。它只有那个花座、花芽，雪青色，很漂亮的。［比画］它这儿有一座，底下长一大刺包，都是刺，那刺有那么长［比画］，青黄绿色，越长越大，越长越长。能大到什么程度？像拳头那么大，但是圆的［比画］，就像一个梨状吧。把它打开，里头就是鸡头米了。但还不是咱们讲的鸡头米，因为它外头还有一层胞衣，那胞衣很像葡萄皮，但比葡萄皮透明，还带七色光，很薄。把这个胞衣去掉以后就是鸡头米。实际上，外头还带有硬壳。硬壳如果老了，就是黑色的，壳硬，里头的仁儿倒是很饱满，可是不好吃了。为什么？有点面，有点硬，就不好吃了。已经成熟的叫“头仓” ，那壳是圆的，跟小酸枣那么大。没成熟的，半熟不熟的是最高档的，叫“二仓米” 。外头那壳比这黄色略浅，比那个要深［指屋内陈设］，可以用手撕开，不用拿锤子砸、拿牙嗑。二仓米还是半透明状，真好吃！里头特别筋道，带有特殊的一种香味儿，这个东西是很难形容的，非常好吃。最讲究、最好的是二仓米。头仓一般人不太买，小孩要，大人不吃。为什么？它不好吃了，面了，艮（gěn）了。现在好些人根本就没见过鸡头米。什刹海那儿产量并不多，那时候购买力低。鸡头熟了以后，人穿的都是一码儿齐的长裤子、长褂子，才能下去，要不然剐腿啊。拿长把的镰刀去割，不敢拿手去摘，扎得太厉害。割倒了以后，单有一个钩不钩、勺不勺的东西，往里搂， “呱唧” ，搁在筐上了。等到二仓上头，也不能拿手去拿，也非常扎手。鸡头齐根儿弄下来，搁在席篓子里，挑着卖，吆喝：“老鸡头，才上河——老鸡头，才上河——”［仿声］。分页标题

常寿春（右），摄于2017年。“才上河” ，就是刚从河里头捞上来的。就好像说，活秧老玉米，刚从玉米秆上掰下来的似的。因为活秧才好吃，死秧的就不好吃了，这都是在论的。 “老鸡头，才上河——”［仿声］就在北城一带吆喝，南城听不到。这是什刹海带标志的：菱角、莲蓬、鸡头米，三大项。老菱角上河了，咱们不管它怎么摘回来的，不管它怎么长的了。老菱角皮发黑，一瞧就知道是老的，就煮了。卖的时候，他有一个弹簧的夹剪，［比画］那么一个弹簧刀似的东西，专门是为弄菱角设计的，一摁，一撒手，刀就出来了，他把那菱角往那一搁， “咔” ，一弄，菱角就两半了。这样就把菱角里面的菱角米拿出来，就可以吃了。鲜菱角可就不那么煮了，煮了就没鲜味儿了。鲜菱角就是鲜美，一吃，香、嫩、脆、甜全占，那确实，真好吃！菱角啊，两头带尖，那个尖很尖的，甚至于有的肚上还有两个小尖。他怕扎人，拿那个夹剪， “ker、ker、ker” ，把尖都给铰掉，拿荷叶包着。不管什么，都是一码儿齐的拿荷叶包成那种菱角包，然后拿马莲系着。所以，那时间走在大街上，人一瞧提着这个，肯定是上什刹海玩去了，逛荷花市场去了。懂行的一瞧就知道：“哟！买的不是菱角就是鸡头米，要不就是买的其他河鲜儿。 ”我小的时候经常来，我父亲没事带着我：“走，逛什刹海。 ”荷花市场是阴历五月初一开市，七月十五收市，七月十六席棚子就都拆掉了，四九年是末一年，五〇年就没有了。原来什刹海有种东西叫作“冰碗儿” ，很有名。应该是蜜桃刚出来的时候，用蜜桃和最上等的“旱三白”香瓜当底衬，上面是鲜核桃仁、鲜榛子仁、鲜杏仁、鲜菱角、鲜莲子，还有什刹海产的果藕，然后冰镇，再略撒点儿绵白糖，那是又鲜又嫩又香。每回是拿着荷叶，包一包。现在有人说得全煮熟了，那不胡说嘛！根本就不对！这是什刹海比较有特色的东西，你说什刹海要是把这些去掉了，荷花市场从哪哈儿起呢？什刹海这儿虽然卖其他的，但那是海淀六郎庄运来的。