厉行节约，管小料也要管大料

8月18日，首都文明办等三部门发出“制止餐饮浪费、践行光盘行动”的倡议。 8月20几日，媒体就开始下馆子卧底暗访了，还真的是雷厉风行。坐标大兴区某海底捞，采访人员发现有两名年轻人各自调配了3碗不同口味的小料，一共6碗拿回了桌上……“年轻人出来搞对象可能好面子，请客吃饭不剩下点就怕被人说小气。 ”服务员介绍说，店里最常被剩下的就是小料和蔬菜。（北京青年报）还有什么“俩女孩烤鱼只吃一面”之类的就不说了，总还算是浪费实锤，吃火锅调3碗小料也成了罪证，广大年轻网友受不了了，该新闻评论版下很不和谐。尝试不同口味小料，是南北火锅文化交汇融合的特征。北京的麻酱、四川的油碟、广东的xo酱，还有海鲜、干碟、豆花……等等，各有各的妙处，各有适合搭配的食材。包括海底捞在内的很多热门火锅店，都非常重视这个体验，提供了琳琅满目几十种小料给顾客自由搭配，一人收10元调料费，全自助。当然一提自助就容易产生浪费，建议广大食客少拿勤取，既能享受多元口味的同时，又能尽量吃完，如果最后剩下好几碗八成满的小料，是有点糟践哈。不是不能说，但是要说对地方，别直接拿3碗说事儿，尝试3种口味，属实不算多的。想要管得细，先要想得细，才能管理出专业水准。我们现在的厉行节约，以不浪费为原则，而不是以降低口味体验为标准。十个人点八个菜，一个人咋点，光点个馒头么？一两个人也想品尝多几样菜，这是正常需求，你点个10块钱的盒饭，还有两素一荤呢。解决这种矛盾，要从多方面下手。顾客要合理估计，店家也要合理设计。像海底捞的自助式小料，规则上就是有问题的，单人收费太贵，容易滋生不吃回来不划算的想法，一定程度上鼓励了浪费。顾客体验当然是很豪爽的，但羊毛出在羊身上，顾客至少付出代价了，而店方不仅制造了噱头还多收了钱，回头单说顾客浪费，这不合适。你在设计菜品和规则时，就要考虑到如何鼓励节约、避免浪费，不要光炒作卖点，然后让顾客买单。有些饭店为了提高客单价，花了很多歪心思，譬如烤鱼店就没有小鱼，最小的也是三四斤，对散客很不友好。成群结队吃饭确实利润高，点菜多还喝酒，还要顾面子上硬菜，饭店特喜欢这样的冤大头。一俩人进来精打细算吃几十块，饭店不想接待。这样的店，人少了很难吃完，人多了也未必能光盘，怎么都得浪费。我们看看日本，满大街的定食店，一份餐有菜有汤，丰富又便宜，对单人、双人食客特别合适。就算吃大餐的店，也是分餐制，菜品都按人头点，谁吃谁要，这样的设计就很难产生剩菜，各人都有各人的盘，就你多点多剩，那是很丢人的。就连寿司之神那样的高端料理，也是按人头做饭，这是好习惯。我们的问题，就是共餐制、大锅饭，谁都可以负责点菜，谁都不对剩饭负责。这不是什么中餐西餐的区别，这就是个习惯问题。谁说中餐不能分餐的，满大街的盒饭套餐不是中餐么？我们也不是自古就混餐，古时候也有分餐制的，就是出菜时分一下的事儿，配菜举手之劳，根本不影响吃大鱼大肉。只要采用分餐制，浪费就能少一大半，而且还卫生，对我们这个乙肝和幽门螺旋大国来说，是极为有利的事情。这件事可以鼓励引导商家，也可以逐步出台规范，从卫生防疫角度推行，是可以被社会接受的。目前各地纷纷出台的公勺公筷规范，还是只考虑到卫生问题，没触及制度设计。实际北青报暗访的这几个典型案例， 3碗小料啦、鱼太大吃不完啦，都不能算故意浪费，供餐设计占了很大比重，这些被点名姑娘小伙还是挺冤的，怪不得年轻网友不爱听呢。作者：纸上建筑2020年8月27日