江津|非遗传承，忠守纯粹——白沙烧酒的前世今生白沙

老一辈常说，酒就是粮食的魂魄，因为其中凝聚着一种坚守的态度。在江津白沙，驴溪酒厂这一块“老字号”招牌在传承复兴江津烧酒文化的道路上不断添砖加瓦， “非遗传承忠守纯粹”八个字，就是驴溪酿酒人的态度。

驴溪这个酒类品牌诞生于1906年（光绪32年），其前身为数家在当时驰名远近的槽坊街酒坊。

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【江津|非遗传承，忠守纯粹——白沙烧酒的前世今生】1915年，江津白沙一度出现了230余家酒坊鼎立的盛世局面。然而一切兴盛随着1934年（民国23年）的一场大火戛然而止。一夜之间，槽坊街被大火吞噬，仅存的12家酿酒作坊在突如其来的变故中也不知何去何从。

1951年，直到国家开始推行公私合营的措施，对酒厂进行统一管理的模式开始在各地实施。也因此，白沙酿酒业低迷不振的局面才得以挽救。白沙的酿酒业，先后在解放初期建成了三家国营酒厂——国营白沙酒厂、江津县红豆树农场酒厂、白沙糖厂所属蜀龙酒厂，生产技术和设备、规模，比民国时期的槽坊有所提高。
直到2001年，伴随着技术的革新和殊荣，国营白沙酒厂迎来了改制，以鹅公山下最具白沙镇特色的驴子溪命名的“驴溪酒厂”正式接过了传承古法酿造技艺的接力棒。

尽管白沙酿酒历史源远流长，但当时落后的科技、陈旧的厂房、复杂的酿酒工序、高成本的人力劳动让努力触底反弹的白沙酿酒产业仍无法完全苏醒过来，当时的白酒厂仍是一副落后的局面。

就在这个时期，江记酒庄“小曲白酒”这一概念的提出，让江津烧酒有了一个更明确的定义。 “小曲”的由来取决于酿酒过程中所用的曲药形状，白沙烧酒所使用的曲药都是麸皮制的根霉曲药，颗粒比大曲小，故称为小曲。曲药赋予了江津烧酒回味清香的特点，白沙烧酒成为了“小曲清香型”白酒的典型代表。

白沙烧酒业迎来了复苏的希望，而这一切，与坚持用严苛的酿造工艺打下白沙烧酒品质基础的驴溪酒厂密不可分。

2011年4月，驴溪酒厂独有的“江津烧酒酿造技艺”被列入“重庆市非物质文化遗产名录” ，同年9月，驴溪酒厂的“驴溪槽坊街”获得“重庆老字号”荣誉称号。

王河川是重庆非物质文化遗产——“江津烧酒酿造技艺”的传承人，长达44年的酿酒生涯伴随着他从懵懂少年到花甲老人，支撑他的不过是一份“烤酒匠”的初心。

“驴溪的酒，要经过十八道工序，一道都不能少。 ”说话间，王河川从上午刚出的新酒中舀了一碗，闻一闻，对于这位饶有经验的烤酒匠来说，足以锁定这坛酒的品质高低。

两次投粱、数次蒸酿、几番发酵、数次取酒、麻坛陈藏而成……在驴溪酒厂的作坊内，酿酒师们严格进行着十八道工序的步骤，所有的酿酒食材，在日复一日的打磨中发生着神奇的化学反应，演变成了“清、柔、绵、醇”的酒体。

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高粱发酵的香气，蒸粮的雾气，弥漫在驴溪酒厂的每一个角落。

青石板泡粮缸、沙木发酵桶、楠竹摊粮席、黄桷树木轩……王河川强调，在驴溪，每一项酿酒所用的器具和设备都有一个明确的定义，每一道在驴溪酒厂都被严格把控——青石板恰到好处的厚度，保证了泡粮时温度的相对恒定；沙木的柔韧性和吸水性，保证了无氧发酵的环境……最合适的设备器具在驴溪烧酒的每个酿造环节中都扮演着最恰当的角色。精益求精，孜孜不倦，每一滴驴溪酒都凝聚着酿酒师的心血，驴溪烧酒用一种深沉、坚韧的态度去回馈每一颗高粱和脚下的土壤。

胡光财在驴溪酒厂已经酿了十六个年头的酒，此刻有点闷热潮湿的作坊内，正在摊粱席上撒着曲药的他不断用衣角拭去头上的汗珠。

“我从72年就开始干烤酒了，这酒味道，如果一天不闻还真有点不习惯。 ”用手试粮食温度，撒曲药，搅拌……这样娴熟的动作，胡光财一天一干就是8小时。

一天出2吨酒，消耗4吨高粱，对于驴溪酒厂现有的19位酿酒师来说，每个人的工作量着实不小。

枯不枯燥？累不累？面对采访人员的提问，胡光财一笑了之， “成就感”这三个字，是他思索半天后给出的回答。

“粮食投进去，酒流出来，不是每个人都干得来这个手艺活，好有成就感嘛。 ”从年轻时喜欢喝酒，到大半辈子从事酿酒，这位老手艺人面对自己最热爱的“酒”流露出了一种坚毅却柔和的情愫。分页标题

沿袭古法，传承匠心。驴溪人守护着酿酒技艺的纯粹，又何尝不是忠守内心的纯粹。
（图文来源于重庆白沙官方公众号）