江津|白沙烧酒的起源——当梦照进现实白沙

凌晨五点的白沙还笼罩在浓浓夜色中，静谧的空气里已杂糅了些许高粱的香气。槽坊街驴溪酒厂的酿酒作坊一如既往地亮起了灯，千年古镇的崭新一天又即将在酒香中被唤醒。

在江记酒庄驴溪酒厂的酿酒车间里，头一天下午浸泡的高粱已充盈起来，变得粒粒饱满。酿酒师们手里的虾耙一上一下，泡好的高粱舀入甑子里，热气蒸腾，酒雾缭绕。透过雾气，墙上的“忠守纯粹”四个大字格外醒目，略带有仪式感，庄严而肃穆。

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柏木甑子，楠竹摊凉席，黄桷树木掀……作坊内每一件看似普通的酿酒器具都是为“古法酿造技艺”量身打造。用最古朴和原生态的材料锁住烧酒的香气，这种“不忘初心”的方式浸透在每一个细节中。玉露珍馐白沙酒，因为酿酒师们日复一日的执着，酒也就有了“魂” 。

吸日月之光，集岁月精华，才有了一口白沙酒的回味悠长，这是时光的厚待。这座千年古镇和“酒”的不解之缘就如同一个让人反复咀嚼的故事，在白沙，能将这故事娓娓道来的人不在少数。

王顺琴是个地地道道的江津人，酒香伴随她大半辈子， “白沙酒”就是王顺琴津津乐道的话题之一。

“《江津县志》里就有记载，白沙烧酒打明朝嘉靖年间就有了，后来发展到清代，白沙烧酒业已经相当兴盛， 300余家酿酒作坊形成了一条远近闻名的槽坊街，规模壮大。 ”因为自小就听老一辈提起，王顺琴对白沙烧酒的历史了然于心，她口中的“槽坊街” ，就是曾经坐落在驴溪河畔的酿酒作坊一条街，也就是如今驴溪酒厂所在的位置。

“起源时间早是一方面优势，白沙镇本身得天独厚的地理条件也是让这里成为‘酒城’摇篮的因素之一。 ”王顺琴说。

江津白沙地处中国公认的优质白酒产区（北纬28-30度），富硒的土壤，优质的红皮糯高粱，恰到好处的温度与湿度以及丰富的微生物群落，共同造就了白沙烧酒无与伦比的酿酒环境。

“白沙烧酒一直都就地取材，用驴溪的水酿酒，用本土产的红皮糯高粱作底物，可以说是完美的结合。 ”粮为本，水为魂，酒味的纯正，在王顺琴眼中是自信于本土食材的品质， “驴子溪矿物质含量极少、水质清冽甘甜，白沙地产的本土红皮糯高粱糯性极高，二者都是非常适合的酿酒用料” 。

驴溪水、白沙糯高粱是造就江津白沙烧酒优美品质的必要条件，也是其典型风格形成的物质基础。当糯性极高的红皮糯高粱碰撞到清甜的驴溪河水，高粱壳中微量的单宁、花青素等色素成分，在一道道蒸煮和发酵的工序中激发生成香兰酸等酚类化合物，最终散发出了白沙烧酒特殊的芳香，白沙烧酒的“清香”滋味由此而来。

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长江沿白沙镇而过，溪流环绕，水驿之利让白沙逐渐成为深水良港。此外，白沙扼黔北、川东咽喉要道，本就为川黔滇驿道上繁荣的商贸集镇，交通航运要道的区位优势让白沙成为了商贾云集之地，这也打开了白沙烧酒香飘万里，美誉远扬的局面。

据史料记载，在清朝光绪年间的鼎盛时期，槽坊街上300余家大大小小的酿酒作坊一年产出的白沙烧酒能达七八千缸，每缸重约二三十斤。《清代四川史》中曾赞誉白沙烧酒“以质量好而颇有名” 。槽坊街商铺林立，酒幌飘展，四季酒香缭绕，乡民过客无不贪杯豪饮，由水路外销至全国各地的白沙烧酒亦是供不应求。

好酒自然酝酿出好诗，推杯换盏之间，白沙烧酒在岁月的流逝中沉淀了一份瑰丽的文化。

“十里烟笼五百家，远方人艳酒堆花。略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙。 ”清代诗人、著名书法家赵熙写白沙酒的诗王顺琴随便就能脱口而出。

在白沙的历史上，不少文人墨客都 “闻香提笔” ，为此地和杯中物留下了脍炙人口的诗篇。到1915年，白屋诗人吴芳吉在《几水歌》中也描绘了酒乡风情画：“几水真真好，津城处处垆。江团清玉盏，竹笋少娘厨。酒贱无需知价饮，街平不必倩人扶。猜拳故意输，爱客谁能如？”

江津人懂酒、爱酒，其中不乏跟酒有着不解之缘的白沙人。
【江津|白沙烧酒的起源——当梦照进现实】（图文来源于重庆白沙官方公众号）