小份菜半份菜之外,上海餐准备这么“光盘行动” 上海餐准备这么“

小份菜半份菜之外，上海餐饮行业准备这么“光盘行动”

从“小饭小碗”到“小餐小盘” ，从点心论只供应到每道菜标明主辅料，上海餐饮行业正在把坚决制止餐饮浪费行为推向深入。8月21日，在上海市商务委召开的企业座谈会上，上海1号、苏浙汇、小杨生煎、老盛昌、博海餐饮、三菱食堂等餐饮企业纷纷介绍了自己的“光盘行动”新招。“小饭小碗、一两一加、半荤半素、有多有少” ，上海三菱电梯有限公司总务部部长、食堂经理孙雯介绍，这“16字诀”是本周起三菱食堂推行的制止餐饮浪费新招数。 “‘小饭小碗’就是提供小碗米饭， ‘一两一加’是指在面档可以选择一两或者二两面。 ‘半荤半素’就是每天提供一个‘打底菜’ ，比如肉圆配鸡毛菜打底，有荤有素，胃口小的人吃一份菜就够了。 ‘有多有少’就是同一种菜品放两排，一排多一些，一排少一些，让员工根据自己的胃口自选。 ”

上海三菱电梯有限公司职工食堂内挂着一排倡导“光盘行动”的标识。“16字诀”推行一周下来，这家每天供2500人用餐的大食堂，餐厨垃圾明显减少。 “前几年我们通过推行‘光盘行动’ ， 25公斤装的垃圾桶，每天午餐的餐厨垃圾减少到了一桶半，这周只有了一桶了。 ”另外，为提高职工参与“光盘行动”的积极性，职工每餐“光盘”后，可拍下照片上传给食堂， 5张“光盘”照片可以换饮料一杯。食堂推“小饭小碗” ，饭店就是“小餐小盘” 。上海1号出品总监胡翔介绍，他们每道菜品都标明了主辅料的分量和品种，既能明明白白消费，又能避免有些配菜因为顾客有忌口，吃不完浪费。上海1号客群中老年人居多，胃口不大，于是他们又推出了诸如四分之一只鸡的“小份菜” ，小份点心一客两只，甚至还可以论只卖。目前，上海1号三分之一的菜肴已有“小份菜”售卖。在苏浙汇， “小份菜”“半份菜”更有一个雅号，叫“星盆” 。集团行政负责人曹亮说：“我们的服务员会根据客人的人数来推荐菜品。比方说三四位顾客要点一份红烧肉，我们就会建议他点‘星盆’ ，例盘88元， ‘星盆’只有48元。 ”目前在苏浙汇， 40%的菜都有“星盆” 。此外，苏浙汇最近还专门推出奖励措施，如果顾客餐后“光盘” ，餐费可以打9折，或者赠送酒酿圆子、杏仁茶等甜品， “剩菜统统打包带走也算‘光盘’ ，也有奖励。 ”小杨生煎从今年8月份开始，所有品种的生煎都可以两只起售， “双拼”“三拼”生煎任由搭配；下周起，在上海运营180多家企业、学校食堂的博海餐饮，所销售的小碗米饭在125克、250克规格基础上，又增加了75克一碗的规格，百叶包、生煎、烧麦、饺子也都能单只售卖……座谈会上，企业还谈到为了杜绝浪费，餐饮企业减少加工环节的浪费也非常重要。胡翔说，上海1号的备货量控制在36小时内，因为备货量太大就会产生储存浪费。老盛昌市场部经理徐嘉旭介绍，他们在上海有160多家连锁店，为了从源头减少浪费，老盛昌建立了一个大数据模型，每天，门店把大数据模型测算出来的预估订货量上传给中央厨房，中央厨房每天配送，食材新鲜，配送及时，杜绝过量生产带来的浪费。

上海一家老字号餐厅推出的“双拼”时蔬。另据采访人员获悉，为把上海餐饮行业的“光盘行动”常态化，相关行业协会将在市商务委的指导下，按照正餐、快餐、团餐、自助餐、学生餐等大类，分门别类制定“关于制止餐饮浪费，培养节约习惯的服务管理指引” ，内容涉及提高行业集约化发展水平，推进中央厨房或配送中心模式建设；鼓励引导企业在菜单上标明食材分量，在套餐上注明建议消费人数；提供“半份菜”“小份菜”点餐服务；提倡餐后打包服务，推行自助餐餐后剩余食物实行有价打包，以及“光盘”可换取积分奖励、停车优惠、买单打折等内容。市商务委服务业处相关负责人表示，为把“光盘行动”制度化，下一步，他们还将鼓励餐饮企业积极参加绿色餐厅创建活动，通过“六T”餐饮现场管理，引导企业把制止餐饮浪费纳入到餐饮加工、经营和服务的全过程。据悉，近日，上海市餐饮烹饪行业协会已对新一批150家申请创建绿色餐厅的门店进行现场评审，绝大多数门店均达到创建标准， 90家门店还达到了绿色餐厅示范店的标准。到目前为止，上海已有绿色餐厅3000余家。栏目主编：吴卫群文字编辑：吴卫群题图来源：上观摄影图片编辑：徐佳敏