澎湃新闻|青稞酒和大麦茶，本是同根生

_本文原题：青稞酒和大麦茶，本是同根生
原创翦翳翎物种日历

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提到粮食，首先在脑海中浮现的自然是世界粮食产量前三甲：玉米、小麦、稻米，而排在第四的大麦却总被人忘记。提到“麦” ，大家自然而然能想到小麦；而提到“大麦” ，能被想起的或许只有“大麦茶” 。其实，大麦非常常见，只不过远没有它的那几个亲戚出名。

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被遗忘的大麦。图片：Rasbak / wikimedia

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大麦从何而来
大麦Hordeum vulgare是禾本科大麦属的一年生植物。其属名Hordeum在拉丁文中就是“大麦”的意思，种加词vulgare则为“普通”的意思。 “大麦”一名早在汉末时期的《名医别录》里就有记载，这也说明我国种植大麦的历史较为悠久。

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人类驯化大麦的历史十分悠久。图片：Fountain Posters / wikimedia
经过人类上万年驯化，大麦才从山野里的离离野草变成我们农田里的饱满庄稼。大约一千两百万年前，大麦属各物种开始形成并扩散至世界各地，最终形成了现在的分布模式。大麦起源中心究竟在何处仍具争议，其中一种观点认为大麦并非单一起源，相关学说主要有两种：近东起源学说和中国西藏起源学说。

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新月沃地孕育了美索不达米亚文明，也是多种农作物的起源驯化中心。图片：Ras67 / wikimedia

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新月沃地或是喜马拉雅
近东起源学说认为大麦起源于新月沃地。这个地方有栽培大麦的祖先：二棱大麦Hordeum spontaneum 。在这里，人类约一万年前就开始种植谷物。通过考古我们发现了七千多年前的二棱大麦籽粒及其相关作物的碳化物质，其中部分材料还呈现出野生大麦向栽培大麦过渡状态。

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从伊拉克出土的一块记载大麦发放的楔形文字泥板。图片：Gavin.collins / wikimedia
后来学者通过基因分析发现：来自以色列-约旦地区的野生群体与栽培大麦基因库基因更为相似，说明该地区可能是大麦驯化初始地。研究发现野生大麦bkn-3基因的等位基因IIA普遍存在于来自喜马拉雅和印度地区的栽培大麦中，所以喜马拉雅山脉地区也可能是大麦的驯化地。

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大麦从公元前9000年至公元前2000年迁移路线的一种分析。图片：wikimedia
于是有人推断：大麦经历了至少两次驯化历程。分别在新月沃土地区和其以东1500~3000公里的地区：新月沃土地区大麦的驯化对欧洲和美洲品种贡献了大部分基因，而新月沃土以东地区大麦的驯化贡献了从中亚到东亚地区大麦的基因。

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二棱大麦和六棱大麦。图片：Xianmin Chang / wikimedia
前苏联农学家瓦维洛夫对16000份大麦种质进行研究后，提出栽培六棱大麦起源于中国西部山区及中间的陆地地区。上世纪三十年代瑞典科学家Aberg在西藏发现六棱野生大麦，他认为该大麦很可能是栽培大麦的祖先，初步认定中国西藏地区是六棱大麦的起源地之一。徐廷文等调查了西藏地区野生大麦的农艺性状，结果发现在春性、色泽、小穗轴长毛等特性上西藏野生大麦与国内栽培大麦相类似，却不同于近东栽培大麦。分页标题

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有研究认为大麦有多个起源中心，至少经历了两次驯化过程。当然了，也有学者认为大麦是非洲起源，至少经历了三次驯化过程。图片：Fei Dai / PNAS（2012）
后来多人对多地区栽培和野生大麦材料进行基因分析后发现：西藏确实存在野生大麦，并且与近东的野生大麦分家应该发生在约276万年之前。中国的无壳和六棱大麦与西藏野生大麦显示出密切的亲缘关系，但与其他近东栽培大麦没有共同的祖先。西藏野生大麦与近东野生大麦明显不同，中亚野生大麦与近东野生大麦亲缘关系较近。这些研究都指向了一个可能：西藏野生大麦是中国驯化大麦的祖先。这说明大麦可能有多个驯化起源中心，青藏高原及其附近地区是栽培大麦驯化的中心之一。

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正如栽培水稻会和野生稻发生基因交换，造成水稻多次起源的假象一样，无论是西亚还是青藏高原，栽培大麦的基因也都可能和野大麦的基因发生“渐渗” ，造成大麦多次起源的表面现象。 2018年的一篇文章则认为，青稞在距今4500年前到3500年前通过巴基斯坦北部、印度和尼泊尔进入西藏南部。图片：Xingquan Zeng / Nature Communications（2018）

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酿酒的原料
青藏高原上的大麦还拥有另一个名字：青稞Hordeum vulgare var. coeleste 。青稞实际上是大麦的栽培变种，当然，也有人主张青稞应该是二棱大麦的栽培变种Hordeum distichon var. nudum 。青稞是青藏高原人民的主食，青稞饼和青稞酒也是声名在外。

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【澎湃新闻|青稞酒和大麦茶，本是同根生】
青稞。图片：Ji Zhou / Adobe Stock / 图虫创意

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两瓶青海省的青稞酒。图片：Popolon / wikimedia
青稞可以酿酒，大麦自然也可以。大麦酿酒主要有两类：蒸熟发酵后酿白酒，或是催芽发酵后酿啤酒。十五世纪神圣罗马帝国的啤酒纯酿法中规定“用于酿制啤酒的成分只能是大麦、啤酒花与水” 。我国自2002年开始就成为了世界最大的啤酒生产国，大麦的需求量自然也很大，且主要依赖于进口。我国1/3的大麦都用来酿啤酒了，各地啤酒品牌也层出不穷，但人均啤酒消费量仅达到世界平均水平。除了酿酒，大麦还被用于饲料及食品行业。

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捷克的布德瓦啤酒。图片：Rude / wikimedia

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威士忌的主要原料也是大麦。图片：Shizhao / wikimedia

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叫作“麦”的粮食们
大麦是小麦族Triticeae的一员，这个家族其实还包括多种我们吃的“麦子” 。最常见的就是小麦属的普通小麦，每个人应该都吃过，它几乎撑起了我国的面食行业。再如黑麦属的黑麦Secale cereale ，近年来颇受欢迎。燕麦族Aveneae的燕麦属则有燕麦和筱麦两种粮食，常作为杂粮进入百姓视野，欲与小麦平分秋色。这些麦子都称为“麦类作物” ，此外，还有一些杂粮也常被称为“麦” 。分页标题

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小麦。图片：Jurema Oliveira / wikimedia

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燕麦。图片：Rasbak / wikimedia
蓼科的荞麦Fagopyrum esculentum在杂粮界向来都有一定地位，用其面粉制作的馒头和饼具有独特口感。近年来，苋科（原藜科）藜属的藜麦Chenopodium quinoa打着“怎么吃都不胖”的旗号迅速吸引一大批减肥人士的眼球，并以高价出现在各大市场上。藜麦的营养价值确实要比其他粮食高，但它产量很低，日常食物中可以完全覆盖它所含的营养成分，花高价享受这种食物就完全出于个人选择了。

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荞麦。图片：Mariluna / wikimedia

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藜麦。图片：Shizhao / wikimedia
近段时间以来，联合国已多次发出预警，呼吁各国应对即将到来的粮食危机。不过总体上，我国的粮食储备不会到达“危机”的程度，反而很大程度上，粮食都在被浪费。
节约粮食，杜绝浪费，从我做起。

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_本文原题：《青稞酒和大麦茶，本是同根生呐》
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