能保存几年的罐头，健康吗

罐头，两百年前的伟大发明。想象一下你请几个朋友来家里吃饭，给他们准备了下面这几道菜：海鲜类：蒜蓉扇贝、五香黄花鱼；荤菜类：香菇猪蹄、四喜丸子和花椒鸡；素菜类：四鲜烤麸、油焖笋；饭后还可以来一份糖水菠萝，边吃边看《乘风破浪的姐姐》。是不是显得自己特别厉害。但你能想象吗？上面这一大桌子菜，其实不需要自己做，现买的罐头就能满足。听到“罐头” ，我们通常想到的都是“垃圾食品”、“不新鲜”、“没营养” ， “有防腐剂” 。但罐头真的有那么不好吗？罐头食品，根本不需要防腐剂随便拿起一盒罐头，你就会发现保质期很长。以上海罐头某品牌的香菇罐头为例，它标示的保质期是3年。

超市里的罐头，保质期通常都有两三年而根据罐头食品联盟（Canned Food Alliance）的说法，一般的罐头食品在加工后至少两年内能保持比较好的风味，两年以上的罐头食品依然安全。只是时间太长的话食物的颜色、质地可能会有变化 [2]。1974年，美国国家食品加工协会还曾经检测过一个109年前的罐头，结果发现里面食物的颜色、气味都变了，营养也基本已经流失，但依然是安全的 [3]。

2019年1月25日，江苏省连云港市开发区一家食品企业工人正在生产什锦罐头保质期长，很多人可能就觉得，这是因为罐头里添加了防腐剂。其实，罐头发明的时候，化学合成防腐剂都还没有出现。罐头发明于拿破仑战争时期。法国政府悬赏12000法郎，征求低成本、耐长途运输、且能长期保存食物不变质的方法，向军队提供食物 [4]。一位名叫尼可拉斯·阿佩尔（Nicolas Appert）的厨师发现，把食物放在密封的玻璃罐里并进行加热可以保存至少几个月。尝过他保存在玻璃瓶中食物的海军曾评价道， “各种豆类和青豌豆，无论有没有加盐，都保留了刚采摘的蔬菜所具有的新鲜和风味。 ” 于是他成功得到了那12000法郎。不过当时阿佩尔并不知道这背后的原理是什么。 19世纪60年代，法国化学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）才终于断定，造成食物腐烂分解的主因是微生物，而微生物可以用加热的方式杀死。高温加热消灭了罐头内的微生物和灭活酶，而加热结束后的真空密封又阻止了外界微生物与罐内食物的接触，因此罐头不需要防腐剂就能防止食物变质、腐烂。这也正是我们现在吃的罐头，不加防腐剂就可以长期保存的原因。

2020年3月16日，山东省荣成市某金枪鱼加工企业，正在抓紧生产金枪鱼罐头而现在工业化生产的罐头，卫生标准往往更为严格。为了保持原材料的新鲜度，罐头品牌会在果园、菜园或渔场附近设厂，蔬果、海鲜成熟采摘或捕捞后就会迅速被运到加工厂里，然后是清洗、切块等初步处理过程。接着，食材装罐并进行高温加热，温度大约是116℃ - 121℃ [1]。高温杀菌步骤结束后再对罐头进行真空密封，罐内食物与空气、外界细菌微生物等完全隔绝，因而就减缓了罐头内食物变质的速度。所以，罐头保质期长并不是因为防腐剂，而是因为加工工艺。罐头，能很好地保存营养我们对罐头一类的加工食品还有一个常见的评价是，它们又要加工又放得久，不如新鲜食物有营养。不过， “没营养”很可能也是我们的误解。加利福尼亚大学学者的文献综述显示，虽然罐头制作过程中的高温加热会使食物流失一部分维生素 C、维生素 B ，但由于罐头的真空密封隔绝了氧气，储存过程中营养流失会明显少于新鲜或者冷冻水果蔬菜 [5]。新鲜或冷冻食物需要我们自己烹调，加热的过程会带来大概15%-55%的维生素C以及11%-66%的维生素B的流失，具体会流失多少要视食物的种类而定。

2015年9月2日，四川内江，正在炒菜的厨师。 “炒”是中国人最常用的烹饪方式之一由于罐头食品避免了储存和加热步骤内的营养流失，整体上营养成分与新鲜或冷冻食品相差并不大。研究也发现，罐头食品通常富含比新鲜食物更丰富的类胡萝卜素 [7]，而类胡萝卜素是人体维生素 A 的重要来源。康奈尔大学在研究中还发现，罐头食品的加工工艺，即在115℃温度下加热25分钟，相比于新鲜甜玉米，能够增加大约44%的含抗氧化活性，同时能够增加550%的阿魏酸 [8]。

玉米罐头的营养不输新鲜玉米，并且能够长时间贮存阿魏酸作为一种抗氧化成分，与其他抗氧化成分配合能够有效提高维生素C和维生素E的稳定性和效用 [9]。所以说“罐头没营养”只是我们对加工食品的一个刻板印象。相比于你吃的稀饭、馒头，一盒沙丁鱼罐头的营养可丰富多了。工业罐头，关键时候能救命很多人看不上吃罐头，打开一盒罐头的满足感远远比不上自己亲手做饭做菜。但如果你刚好经常坐火车、经常去野外，或者就是有点懒，你就会知道，罐头有多好。比如在野外探险，吃够了甜甜的面包和饼干，一盒肉丸子罐头就简直像珍馐。因为罐头易保存、易携带、可长途运输，很多国家的官方公布的家庭应急指南中，常常推荐罐头作为家庭应急储备食物 [23]。所以，如果遇上有紧急情况，罐头绝对是必备的食品，多买一点也不怕放坏。而如果你是一个整天996没时间做饭的社畜，回家后打开一个糖水罐头，可能是真的甜。当然，这里还是要强调，相比于自己在家“研发”罐头，更好更安全的方式还是买工业化生产的罐头，尤其是著名食品公司生产的罐头，它们的质量更有保证。分页标题

2019年12月16日，山东枣庄，山亭区一家果品加工企业的工人在生产罐头在专业化的罐头工厂，通常都需要执行一系列品质控制标准，在整个生产过程中实时监测控制可能出现的食品污染风险，也就是 HACCP。HACCP 中文全称为“危害分析关键控制点” ，这个管理体系会在每一个可能产生安全风险地方进行检验，及时发现问题。所以大厂的食品厂能够对罐头从原料到包装全流程进行安全控制，可以有效降低罐头盒污染的风险。目前国内许多罐头大厂，如林家铺子、梅林、甘竹等都在应用 HACCP 体系 [21]。而我们自己做的罐头，往往就很难有大厂一样的的品质控制，如果没有充分洗净和消毒，就有可能出现食物腐烂、污染等问题。

罐头很美味，如果想要自制，一定要做好杀菌消毒工作 / 哔哩哔哩@美厨娘私房菜前面提到罐头食品高温杀菌、真空密封可以将各种细菌、微生物与食物隔绝开来，但有一个比较危险的例外——肉毒杆菌。和其他细菌不同，肉毒杆菌喜欢缺氧、少氧环境，耐高温，因此罐头在加工时如果加热不充分，或是真空包装不严密、破损，都可能导致肉毒杆菌的滋生。其实不仅是罐头，其他加工食品在加工程序不够完善时都可能产生肉毒杆菌，这种被称为食源性肉毒杆菌[22]。肉毒杆菌无法用肉眼识别，也不会产生特别的味道，因此很难发现，而且肉毒杆菌仅仅摄入很少量就可能致死。常见的由于肉毒杆菌引起的人体创伤主要是身体和呼吸系统瘫痪。而选择安全食品的最直接办法就是，尽可能购买信赖的大品牌，尽量不要自己在家做罐头，购买时注意生产日期，购买和食用前检查包装是否有破损，以及尽可能开盖即食。健康吃罐头，有的是办法当然，还是有很多人还会说， “可是罐头看起来盐很重、糖很多呀” 。高盐高糖的饮食的确是不好。世卫组织建议成人每天摄入盐最多不要超过5克 [10]，太“盐重”容易导致幽门螺旋杆菌感染，甚至发展成胃癌。而高糖则会大幅增加患心脏病和糖尿病的几率 [11]。一般来说，罐头里面确实会加糖、加盐，这主要是为了调味和保存。

罐头食品通常会加入较多的糖或盐以便保存 / pixabay但其实，中餐本身含盐量就比较高，相比之下罐头不能算特别高盐。以一盒红烧猪肉罐头为例，它的钠含量为535mg/100g ，根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的一项研究，北京市四家餐馆47种菜肴中，凉菜的钠含量中位数为580mg/100g 。你偶尔吃的罐头，还比不上每天吃的凉菜含盐量高。罐头生产线一般严格遵循特定的盐、糖调味汁配比，与我们做家常菜可能会一不小心盐、糖放多了相比，罐头的盐、糖含量反而能遵循精准化控制的标准。要是实在担心罐头高盐高糖，我们还可以在选购的时候特别留心一下配料表。随着大家对盐、糖摄入问题越来越关注，许多品牌已经开始生产低盐低糖甚至无盐无糖的罐头了。以市面上一种无蔗糖黄桃罐头为例，它以木糖醇代替了一般糖水罐头中的蔗糖，因此碳水化合物含量只有4.5g/100g ，是一般糖水罐头的1/3左右。

“铲屎官”们家里也可以囤点猫粮/狗粮罐头，以备不时之需而即使是买了重口味的罐头回家，你其实还可以试着人工去盐、去糖。美国营养学家在实验中发现，罐头青豆在食用前用水冲一会儿，把罐头里本身的汤汁过滤掉，都可以有效减少罐头食品的盐分，因为很多罐头食物的调味料都只是附着在食物表面。只进行挤压过滤的步骤，平均可以降低36%的盐分；如果是挤压过滤后再用水冲洗，可以降低41%的盐分 [13]。所以要想健康饮食，总是有办法的。但是放弃了罐头，你可能不知不觉中也放弃了很多美食。参考文献[1] Canned Food Alliance. (2020). The Canning Progress.[2] Canned Food Alliance. (2020). Frequently Asked Questions.[3] Blumenthal, Dale (September 1990). "The Canning Process; Old Preservation Technique Goes Modern". FDA Consumer.[4] 斯坦迪奇. (2014). 第九章战争的燃料. 舌尖上的历史: 食物、世界大事件与人类文明的脚步 (杨雅婷译). 北京: 中信出版社.[5] Rickman, J. C., Barrett, D. M., & Bruhn, C. M. (2007). Nutritional comparison of fresh , frozen and canned fruits and vegetables . Part 1 . Vitamins C and B and phenolic compounds. 944(December 2006), 930–944.[6] Comerford K. B. (2015). Frequent Canned Food Use is Positively Associated with Nutrient-Dense Food Group Consumption and Higher Nutrient Intakes in US Children and Adults. Nutrients, 7(7), 5586–5600.[7] Rickman, J.C., Bruhn, C.M. & Barrett, D.M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. J. Sci. Food Agric., 87: 1185-1196.[8] Dewanto, V., Wu, X., & Liu, R. H. (2002). Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(17), 4959–4964.[9] Lisa Niven-Phillips. (2016-11-20). Skincare Alphabet: F Is For Ferulic Acid. Vogue.[10] World Health Organization. (2020-04-29). Salt reduction.[11] Jeesica Brown. (2020-05-01). Is sugar really bad for you?. BBC.[12] 李晓琴,王竹,门建华等. (2013). 北京市四家餐馆47种菜肴中钠及能量含量的评估. 中华预防医学杂志, 47(1):27-30.[13] Duyff, R. L., Mount, J. R., & Jones, J. B. (2011). Sodium Reduction in Canned Beans After Draining , Rinsing. 8052.[14] Tyler Lacoma. (2018-04-20). What Are Tin Cans Made Of?. Sciencing.[15] 中华人民共和国卫生部. (2017). GB 2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量.[16] 杨俊,李伟恒,康丽榕等. (2015). 微波消解-ICP-OES法测定水果罐头中的锡.食品工业, 36(09):259-261.[17] Abdel-Rahman, N. A. G. (2015). Tin-plate corrosion in canned foods. Journal of Global Biosciences, 4(7), 2966-2971.[18] 中华人民共和国卫生部. (2016). GB 4806.10-2016食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层.[19] 方晓明,周浩,冯春野等. (2014). 高效液相色谱/荧光法测定罐头食品中双酚A类物质的研究.分析测试学报, 33(12):1393-1398.[20] 中华人民共和国卫生部. (2013). 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范.[21] 师敏. (2008). HACCP在午餐肉罐头生产中的应用研究. 江南大学.[22] World Health Organization. (2018-01-10). Botulism.[23] 中华人民共和国应急管理部. (2019-04-01). 家庭应急计划.张帆本文来源：网易浪潮工作室分页标题