澎湃新闻|去土耳其只知道吃烤肉，你亏大了

_本文原题：去土耳其只知道吃烤肉，你亏大了
原创老艺术家九行

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酷暑之下食欲不振，老艺术家觉得有必要给大家分享一个冷知识来降降温了：
中国有川湘鲁粤闽浙苏徽八大菜系，那么世界三大菜系又有哪些呢？
作为拥有最多吃货的国度，以美食多样性著称的中国菜必须有姓名；而米其林指南的起源地，以精致和品味教各国西餐做人的法国自然也有资格入选。
而三甲中仅剩的一席，究竟是横行欧美、有西餐之母美誉的意大利菜，还是把烹饪奉为艺术、创造了分子料理的西班牙？
都不是，正确答案应该是：土耳其。

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△一说到土耳其美食就是烤肉，都成了刻板印象了
没错，就是那个烤肉有着“欧洲沙县小吃”之称，冰淇淋能逼疯各路游客的土耳其。可千万不要被上述这两种食物限制了想象。
真正要聊吃，土耳其小小版图上7个地理区81个省，处处的都有给人记忆点的特色料理。
大到主食硬菜，小到茶饮点心。融会了中西特色的土耳其，才不是什么只有烤肉的美食荒漠呢。

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△土耳其美食才不止烤肉那么简单/unsplash

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为什么是土耳其？
想要解答土耳其因何美味这道触及盲区的超纲题，首先我们需要知道：土耳其，究竟在哪？
如果把欧亚两块大陆想象成一碗马来西亚的街头小吃太极鸳鸯糊，代表花生糊的欧洲板块，和代表芝麻糊的亚洲板块彼此交汇、美味程度堪比西瓜芯的黄金位置，就是土耳其之所在。

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△红色部分即土耳其，地理位置超级好。 /维基百科
北面临黑海，南靠地中海，东与伊朗伊拉克等中东国家以及格鲁吉亚等外高加索三国接壤，西与希腊保加利亚等巴尔干半岛国隔海相望。地缘上，土耳其可谓是站在了欧亚大陆十字路口的绝对C位。
而伊斯坦布尔，也因此成为了全世界唯一一座地跨两洲的城市。只需要花上不到30里拉，斯坦布尔海峡的渡海邮轮就能帮你实现一小时横跨欧亚的魔幻旅程。

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△伊斯坦布尔海峡/图虫创意
占据欧亚接口的独特地理优势，让土耳其进可享有东地中海盛产的橄榄油、深海鱼、葡萄酒和新鲜果蔬，退可坐拥富有中东特色的香料、奶酪、牛羊肉和各色干果。
东西两方各类物产扎堆汇集于此，从食材上赋予了土耳其料理无限的可能性。

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△土耳其结合东西方料理特色/unsplash
丰饶的物产可以成就粮仓，而要从原材中发展出可以传世的美食，则少不了历史的沉淀和文明的滋养。
要知道，热气球和棉花堡的网红表现之下，拥有以弗所古城、特洛伊遗迹等众多世界文化遗产的土耳其，可是当之无愧的文明古国。
从生活于中亚的突厥族人踏上向西迁移的漫漫长路开始算起，至今约四千年历史的土耳其，比古巴比伦颁布汉谟拉比法典确实还要早那么一点。

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△特洛伊城遗迹/图虫创意
而其伊斯坦布尔更是打翻了文明的调色盘，先后成为了古罗马、拜占庭和奥斯曼三大帝国的都城。
传承于这片沃土之上的东罗马和伊斯兰宫廷菜肴，也为土耳其美食文化描上了浓墨重彩的一笔。
除此之外，中亚、中东、东地中海三地的民间饮食习俗，同样在土耳其这个巨大的反应器里碰撞交融，就连平平无奇的食材，也得以拥有了N种脑洞大开的搭配与做法。

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△整条红烧茄子塞满了洋葱、大蒜和西红柿/图虫创意
比如土耳其人日常最爱的茄子，和青椒土豆番茄等小伙伴随机组合，就可以创造出近百种入菜的方式：加橄榄油做成烤茄子；加醋和盐腌成泡菜茄子；加番茄肉末炖成酿茄子；剁碎成蓉拌入酸奶做成烤肉铺底的茄子糊糊；掏空内瓤晒成干，里面塞上肉和米饭煮熟，又成了朵儿玛大拼盘……

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△烤茄子里塞进肉沫。 /图虫创意
根植于小亚细亚半岛，却经历了穆斯林的长久统治。随着历史文明的车轮滚动向前，不断被摔打揉捏的土耳其料理，最终成型为中西混血的产物——安纳托利亚饮食赋予其浓郁的地中海风格；奥斯曼饮食则让其拥有了鲜明的阿拉伯基因。
享受土耳其美食，你可以充分领略西餐以凉菜和浓汤开局、以甜点和咖啡收尾的仪式和讲究，同时也可以享受游牧民族大口吃肉的随性和快感。

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△土耳其料理丰富多元/图虫创意
这是一个小清新和重口味、素食者和肉食党都能找到快乐的地方。
正是这种千变万化，无法被定义、被约束、被固定表达的饮食方式，让土耳其料理犹如土耳其本身一样，值得探访，千千万万次。

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△土耳其菜能满足各种口味的爱好者。 /图虫创意

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从土耳其走向世界
为了守住世界第三的名次，土耳其人民在各大论坛据理力争的心情其实不难理解。毕竟土耳其被“偷走”的美食可真是太多了。
就拿以一己之力为宜家代言的瑞典肉丸来说。冠着瑞典的国名，餐盘上还要插上一面国旗，要说这道美食并非起源于瑞典，岂不是有点打脸啪啪响的意思？
然而事实证明，这支撑着瑞典人民瑞典梦的肉丸还真不是本国原创，它真正的故乡，就是土耳其。

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△瑞典肉沫，其实来自土耳其。 /图虫创意
2018年，瑞典官方推文称：“让我们忠于史实吧，这娇俏可人弹力惊人的肉丸子，其实是国王查尔斯十二世在土耳其带回菜谱的基础上制成的。 ”
据瑞典文学系的研究员表示：十八世纪初，这位查尔斯国王在输掉了和俄罗斯的重要战役后，曾携残余军队流落至当时隶属于奥斯曼帝国的摩尔多瓦地区避难。在返回瑞典时，他们还带走了当地特色菜肴牛羊肉丸的制作食谱。
“除此之外，他们还将土耳其的咖啡豆和饮用咖啡的习惯也带回了瑞典。 ”
太多人对咖啡的热爱，都起源于一杯意式浓缩制成的拿铁。而当咖啡和欧洲紧紧联系在一起时，又有多少人会想到，欧洲咖啡的启蒙者，其实是土耳其。
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△咖啡豆也是土耳其人的杰作。 /unsplash
也门传入的咖啡豆，被爱吃会吃的土耳其人变成了一道日常饮品。世界第一间咖啡馆，就曾诞生于伊斯坦布尔。
土耳其人民对咖啡有多热爱呢？当时奥斯曼帝国的士兵们远赴欧洲作战，都要带上成包的咖啡豆作为口粮。
也正是因维也纳之战战败，慌忙撤退的奥斯曼大军将不便携带的大袋咖啡豆遗落在后方。
见世面不多的欧洲人误把这种不起眼的果实当成了骆驼饲料，直到某孤胆英雄抱着吃螃蟹的心理亲口尝了尝，才发现原来这就是奥斯曼士兵们的元气快乐水。

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△土耳其士兵们会带上咖啡豆作为口粮。 /turkey homes
“欧洲人挡住了土耳其的弓刀，却没能挡住土耳其的咖啡。 ”
被欧洲人驯化后的咖啡，失去了土耳其的灵魂。顶着“伊斯兰酒”之名传入欧洲的土耳其咖啡，不加过滤，才是其最正宗的饮用方式。
如此原始的烹煮，让土耳其咖啡不仅浮满粘粘的泡沫，杯底还沉着咖啡渣滓。咖啡渣可倾倒在盘子上用于占卜，也可以和咖啡一同吞下，以示对调制者的至高赞美。

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△伊斯坦布尔的咖啡厅很有特色/unsplash
也难怪土耳其有谚语云：共饮一次咖啡，可以维持四十年的友情；共饮两次咖啡，那么永生永世都不会相忘。
从土耳其走向世界的美食不计其数，换言之，在土耳其，四舍五入就等于吃遍了世界。
比如，在这里你可以品尝到起源于突厥族、至今仍流行于伊朗阿富汗等中东地区的传统饮品爱兰，即加入了冷水和盐的酸奶。也可以吃到类似意式披萨，只是加入了牛羊肉和各类香辛料、更富有中东个性的船型披萨Pide 。

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△土耳其式披萨/图虫创意
甚至你还能吃到颇具我国土家族特色的陶罐焖肉Poetry Kebab 。牛羊肉和番茄洋葱口蘑等蔬菜，加入香料炒匀封进陶瓦罐子里，再入炉烤制。
食用时，服务员会用长柄刀敲碎瓦罐，一股脑倒进配有土豆泥蔬菜沙拉和米饭的盘子里。一口下去，除了浓郁的香料外，还真有些家乡的味道。
食材大同小异，做法却各有千秋。土耳其也吃饺子和米饭，只不过饺子拌了酸奶和辣椒油。

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△土耳其当地餐厅/unsplash
米饭的特色吃法当以青口饭为首推，新鲜的青口贝，里面塞满用橄榄油和盐拌好的中东小米，煮熟后再挤上柠檬汁食用，还真是给人以陌生又熟悉的感觉。

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糖和香料里，藏着土耳其的魅力
都说女孩子是由砂糖、香料和世上所有美好组成的，土耳其也是如此。
在奥斯曼帝国时期，东南亚和印度生产的香料要想运到欧洲，必须要从如今的土耳其过境。这条东西双向的香料之路的存在，也让土耳其成了名副其实的香料共和国。

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△土耳其集市中的香料摊。 /图虫创意
可以说，没有一味香料能够难倒见多识广的土耳其人。上至罗勒欧芹薄荷等清新香草，下到胡椒豆蔻茴香等厚重香料，在土耳其都能找到它们最为匹配的美食伴侣。分页标题
烤肉消耗着孜然、马珠草和黑胡椒；面包饼干消耗着茴香月桂和罂粟籽；就连主打蔬菜的餐前开胃菜梅兹meze ，同样也离不开香料的化腐朽为神奇。
茄子、橄榄这些味道寡淡的食材，仅仅洗净切碎无需任何烹煮，保持了新鲜的同时，因为香料的加入，也有了让人垂涎的别样味道。

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△土耳其料理离不开香料/unsplash
除了无香不欢，土耳其人也嗜甜如命。
在《风味人间》里刷爆存在感的果仁蜜饼巴克拉瓦，不过是土耳其甜点的一个缩影，真正的土耳其人在吃甜这件事上的造诣之高可能超乎你的想象。

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还记得《纳尼亚传奇》中白女巫曾用小方块模样的土耳其软糖Lokum引诱了男孩爱德蒙。
Lokum土耳其语义为甜美幸福，因此土耳其软糖又有Turkish delight之称。
晶莹剔透，使用玫瑰露等天然食材调色、乳香树脂和柠檬调味的土耳其软糖，内里嵌着巴坦木葡萄干等各色果仁，外皮裹满细细的糖霜，再配上一杯红茶，你就能得到一份纯正的土式快乐（Turkish delight）。

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△土耳其软糖/unsplash
要是你是开心果味的甜食爱好者，土耳其一定是你生命中不可错过的朝圣之地。
加了开心果的Lokum美味到足以征服拿破仑和丘吉尔，除了做辅料点亮甜品糕点，土耳其还钟爱把甜点做成开心果味的，比如烂大街的连锁甜品店MADO就以开心果味的羊奶冰淇淋而闻名。

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△甜品控圣地土耳其/unsplash
大概是受圣训里“穆罕默德爱吃蜂蜜和甜食”的影响，穆斯林们对蜂蜜的偏爱也要比别处更多一些。
土耳其人尤其爱吃未经榨取的原生蜂巢蜜，酒店的自助餐台上经常摆放着一整块往外淌着蜜的金黄蜂巢，供人涂抹面包食用。
如果说今天仍有一处迦南美地，那么寻觅它的指针，一定会指向流着奶与蜜的土耳其。
参考资料
人生就是个谎言！瑞典官方承认肉丸其实是土耳其人发明的， 2018 ， ZAKER
16世纪土耳其伊斯坦布尔的食材， 2020 ， bilibili
土耳其，我有一个三千年的天要跟你聊聊， 2017 ，网易旅游
神奇的土耳其咖啡， 2020 ，搜狐
90%的人都推荐的土耳其美食到底有多好吃， 2019 ，知乎
土耳其 | 土耳其菜初印象， 2016 ，丸食堂
舌尖上的土耳其 | 甜品篇—难以抗拒的甜言蜜语， 2018 ，豆瓣
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编辑 | 周芷若
排版 | 阿肯
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