餐饮老炮|称霸全国的15只鸡，你都会做吗？一只神奇的鸡征服吃货味蕾的！鸡肉美食地图鸡也

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鸡肉美食地图
鸡也是一种神奇的食物。天生鲜美，独自撑起一道菜也不怯场，但又没什么特立独行的性格，纵观中国各地，无论饮食习惯相差多大，都能用鸡做出符合当地口味的招牌菜。
今天来看看，一只神奇的鸡是如何一步步走上餐桌，征服吃货味蕾的！
1
新疆大盘鸡
食材：鲜鸡一只(最好是活杀) ，土豆四个，蘑菇、青辣椒红辣椒各四个，葱姜蒜若干，桂皮、八角、香叶、小茴香少许、香菜一把，花椒、大蒜七八颗、朝天椒一把(因人而异)、皮带面若干(宽拉条子) 。
制作流程：
1、把鲜鸡切成一寸见方的块儿。把各种料备好备足。
2、热油，油要足够多，把花椒炸透。
3、油热后放白糖炒糖，倒入鸡块进行上色，不想要糖炒色的可用酱油，加入葱姜蒜，朝天椒、及各种香料翻炒几分钟，
4、盐，料酒
5、加入蘑菇，开始焖15分钟。 (因鸡的老嫩程度各异)
6、倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。
7、倒入青辣椒红辣椒。辣味主要是朝天椒了。
8、略微翻炒后，可以出锅了!装盘吧!(盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上)
9、最后，看看我们的配菜吧，糖拌西红柿，可以解辣噢，否则就多准备啤酒或冷饮吧!
2
四川宫保鸡丁
材料：鸡腿4个、手剥花生米10克、鸡蛋1个、嫩葱段30克、姜3片、蒜3瓣、干辣椒3个、花椒5粒、色拉油适量
调料：料酒1茶匙、淀粉1茶匙、糖适量、盐适量、醋1/2茶匙、辣椒面1/2茶匙、酱油适量。
做法：
1、鸡腿去骨去皮，洗净切成鸡丁。放入盐、淀粉、料酒、蛋清抓匀，腌制2小时以上，让鸡丁充分吸收调料。
2、花生米放入油锅中炸一下，捞出备用。
3、辣椒面和醋放在一起准备好。
4、姜切片、大葱只要中间的嫩芯，把葱芯切段。
5、将锅烧热，放入适量色拉油，放入葱姜蒜炒出香味。
6、放入干辣椒、花椒翻炒。
7、接着放入腌制好的鸡丁，翻炒变色。
8、放入酱油、辣椒面和醋、糖调味。
9、放入花生米翻炒均匀即可出锅。
3
云南汽锅鸡
材料：各种类型的鸡一只，要求肥瘦适中，现宰的立即做最佳；重量根据汽锅大小，切块后码放入汽锅内不超过汽锅1/2到2/3深度。葱姜少许。
选配：竹荪、宣威火腿等，也可根据喜好搭配其它食材。若食疗可准备些药材如：虫草、天麻、三七等。
制作步骤：
1、鸡切成3厘米见方块，姜切片，整葱切两段，用刀背拍松。鸡油掏出备用。
2、鸡块入锅氽过洗净挤干。
3、装入汽锅内。若配以决定基础味道并需要长时间蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。葱姜、适量鸡油最后铺上。
4、烧开一锅水，将汽锅坐于烧水锅上，若汽锅和烧水锅的接缝处漏气，用面糊糊上。盖汽锅盖。
5、过10分钟检查一次，若汽锅内已有较多汤水，说明鸡肉没有控干（蒸馏不可能这么快），拿出来重复步骤2 ，并将鸡肉渗出污水倒出、汽锅重新洗净。
6、开始长期蒸馏过程，由蒸馏产生的汤水会一点点增多（无需再检查）。若烧水锅较小，中间要检查烧水锅内是否烧干并补充。
7、根据锅的大小， 2～4个小时内能够做好，以汤量和锅所对应的食用人数分量为准。分页标题
8、若配以竹荪或类似食材，根据种类不同，在起锅前半小时左右（时机选择见注意事项最后一段）放入。
9、若食用第二次，尽量不要动鸡肉；第一次剩的鸡油可以加入一些。
4
云南鬼鸡
材料：乌鸡1只、大葱1段、生姜1块、八角1粒、花椒10粒、香菜6根、大蒜8粒、小米辣2个、柠檬半个、盐适量。
做法:
1、将乌鸡内外洗净，剖成两半。准备好八角、生姜块、花椒、大葱。锅内放宽水，将姜葱、花椒、八角入锅中煮开后，加入乌鸡煮复开后，中火焖煮20分钟（中途翻面），再浸泡10分钟后捞出。另取姜切成末，蒜切末，小米辣切成细碎。
2、香菜洗净，切成小段或切碎。将凉了的乌鸡肉用手撕成条，加入姜蒜末，小米辣。用力挤尽半个柠檬汁。加入香菜、适量盐，拌均匀入味即成。
小贴士：
1、煮鸡时可不放花椒，用青柠檬最好，姜和大蒜的量要很足。
2、辣椒切得越碎越辣，如果怕食入嘴里，可以稍切大些。
5
重庆尖椒鸡
原料：仔鸡两斤，尖椒(线椒）半斤，鲜朝天椒一两，鲜花椒二两（冰箱冷冻品）。
调料：葱丶蒜丶姜丶油丶盐适量，淀粉丶白糖丶酱油丶黄酒、香油等。
做法：
1、尖椒和朝天椒洗净切段，葱姜蒜切段或者片。
2、鸡洗净剁丁，用淀粉、酱油、黄酒、胡椒粉、盐码匀入味5-10分钟。
3、锅中倒油二两，温火下入鸡丁，水分炒干后盛出。
4、花椒放入炒香，加辣椒和姜蒜炒香，下入鸡丁稍炒，放葱丶盐丶白糖，淋入少许香油，推匀起锅即可。
贴士：
1、建议用童子鸡，成菜麻辣香辣，尤其鲜椒味，刺激食欲。
2、鲜花椒主要是自己冷藏，超市有干青花椒，也可以出味。
6
湘西茶油米酒鸡
主料：土乌鸡一只/半只、3汤匙湘西山茶油；
配料：生姜30克、本地干辣椒3-5个、米酒250克、盐适量、鸡精适量、酱油适量。
做法：
1、把鸡肉处理好，清理干净，去除内脏，取半只剁成块状；
2、把生姜切片，茶油入锅，放姜片爆香，再放入鸡块翻炒数下入味；
3、倒入清水和米酒，用中火焖煮至熟透，即可开锅食用。
7
海南文昌鸡
食材：文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1千克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
制作步骤：
1:将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。
2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍微冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。
注意事项：
椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖，浓浓的汤里还带着椰香味，非常清新。大椰丰饭的大厨介绍说，这个炖盅选用的是老椰子，香味才够浓，而且椰子汁是不要的，因为椰汁炖汤会酸。这个汤的关键就是取椰肉的香味。
8
广东白切鸡
食材：净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)、葱120克、姜40克、植物油120克、盐15克、味精：100克。
做法：
1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；
2. 姜去皮拍剁成泥；
3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；
4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；
5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；
6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；
7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；
8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花分页标题
生油；
9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。
9
广东豉油鸡
主料：鸡肉(半只)、姜丝(1块)、蒜米(3粒) 。
做法：
1、鸡肉洗净放盘内备用。
2、姜切丝，蒜切末备用。
3、锅内倒入适量花生油。
4、再倒入同等量的酱油。
5、倒入少许香油。
6、加少许盐。
7、把锅内的料调和均匀。
8、把鸡肉放入锅内使每块鸡肉上都沾上酱汁。
9、盖上锅内中火煮。
10、待开锅冒气10秒后改小火打开锅盖翻动一下每块鸡，再盖上锅盖煮一分钟再翻，用同样的方法直到鸡肉熟。
11、加入蒜米和姜丝，再焖煮2分钟。
12、把鸡肉斩块，锅内酱汁倒在鸡肉上即可。
小窍门：
1、倒入的花生油和酱油的量是1:1 。
2、盐的量要少，因为放的酱油多了。
3、第10步时一定要改小火，记得要常翻动，千万不要离开锅边，不然很容易焦的，尽量也要选择一个不粘的锅来做才行。
10
广东盐焗鸡
主料：鸡：800g ，粗海盐：1500g
辅料：姜黄粉：2大勺、精盐：1小勺、胡椒粉：1小勺、高度白酒：1大勺、生姜：15g、味精：1/4小勺，香油：1大勺。
步骤：
1.把鸡洗净沥干水分
2.用白酒淋在鸡身上，并且内外抹匀。
3.把姜黄粉、盐、胡椒粉、味精放入盘中。
4.搅拌均匀成为盐焗鸡粉。
5. 把盐焗鸡粉涂抹在鸡身上，鸡腹内也抹一层。
6.生姜切片放入鸡腹内，腌制1小时。
7.把鸡用绳捆好挂起来，风干3-4小时。
8.把一张锡纸铺好表面刷一层油，放入鸡
9.锡纸向上包好。
10.另取一张锡纸覆盖在表面，也包好。
11.准备好粗海盐。
12.炒锅内放入粗海盐，中火炒制盐粒滚烫。
13.砂锅提前烧热，先放入1/3的海盐。
14.再放入包好的鸡
15.最后把所有的热盐都倒入砂锅内，是盐完全覆盖鸡的表面。
16.砂锅加盖放到炉子上，小火焗10分钟，把鸡翻面再次埋入盐中焗烤10分钟即可关火。
17.敲碎盐壳，取出焗好的鸡
18.打开锡纸，用毛刷在鸡皮上刷一层香油。即可！
11
江西三杯鸡
主料：鸡半只
辅料：生姜葱红辣椒蒜桂皮八角（两个）小茴香（两个）
调料：辣椒酱生抽蚝油酱油米酒
做法步骤：
1、将切好的半个清水鸡（买的时候可让他切好）用盆装好，再撒上少许盐，胡椒粉、桂皮、八角、小茴香; 再放入生抽和老油（六月鲜）各一半
2、将鸡肉和调料搅拌均匀进行腌制
3、将需要的辅料有：生姜切成片，蒜瓣，洋葱，辣椒，将其切成小块状
4、热锅的时候注意锅要干燥，不要有水；先放入辣椒酱（辣椒酱的量依据自己的口味来放）下去炒，炒到香味发出来，这样可以把亚硝酸炒出来
5、辣椒酱炒香以后再放入其他辅料，洋葱蒜生姜进行翻炒
6、翻炒均匀之后，放入腌制好的鸡肉，要锅勺搅拌均匀
7、这时候再放入红烧酱油，蚝油和米酒30毫升
8、放蒜翻炒。等到收汁之后再加入辣椒翻炒。
9、再继续翻炒一下，一道香喷喷的三杯鸡就大功告成了！
菜谱小贴士：
1 ，老抽和生抽各一半，共半碗。香油和植物油半碗，植物油是三分之二，香油三分之一。
2 ，米酒推荐去菜市场上买壶装，是只有米酒水，没有米的那种
3 ，大火收汁时候放蒜最合适，放早了蒜容易碎，味道也会欠缺，这个时候放蒜刚刚好。
4 ，要记得炒至三杯鸡的时候，全程是不加一滴水的
12
上海白斩鸡
材料：三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜。
做法：
1、把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。
2、准备蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。
注意：煮过鸡的汤一定不要扔掉，撇掉汤上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成为一锅营养美味的汤了。
13
常熟叫花鸡
主料：三黄鸡1只、香菇5朵、洋葱1个、荷叶1张、面粉200克
辅料：料酒适量、生抽适量、盐适量、胡椒适量、酒适量、葱适量、姜适量、蚝油适量
做法步骤：
1. 先用刀背将鸡腿的骨头敲断，以便折叠成型；
2. 在鸡中加入葱、姜、蒜、盐、蚝油、料酒、胡椒等调味料；
3. 将调料料按摩揉搓到鸡肉中；
4. 将花椒煸炒出香味；
5. 将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎；
6. 再加入鸡中一起腌制，用保鲜膜覆盖好，放入冰箱中，腌制一个小时以上，中间拿出来翻动一下；
7. 将干荷叶用冷水泡上一会儿；
8. 用冷水和白酒一起和面；
9. 将面和成软硬适中的面团；
10. 再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒；分页标题
11. 将洋葱，香菇切成丝备用，丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合；
12. 将混合好的香菇丝和洋葱丝，姜，蒜等其他调料塞入鸡腹中；
13. 放在泡过水的荷叶中，将它包裹起来；
14. 将面团擀成一张大圆片擀成大小合适的圆片，将荷叶包裹的鸡放在中间；
15. 再用面皮包裹起来，放在刷了层油的烤盘中；
16. 预热160度，中下层，烤80分钟，敲开面皮，揭去荷叶，美味的叫花鸡就摆在眼前；敲开面皮，揭去荷叶；
17. 中间破上一刀，腹中内容多多；
18. 美味的叫花鸡就摆在眼前。
14
山东德州扒鸡
主料：鸡1只（1000克左右）、口蘑5克、姜5克、酱油150克、精盐25克、花生油1500克（实耗100克）、五香药料5克、丁香适量、砂仁适量、草果适量、白芷适量。
制作方法：
1. 活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水份。
2. 饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸药至金黄色捞出，沥干油。
3. 锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸药好的鸡放入锅，加五香药料（用布包扎好），生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
15
东北小鸡炖蘑菇
食材：土鸡1只、干榛蘑100克、粉条50克、生抽、料酒、白砂糖20克、葱段、蒜4瓣、八角4颗、干辣椒适量
步骤：
1、干榛蘑用清水浸泡30分钟，待用。
2、在等待榛蘑泡发时，将洗净的土鸡切成小块，并焯水沥干。
3、热锅起油，炒香葱段，加入干辣椒、蒜瓣、八角和白砂糖，翻炒至糖全部融化后，放入焯过水的鸡块，倒一些生抽，保持大火，翻炒上色，再加一些料酒，让鸡肉去腥、入味。
4、倒入沸水，没过鸡块，煮沸后，放入榛蘑，调小火继续焖煮30分钟。
5、把烫过的粉条倒入锅中，搅拌均匀，焖煮15分钟，至汤汁浓稠，就完成了。
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