草草啖盐说蜜|泉州过鱼是啥鱼?你能分得清红烧、炣、酱油水这三种烹鱼方式吗?
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草草啖盐说蜜
——吃咸的说甜的胡诌乱侃
泉州人口中的过鱼是好鱼 , 由于只有中骨 , 无细骨 , 经常被阿嫲们买来给小孩增加营养 。
过鱼来自海洋 , 肉质洁白、细腻紧实、味道鲜美、营养丰富 , 说白了 , 像鸡肉一样美味 , 像鸡肉一样富含氨基酸蛋白质 。
其实 , 过鱼的大名就是石斑 , 石斑被称为中国四大名鱼之一 , 石斑和过鱼就是同一类鱼 , 但在泉州 , 似乎过鱼是过鱼 , 石斑是石斑 , 有时候到农贸市场 , 会被搞晕 。
卖石斑的 , 基本都是鲜活的 , 或插着氧气、或在玻璃柜游着 , 有红斑、青斑、龙胆等等 , 大多买来清蒸 , 吃的是原汁原味 。
而卖过鱼的 , 都是一筐一筐挑来卖 , 基本都是海捕、冰鲜 , 泉州人喜欢买来炣 , 或是红烧 , 少许酱油 , 就能凸显鱼肉美味 。
那么 , 问题来了 , “红烧鱼和炣鱼”有何不同?还有我们经常说的“酱油水” , 到底又是什么做法?
经过本阿姨多年烹鱼经验而得出的结论 , “酱油水和炣”是一样的!只不过有的地方称为“酱油水” , 有的地方称为“炣” , 烹饪方法都是先放入酱油 , 再将鱼放其中烹 。
而“红烧鱼”则不同 , “红烧鱼”是先煎鱼 , 后放入酱油 。 总而言之 , “红烧鱼”与“炣鱼”的区别 , 在于有没有煎鱼 , 有煎是“红烧鱼” , 未煎则是“炣鱼” 。
“红烧鱼”不能像“红烧肉”一般炒糖色 , 不然鱼容易破相 , 那就不是“红烧鱼” , 而是一锅鱼渣了 。
这是一家之言 , 仅供参考 。
今天的过鱼虽然新鲜 , 但冰冻过的 , 个人觉得还是先用油煎 , 会更香 。
所以 , 今天要呈现的是“红烧过鱼” 。
【红烧过鱼】一、准备食材:过鱼1条、生姜、蒜头、青蒜、料酒、酱油、青水、食用油等 。
鱼一定要买新鲜的 , 如果鱼够鲜 , 不用什么味素之类的调味剂 , 但可以来一点点糖提鲜哦 。
二、操作过程:1、过鱼杀净 , 去鳞去腮去肚 , 清洗干净后 , 在鱼身上划三刀;
撒上盐, 按摩按摩 , 让鱼身入味 。
2、姜切丝、蒜头剁泥、青蒜切段待用 。
3、大约15分钟后 , 鱼已有咸味 , 清洗掉多余的盐份 , 用厨房纸吸干水分;
锅中放入食用油 , 爆香姜丝 , 然后将鱼放入煎 , 油温别太高 , 中火煎;
煎得微赤 , 翻面再煎另一面 , 煎鱼最好用不粘锅 , 如果技术不到家 , 建议煎一面即可 , 不然鱼皮容易碎;
两面都煎赤后 , 撒入蒜泥 , 绕着鱼边淋入料酒 , 同样绕着鱼边倒入清水 , 最后在鱼身上浇入酱油 , 酱油的颜色便是红烧的颜色;
【草草啖盐说蜜|泉州过鱼是啥鱼?你能分得清红烧、炣、酱油水这三种烹鱼方式吗?】
味道的控制一定要根据平时的口味来定 , 中餐不比西餐有定量 , 中餐要凭经验的;
盖上锅盖 , 烧个20分钟 , 时间也要根据鱼的大小来定哦;
时不时地用一把汤匙将汤汁浇在鱼身上;
最后收汁 , 撒入青蒜 , 出锅 。
超级美味的红烧过鱼便做好了 。
过鱼是很受泉州人欢迎的海鱼 , 如今市场上很多 , 赶紧买来试试吧 。
“草草啖盐说蜜” , 谈三餐美食 , 讲四方风情 , 看似草草 , 却是人间百味 。
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