白酒|做大米酒容易变酸出酒率低怎么办?


发酵的酒变酸了 , 出酒率下降10-20% , 怎么办?到底哪个环节出了问题?有什么办法解决吗?
一、发酵迅猛
问题描述:酒曲投进去没多久 , 大米醪糟翻动剧烈 , 有大量气泡产生 , 如果稍微不注意就会冲开发酵桶的盖子 , 就算装得不满也会用醪糟溢出 。
产生原因:如果出现这种现象 , 提示你的大米酒糟发酵太过迅猛了 , 检查一下是不是这3点你没做到位:下曲温度太高 , 室内温度太高 , 用曲量太大 。
解决方案:尽量选择早晚温度低时开始发酵 , 保证发酵旺盛期室温不要太高 , 适当减少酒曲用量 , 随时关注醪糟温度变化 , 超过36℃时 , 搅拌一下并用风扇降温 。

白酒|做大米酒容易变酸出酒率低怎么办?
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二、酒醅变酸
问题描述:发酵醪酸度过大 , 醪液酸涩味重并伴有馊酸味 , 气泡大而无力且经久不散 , 醪液混浊 , 糟液不分离 。
产生原因:
1、问题一出现时 , 没及时采取措施 , 从而导致发酵失败 , 乳酸菌大量繁殖 。
2、酒曲性能不稳定 , 不能耐高温 。
3、发酵车间卫生条件不达标 , 发酵桶的清洗、消毒不彻底 。
解决方案:
1、酿酒发酵时 , 请按问题一的解决方案去操作 。
2、随时做好发酵室的清洁卫生及消毒工作 , 发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏消毒 。
3、正规酒厂生产的酒曲耐高温的能力更强 , 建议大家选择这样的酒曲发酵 。

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三、出酒率下降
问题描述:采用同样的白酒酿酒设备 , 酒曲发酵 , 所用原料也是一样的 , 为什么出酒率同比下降了10-20% , 谁偷了我的酒?
产生原因:
1、酒曲质量差 , 稳定性差 , 糖化发酵力弱;感染杂菌严重 , 发酵异常 。
2、发酵时醪糟温度超过36度 , 酒曲的活性被部分杀死而导致发酵不彻底 。
3、采用传统白酒酿酒设备做酒 , 密封性和冷却性不好 , 酒在蒸馏过程中挥发出去了 , 而夏季的高温 , 更加速了蒸馏过程中酒的挥发 。
【白酒|做大米酒容易变酸出酒率低怎么办?】解决方案:
1、酿酒发酵时 , 请按问题一的解决方案去操作 。
2、使用性能稳定的酒曲发酵 。
3、使用密封性、冷却性好的专业酿酒设备烤酒 。