烹饪|普宁豆酱凭什么成为潮汕酱料的王牌？烹饪

制作普宁豆酱的第一步是曝豆。曝豆的日子必须是大晴天，但日光又不能太烈。
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有人说，普宁豆酱是潮汕的味噌。挖上一勺，浅浅的金黄色，豆瓣颗颗饱满，说它像味噌，可能因为同是大豆发酵而成，也因为都是家常得不能再家常，是厨房里、餐桌上不可或缺的一味酱料。
不仅仅是做蘸料，普宁豆酱也可以用于烹饪，蒸鱼、炒田螺、焖苦瓜……几乎无所不能。熟悉潮汕的人会知道，那里简直是一座酱料博物馆：鱼露、橘油、梅酱，一碟碟摆出来，直让人眼花缭乱。所以，让人好奇的是，普宁豆酱有什么能耐，能在酱料博物馆里成为大明星。想知道答案，必须去普宁走一遭。
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普宁豆酱的制作工艺繁复，传统上有曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱这8道工序。
“曝豆”即是晒豆， “碾豆”就是磨豆。将大豆脱皮磨成豆瓣，一定要选晴朗干爽的日子。若天气潮湿，则会导致豆子变软而无法脱皮或脱皮不彻底，直接影响豆酱的质量。接下来“浸豆”与“炊豆” ，则是将磨好的豆瓣，置入酱缸，再倒入沸水浸泡，使豆瓣变软，浸泡去水后的豆瓣再放进大蒸桶中蒸熟。蒸的时候，豆瓣容易抱团结节，这时就要靠豆酱师傅及时出手，用筛子将它们分开，方能保持一粒一粒的样子。

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一桶桶大豆整装待发，将要被送进晒场。
“饲醭”与“推醭”是制作豆酱的重头戏，成败在此一举。“饲醭”就是将豆瓣按比例配上面粉和食用菌种（主要是米曲霉），靠豆酱师傅的双手均匀揉搓，让菌种渗合在豆瓣和面粉中。接下来，盛满豆瓣的竹簸箕要送去醭房发酵培养，使豆中蛋白分解。这道工序非常关键，必须把握好温度、湿度，稍有纰漏，就会导致发酵不好，豆瓣就会发酸发臭，也就不能用了。这一道“推醭”需要数天时间，靠的全是豆酱师傅的经验老到。
醭房里的木架子上，层层叠叠摞了五六层竹簸箕，每隔几个钟头，豆酱师傅就会进来，将每个簸箕里的豆瓣逐一翻捡。今日当值的师傅看上去40出头，带着大口罩只看见他的一双眼睛，细细审视每一个豆瓣。让人想起胡兰成笔下胡村的蚕季，饲蚕人凝神静气，夜里都要起来两三遍，执烛照亮铺桑叶。普宁人做豆酱亦有这样的郑重。

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大豆在醭房内静静发酵。
过了“饲醭”与“推醭”的大关，接下来就是“推水醭”了。发酵成熟的豆瓣倒入晒场的大缸中，按量加水、盐，由日光自然照晒，每天搅拌2至3次，让其持续发酵，经过长达3个月的天然照晒后，豆瓣变成金褐色，已经有隐隐的酱香。最后高温煮熟，俗称“煮酱” ，一道不厌其烦、工艺繁复的普宁豆酱就制成了。

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工业化的酱园在推水醭这道工序上，已经开始使用机器搅拌。
普宁人说，当地人家一般自己做豆酱，上一辈的主妇都是个中好手。“蒸熟的豆子，用棉被捂上三五天，让豆子充分发酵，再倒入陶瓮里加进盐水，盖上盖子在太阳下曝晒，差不多一两个月就好了。”我的潮汕朋友小林说起妈妈当年做豆酱的情景很是怀念， “不过这种简化版，我们这一代也都不会做了。”
【普宁豆酱蒸鱼】

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原料：鲜草鱼中段350g、葱2根、姜丝少许、生粉少许、普宁豆酱1勺
做法：
1.将鱼洗净切片，放入盘中，把1勺普宁豆酱、姜丝、少量生粉淋在上面。
2.入蒸锅，中火蒸10～15分钟。
【烹饪|普宁豆酱凭什么成为潮汕酱料的王牌？】3.取出，加少许香油，即可上桌食用。