豆汁|罐装豆汁来了！北京老字号发展需传承也需创新豆汁

近日，一款护国寺小吃与盒马鲜生联名推出的罐装豆汁成为美食圈新宠，不少美食达人专门购买后进行测评，并拍摄视频发布到网路，掀起一股追捧热潮。护国寺小吃相关负责人表示，疫情期间，罐装豆汁有方便、卫生的优点，在口味上也针对年轻群体进行了改良。
【豆汁|罐装豆汁来了！北京老字号发展需传承也需创新】

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护国寺门店内的豆汁2.5元一碗昨天上午，采访人员走进盒马鲜生西直门店，看到入口处的冷柜里摆满了“盒马工坊X护国寺小吃”联名款豆汁，塑料罐的包装，并写有“喝前摇一摇”、“加热至80℃以上食用”等提示，每罐净含量500ml ，保质期为15天。在豆汁冷柜旁，焦圈、馓子等联名商品也吸引了不少顾客的目光。

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焦圈、馓子等联名产品“豆汁是我们新推出的产品，很受顾客欢迎，保守估计现在一天能卖出100罐左右。 ”店员说。
而在盒马鲜生国贸店，刚刚中午12点多，这款豆汁已经是售罄状态。 “系统显示今天卖出47罐，已经卖完了，很多人一买好几罐回家囤着。 ”店员说。

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盒马鲜生西直门店内豆汁摆满冷柜“豆汁是具有老北京地方特色的一款饮品，之前都是门店售卖的形式，由于现在的疫情，门店经营有所局限，再结合不同消费群体的需求，我们才想到要改变包装形式，使购买能更加方便快捷。 ”提起推出豆汁联名产品的初衷，聚德华天控股有限公司北京护国寺小吃经理康泽波解释说。据介绍， 5月25日左右，罐装豆汁在市内30多家盒马门店正式上线。
之所以采用易拉罐的形式，康泽波介绍，一是方便，门店自提或是外卖下单就能买到，放到冰箱里随时都能喝；二是卫生，罐装保存与空气隔绝，并在装箱之前，还会经过一道紫外线杀菌的工序。此外，一般的散装豆汁，由于做不到绝对密封，与空气接触后容易二次发酵，甚至有些在买回家后保存不当，出现霉变的“馊臭味” ，而罐装豆汁由于密封保存，避免了这一情况，因此比散装豆汁保质期更久。

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罐装豆汁约为两人份采访人员在护国寺小吃门店购买了一碗豆汁，一碗约300ml ，售价2.5元。而罐装豆汁8.8元一罐，份量约为店内的两倍。在口味上，罐装豆汁的豆腥味略淡一点。
“以前我们都是拿塑料桶去打豆汁，就像打酱油一样，两块五一袋，拿回家煮熟了喝。大冬天的来上一碗热豆汁儿，端着碗转圈喝，特别香，有时候感冒了喝一碗就好了，一些好的店里豆汁不仅不臭，入口还有回甘。 ”顾客王女士说。 “现在散装豆汁不好买了，这个罐装豆汁还挺好喝的，我已经是第二次回购了。 ”
罐装豆汁上市后，除了称赞声音外，也有一些市民认为其味道不如店里的醇厚。对此，康泽波表示，新款罐装豆汁在口味上有一些调整，酸度、涩度略微有所降低，更适应年轻化群体。 “推出之前，我们针对购买人群做过一次市场调查，发现一些年轻人对这种老北京小吃还是有喝不惯的情况，所以根据年轻人的口味做了调整。 ”同时他也表示，罐装豆汁同样也是护国寺小吃的制作工坊里生产出来的，和店内的豆汁一样，都保留了该有的“原汁原味” 。
近些年，一些传统小吃在年轻人中间的影响力逐渐减弱，作为京城老字号企业工作人员，康泽波认为，老字号在传承技艺的同时也应不断开发新产品，并在产品的工艺、包装等方面有所创新。比如，一些在过去以油炸、烘焙为制作方式的传统小吃，不符合减油、减糖的现代健康理念，需要进行调整才能更好地适应时代发展。分页标题

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“比如焦圈，口味、色泽和形状上还是要维持原来的制作工艺，但可以采取手工加流水线结合的形式，在投料、计量、加工时间、油温测量上增加数字化管理手段。现在我们的焦圈已经改变了过去‘盐碱矾’的配料，按照“无铝”的食品安全要求制作，都通过了国家鉴定中心检验，更科学、更健康。 ”康泽波说。
据介绍，目前罐装豆汁每天全市供应量在1000罐左右，预计后期还会登陆超市发等著名连锁商超， “豆汁+焦圈+咸菜”的套餐装产品也在开发策划中。