烹饪|绿豆熬出“红汤”，是我买错绿豆了，还是煮汤的姿势错了？ |

今年的夏季好像格外不同寻常，旱的旱，涝的涝。长江周围的城市纷纷遭受水灾，只希望大家能平安。
而中国的东南部，受到副热带高压的影响，一直持续高温，惹得大家都自嘲说要是下了雨，那下的一定是开水。防暑降温的设备一样都不能少，小风扇和太阳伞也全都拿上。

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除此以外，绿豆汤也重新回到大家的餐桌上。作为夏季清热解暑的代表食物，绿豆汤的争议可以说是非常大了。大部分北方人表示，我喝的绿豆汤一直是红色的，而南方人则满心疑惑，绿豆汤都是用“绿豆”熬煮出来的，怎么还能煮成红汤呢？
而我作为一个到北方生活过一段时间的南方人，也曾经为此迷惑。明明买的是绿豆，在家里自己熬绿豆汤之后却熬出了“红汤” ，到底是我买的绿豆有问题，还是我煮绿豆汤的姿势不对？

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绿豆本身没问题，有问题的水
无论是南方的绿豆还是北方的绿豆，绿豆本身是没什么问题的。即使你从南方带带一包绿豆到北方去，照样能煮出一锅红色的绿豆汤。而绿豆汤的组成是绿豆和水，因此原因不在绿豆，在于水。
【烹饪|绿豆熬出“红汤”，是我买错绿豆了，还是煮汤的姿势错了？】

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绿豆中含有一种“多酚类物质” ，这种物质特别容易受到外界条件的影响，不是氧化就是聚合。当绿豆和水放在一起以后，水质的酸碱度会大大影响这个物质。
水质呈酸性，绿豆汤煮出来就是绿的；水质是碱性，绿豆汤煮出来就是红的。简单来说，就是“酸绿碱红” 。

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为什么北方的绿豆汤是红的，南方是绿的？
严格来说，并非所有的北方地区煮出来的绿豆汤都是红色的，也并非所有的南方都能煮出绿色的绿豆汤。
只能说，北方地区的水偏碱性，钙镁离子更多，因此煮出来的汤更容易变成红色。而南方地区水质普遍比较好，俗称“软水” ，煮出来的绿豆汤不太容易转变颜色。

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其他导致绿豆汤变色的因素
然而，还有研究表明，水质虽然是改变绿豆汤颜色的一个重要因素，但在其他几个条件下，绿豆汤依然会变红。
如果煮绿豆的时候，开着锅盖煮，或是煮的时间太久，又或是煮完以后晾凉， 2个小时以后，绿豆汤的颜色也会逐渐变色，从绿色变为深灰色，然后变成红色。
甚至温度、时间等等因素，都有可能导致你的绿豆汤颜色朝着红色改变。看来这绿豆里的多酚类物质真的太“皮” ，反应也太大了一点。

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不同颜色的绿豆汤，营养价值不同吗？
关于这一点，大家完全可以放心，无论是红汤还是绿汤，从健康和营养的角度上来说，绿豆汤都没啥差别。喝起来都有降温解渴消暑的功效。
有些老人家会说，绿色消暑，红色解毒。这是看中绿豆汤的氧化程度，大火煮10分钟，氧化程度最低，清热效果最好。

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大火熬煮半小时以上，绿豆开花，颜色转为红色，这时候绿豆汤变得浑浊，喝起来有沙沙的感觉。如果觉得自己很容易中暑，或是皮肤老是起疹子，那喝这种煮久一点的绿豆汤比较好。

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