普唯尔热心肠|这个磨人的小妖精——奶精

听说每个公司都有一个奶茶小分队？甜点时分，一群人相约点奶茶。
而到了周末，排长队买奶茶的人就更多了。
奶茶里，有个“磨人的小妖精” ，名字叫奶精（Non-dairy Creamer）。
很多人都觉得，奶精是有害的添加剂，是商家为降低成本不择手段，用它来代替牛奶。这种东西吃多了会对身体不好，唯恐避之不及。可是很多人不知道，这小妖精其实也有很多种，也有“好”与“坏”之分呢。那么，让我们一起走进奶精，看看它的前世今生吧。
奶精到底是何方“妖精”？
奶精又称植脂末。《植脂末》行业标准（标准编号QB/T4791-2015）中规定，植脂末是以糖（包括食糖和淀粉糖）或糖浆、食用油脂等为主要原料，添加或不添加乳或乳制品等食品原辅料及添加剂，经喷雾干燥等加工工艺制成的用于饮料增白、改善口感的粉状或颗粒状制品。
奶精是由多种原料加工而成的，不是单一的食品添加剂，而属于食品的配料。奶精里面不添加奶就可以有奶的味道。奶精中添加的“食用油”多指氢化植物油，植物油通过氢化后，提高了熔点，从而增加油的稳定性，也就是将液态的植物油变成了固态形式。但是，氢化植物油在氢化过程中，可能会产生反式脂肪酸。而
摄入过多的反式脂肪酸，不仅会在腹部堆积脂肪，导致肥胖，还会使低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，从而增加血管硬化、心脏病等疾病的风险。接下来，让我们来看看奶精的成分。

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奶精的成分:
奶精为了使咖啡达到香浓稠滑的口感，光有脂肪可不够。它的配料通常包括：
玉米糖浆粉（或麦芽糊精）：这是通过水解玉米中的淀粉从而得到的。它起到增加食品粘稠度的作用，能为奶精带来“浓稠”的口感。
酪蛋白酸钠：这是通过提取牛奶中的酪蛋白，并进一步加工而成的，它的作用是乳化剂和起泡剂。酪蛋白酸钠能使奶精在加入咖啡后能打出漂亮的奶泡，而且它还能提供一些类似牛奶的口感和味道。但这也造成了一个缺陷：如果一个人对牛奶中的酪蛋白过敏，那他也就有可能对奶精过敏了。这些人在食用奶精的时候要特别注意，必须选择不含任何牛奶成分的才行。
脂肪：通过植物脂肪经过氢化工艺得到。作为奶精最主要的成分，通常占总重量的20%到50% 。
磷酸氢二钾：起到缓冲剂的作用，保护酪蛋白不被破坏。
单酸甘油酯和双酸甘油酯：乳化剂，使脂肪形成微粒分散在水中，而不是漂浮在水面上。
硅铝酸钠（或二氧化硅）：通常在粉状的奶精中应用，防止奶精结块。
有人会问，添加了那么多添加剂，难道不会有对人体有害的成分吗？这些东西吃多了对身体不好吧？
其实，其他的添加剂都不会对健康造成影响，对健康造成影响的重点就在奶精的脂肪上面。下文，我们将为你阐述。
奶精中的脂肪
大部分奶精使用的脂肪是氢化植物油。提起氢化植物油，大家一定会想到反式脂肪——对，就是那个增加心血管疾病风险，已经在2015年被美国政府明令禁止的物质。但是，是不是所有的奶精都含有大量反式脂肪？其实这个还真不是。因为目前奶精的种类实在太多了，具体问题要具体分析。
比如，使用44%大豆油（soybean oil）的奶精，其脂肪来自于部分氢化的大豆油，每一百克奶精中反式脂肪含量达到了24.61克。也就是说，差不多一半多的脂肪都是反式的。这个含量的反式脂肪，大量食用对人体健康的影响是显而易见的。这种奶精，当然不建议大家大量食用啦。
但是，也有的奶精采用了44%椰子油（Coconut oil）来作为脂肪来源。椰子油本来饱和度就很高，绝大多数（超过90%）脂肪呈饱和状态，即使是氢化过的椰子油，反式脂肪含量也很少。这种奶精的反式脂肪酸含量只占到0.43% 。而35%椰子油的版本中，反式脂肪含量则只有0.3% 。这已经是一个非常少的比例了。当然，这种奶精的成本比起用大豆油的，就要高很多了。分页标题

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除了椰子油，目前还有很多种采用了别的油脂的奶精。比如采用菜籽油（Canola oil）的奶精，其主要成分是不饱和脂肪，它的饱和脂肪和反式脂肪含量都很少。其中反式脂肪只占1% 。比起椰子油所含的大量饱和脂肪，菜籽油版本的奶精可能要更健康一些。
甚至还出现了低脂肪低糖版本的奶精，总脂肪含量只有7%左右。这种奶精虽然健康，但口味肯定比起前面几种要差一些。
有人可能会说：和酒精一样，反式脂肪没有安全剂量，只要有一点存在，对身体都有害。这种说法并没有错。可是大家不要忽略一个事实，那就是反式脂肪是很难真正避免的，它在天然食物中也广泛存在。比如，牛奶中的脂肪，有 1%-5% 就是以反式脂肪的形式存在的。所以说，用椰子油来源的奶精冲泡的咖啡，其反式脂肪含量已经比用牛奶冲泡的还低了。
既然完全杜绝不现实，那有没有一个相对靠谱的健康标准呢？这是有的。
中国卫生部在2011年发布的国家标准《GB28050-2011》中提到：（中国人）每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g ，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1% 。
不是所有的奶精都是“坏妖精”
凡事无绝对，所以对于植脂末的评价还不能一概而论。因为并不是所有的植脂末中都含有反式脂肪酸。前文已经提到，中国卫生部的建议是：每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2 克，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1% 。此外，如果100 克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0” 。所以有些植脂末厂家标称是“0”反式脂肪酸，是有标准根据的。
案例一：

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某品牌500 克装植脂末的营养成分表标识100 克植脂末中含有13.4 克反式脂肪酸，即反式脂肪酸占总植脂末的13.4% ，以此植脂末制作奶茶基底， 500 克植脂末能制作25 杯奶茶。
那么一杯奶茶中就含有
植脂末500÷25=20克，
反式脂肪酸为20×13.4%=2.68克。
用这种植脂末去调制的奶茶，一天喝一杯，就已超标，会有危害。长期饮用这样的奶茶非常容易导致心血管疾病、肥胖、胰岛素抗性、糖尿病等。
案例二：

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某品牌500 克装植脂末的营养成分表标识100 克植脂末中含有反式脂肪酸＜0.3 克，即反式脂肪酸占总植脂末的含量比例＜0.3% ，以此植脂末制作奶茶基底， 500克植脂末能制作25杯奶茶。
那么一杯奶茶中就含有
植脂末500÷25=20克，
反式脂肪酸至多为20×0.3%=0.06克。
用这种植脂末去调制的奶茶，假如你每天都想喝一杯,反式脂肪酸的摄入量并不高，但是脂肪含量有32.3g ，可能会导致肥胖哦！
市面上常见网红奶茶测评结果
爱喝奶茶的朋友们，为了让你们了解手中奶茶的反式脂肪酸含量，普唯尔搬运了一部分2017年上海消保委对于上海市现制茶饮料（奶茶）比较试验结果汇总表的部分数据，希望可以帮助到大家哦！（数据内容源自微信公众号《上海发布》）
红榜

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黑榜

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TIPS
1、植脂末即使是“0 反式脂肪酸” ，也要注意饱和脂肪酸的含量，饱和脂肪虽然危害没有反式脂肪那么大，但长期大量食用也会对健康造成不利影响。分页标题
2、除了劣质奶精中含有反式脂肪酸外，蛋糕、饼干、冰激凌、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、奶油、麦片等食品中可能也会含有反式脂肪酸。所以在日常生活中，尽量少食用含有反式脂肪酸的加工食品，才能降低每天反式脂肪酸的摄入量超过2.2 克的风险。
这篇文章主要是想告诉大家，奶精作为一个磨人的小妖精，并不是像人们想象的那样“作恶多端” ，它是个大家族，不仅成分复杂，而且也分“善良”和“邪恶” 。它给我们带来了美味的食品，但家族里面的一些成员也给我们带来了健康的隐患。好在家族里也有一些成员一直致力于消除这些危害。同时，食品科学家也在不断努力，研发一些更新型，更健康的奶精。
所以，把奶精大家族本身等同于反式脂肪，再一棒子打死，是不科学的。保持健康饮食，抵制高反式脂肪的奶精，并积极推广低反式脂肪的奶精，才是科学的态度嘛。
参考资料：
李娜，奶茶中的奶精都是“妖孽”吗，祝您健康， 2017,1003-4242
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