【|一杯牛奶背后的暗战：劣奶是如何驱逐良奶的】乳制品|乳品|牛奶

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本文标题：|一杯牛奶背后的暗战：劣奶是如何驱逐良奶的

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本文授权转载自公众号：
青年相对论
作者：木蹊
本文写于2011年，近十年过去了，今天看仍有它的价值和警示意义。
自去年6月正式实施生乳新国标，关于中国乳业标准之争，早已吵得沸沸扬扬。
广州市奶业管理办公室负责人王丁棉一再炮轰：
“目前中国乳业行业标准是全球最差标准。 ”中国 “乳业泰斗”骆承庠接受《外滩画报》专访时认为， “如果继续下去，中国的乳品工业恐怕要完了。 ”
此言和乳业专家魏荣禄如出一辙：“这10年来，中国的乳业几乎是骗人的。但总有走不下去的时候吧？”
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商人王梦林每年都要从墨西哥城往返上海两次。女儿发现他在国内每天喝两杯酸奶，而一到墨西哥，就自动减为一杯。
“我担心父亲是为了我们心疼钱，就劝他还是每天两杯吧” 。
女儿王乃尘在国外经营着三家皮包店。结果父亲的回答出人意料—“墨西哥的酸奶比国内浓多了，一杯就抵得上两杯。 ”
63岁的王梦林腿脚不好，他觉得“酸奶补钙效果不错，喝了关节就不痛了” 。王家在墨西哥关于牛奶的故事不少：刚出国的那会，有一天他们发现冰箱里的酸奶有点过期了。 “也就半天吧。根据在中国的经验，我妈觉得这不算什么，就喝了。 ”结果，当天肚子发作被送到医院打点滴。
“朋友们说，那是因为国外的酸奶，不像国内有那么多添加剂。
奶本身会坏得快，过期之后坚决不能喝。 ”
王乃尘有一个四岁的女儿，每天都喝鲜奶。她说墨西哥人都习惯出门带一个瓶子，里面全是鲜奶。 “适龄的孩子，喝奶粉的反而少。 ”
如果按照乳业专家魏荣禄教授的观点来看，王乃尘一家才算得上“是真正喝到过牛奶的人” 。
这位年近八旬的老人，在中国乳业有58年的工作史，曾先后4次参与国家乳品标准的制定。一开始谈到中国的那一杯牛奶时，他简直是气愤：
“现在大多数90后的孩子，根本不知道牛奶真正的滋味是什么。 ”
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“中国出了个能人牛根生，别的国家不敢干的，他全敢干。 ”
魏荣禄气呼呼地说：“既然你的奶号称是宇航员和运动员专用的，那怎么又达不到2.95克(标注：每100克生奶中蛋白质的含量)和50万(标注：每毫升生乳中的细菌总数)的标准呢？”
此时，关于中国乳业行业标准之争，早已吵得沸沸扬扬。在去年6月实施的生乳新国标生效后，有报道引述业内人士的质疑认为“指标太松” 。
01 “这种标准是中国乳业的耻辱”
6月15日，在中国奶业协会于福州召开的论坛上，广州市奶业管理办公室负责人王丁棉再次语惊四座：
“目前中国乳业行业标准是全球最差标准，其标准的制定被少数奶业巨头绑架了。 ”
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据王丁棉介绍，新国标主要体现在生乳“蛋白质含量”和“菌落总数”两项指标。
“2010年以前，我国生乳收购标准是每毫升细菌总数不超过50万个，蛋白质含量最低每100克含2.95克。按照生奶新国标，蛋白质含量由原标准中的每100克含2.95克下降到了2.8克，远低于发达国家3.0克以上的标准；而每毫升牛奶中细菌总数的标准，却由原来的50万个上升到了200万个，比美国、欧盟10万个的标准高出20倍；目前世界上很多国家和地区的标准都在20万个以下。 ”
“这种标准是中国乳业的耻辱！”
王丁棉在电话里告诉采访人员：“你喝那全无营养的一杯牛奶，还真不如喝一杯白开水。因为白开水至少无害吧。 ”
此言一出，立即引发南方和北方乳业间的隆隆炮战，蒙牛、伊利这两大乳业巨头均表示王丁棉的指责“纯粹是炒作” ，并决定“不对此作出回应” 。
“乳业国家标准最早做初稿时，蒙牛制订巴氏奶和超高温灭菌奶的标准，伊利制订的原奶收购标准，光明制订的是酸奶标准，这对国家标准的影响肯定是存在的。 ”参加过乳业国家标准制定的专家魏荣禄表示。
7月3日，据媒体报道，光明乳业总裁郭本恒在一个论坛上指出：“我们的生奶标准，几乎是全世界最差的。垃圾制造出来的，只有垃圾。 ”
正当人们为郭本恒第一个公然支持王丁棉言论、“炮轰”乳业标准而叫好时，光明乳业很快通过官方网站发布声明称：郭本恒的发言被一些媒体夸大，他并非在“炮轰”行业标准，本意为呼吁行业加强自身奶源建设，全面树立国际水准，为消费者提供更高质量的乳品。分页标题
另一方面，内蒙古奶业协会秘书长那达木德则表示：“我们的乳业国家标准的确不高，但这都是为了顾及国情。 ”
他指出，目前我国奶牛养殖业的实际情况是：小规模散养比例较高，占比超过70%；100头以上规模的奶农不到30% 。 “小规模散养不是规模化养殖，经常是自家种什么，就给奶牛吃什么，蛋白质含量不稳定。 ”最后，那达木德说：“如果我国大幅提高奶业的标准，将近70%的奶农将不得不倒奶甚至杀奶牛。 ”
“国情？”魏荣禄提及此节有些愤愤不平， “为什么要说谎话骗人呢？现在又拿出国情来当遮羞布了？”
上海奶业协会原副秘书长顾佳升则在给友人的一个邮件里写道：“十年来，全国的老百姓都以为来自大草原的(是)优质牛奶，心甘情愿地掏出真金白银，营造了几个特大型的乳品企业。
到了今天，内蒙的几个人才告诉大家：他们那里没有好牛奶，那里实在不行！需要降低国家标准、继续扶持一把才能活下去。 ”
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对此，王丁棉则直言：“事实上，在中国生乳蛋白质含量达到2.95以上，并不困难。别看只有一个点，但对于消费者来说，就意味着营养损失。 ”
此前，中国奶协顾问曾寿瀛曾拿出过这样一组数据：福建南平的一家乳制品生产企业，从2007年到2009年生鲜牛乳主要指标中，除了个别月份乳蛋白的含量在2.96以上，其他均在3.0以上， 2009年4月份的最高数值达到了3.08 。 “我看到材料上介绍的，内蒙、黑龙江有6%和10%的奶牛达不到2.95 ，只能达到2.8 ，那么这些地方是不是应该分析一下，他们为什么达不到？”曾寿瀛表示。
争论各方意见不一。那么，中国生鲜牛乳的乳蛋白，到底能否达到2.95的标准？
采访人员专程到北京采访了中国“乳业泰斗”骆承庠。
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87岁的骆承庠是中国现代畜产品加工事业的开拓者和奠基人，也是国内唯一的动物食品科学博士点的博士生导师，如今早已桃李满天下。
光明、三元、新希望、均瑶、蒙牛、完达山等南北乳业企业高层中都有他的学生。
光明乳业总裁郭本恒是骆承庠指导的博士生，蒙牛高层也有骆承庠的学生。 “蒙牛还在2008年邀请我去做顾问， ”他告诉采访人员， “我写了一封信拒绝了。 ”
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而在黑龙江、湖南、福建等南北各大牧场，骆承庠也是弟子众多。 “所以，我对现实知道得很清楚。 ”
“我觉得2.95的标准是可以达到的。 ”年近九旬的骆承庠老人思路清晰：
“标准不能定得这么低。 ”
事实上， “只要舍得给牛精饲料和优质牧草，不用三五天牛奶中的蛋白质含量就会得到提高。 ”他拿出一个绿色的小册子给采访人员看：
“韩国每毫升牛奶中的菌落总数标准是多少？5000 。我们国家是多少？200万。这不是在开玩笑吗？”
“如果这样继续下去，中国的乳品工业恐怕要完了。 ”骆承庠忧心忡忡地向采访人员表示。
此言和远在四川的魏荣禄如出一辙。魏荣禄教授很断然地告诉采访人员：
“这10年来，中国的乳业几乎是骗人的。但总有走不下去的时候吧？”
02“在发达国家，常温奶很少有人喝”
骆承庠老人的家门口有一个奶箱，老人每天都喝工人送来的鲜奶。作为乳业泰斗，他深知不同热处理方法对于牛奶营养价值的损耗，差异有多大？见到采访人员，骆承庠老人说的第一句话就是：
“如果真想推动我国的乳业，就一定要发展巴氏奶，因为它营养最高啊。 ”
事实上，在王丁棉看来：这场乳业国标之争，本质上就是巴氏奶和常温奶的战斗。
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“它相当于针对巴氏奶实行了一次斩首行动。菌落总数提至每毫升200万个，用这样的牛奶做巴氏奶，不但风味、营养受到影响，还会引发一些不确定的食品安全因素，但这对于超高温加工的常温奶倒是影响不大。 ”
王丁棉说。按照菌落总数每毫升200万的标准，如果在现实生活中，这意味着怎样的一番景象？农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心检测室主任、王俊博士指出：
“如果是50万的话，奶站应该看起来比较干净；200万的就有点脏了，基本上夏天苍蝇满处飞，地面上会有一些残余的牛奶散落，卫生设备有些时候可能会闻到一些异味。 ”
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那么，为什么新国标会就低不就高？“标准讨论期间，我们一直反对降低标准，但是反对无效。 ”
魏荣禄说。骆承庠也表达了类似的观点：“我们几个八十几岁的老头，现在最大的作用，就是可以说几句真话。 ”分页标题
遗憾的是，地方奶协和专家提的20条意见，基本没有被采纳。
王丁棉则指出：“有些大企业也希望降低标准，因为低标准的奶源不能做巴氏奶，就由做常温奶的大企业收购。这种市场竞争根本不用价格战来打你，从奶源就把你断了。这也导致巴氏奶在我国液态奶中所占的份额不到20% 。而在发达国家，常温奶被称为罐头牛奶，很少有人喝。 ”
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“事实上，以常温奶为主流的国家，制定偏向于常温奶的条例，亦不奇怪。 ”王丁棉指出。在中国，乳业企业参与起草标准的事情早已发生过。根据伊利的公告，仅2007年伊利就参与制订了生乳以及乳制品等14项产品标准和卫生标准，参与起草完成了《乳粉》、《生鲜牛乳收购标准》、《干酪》等7项国家标准。另一个参与《乳粉》标准起草的企业则是三鹿。
“在美国，有时候你开车开过五个州，大概都买不到一罐常温奶。 ”王丁棉非常鲜明地赞同巴氏阵营，虽然他告诉采访人员：“我不是什么巴氏奶的代言人，我只是花了十几年时间研究它。 ”
但这一点恰巧会被对手诟病。在蒙牛、伊利等两大企业中，就有人表示：“奶协在为巴氏奶呼吁。
而这一年里，两大常温奶企业中，蒙牛美誉度不好，伊利处于负面打击中，乳品工业协会遭遇三聚氰胺赔偿基金的质疑，南方的巴氏奶生产企业可能认为抓到了一个好机会，所以发起这次质疑。 ”
果真如此吗？骆承庠摇摇头。 “巴氏奶优于常温奶，这是有科学依据的。这不是门派之争，发达国家的乳品工业已经印证了这一点。 ”
骆承庠老人屋子里的书很多，每说到一段，他就习惯性地去找资料来做注解。
在骆承庠老人家中，他给采访人员拿出一本论文集。在近20篇文章里，有一个列表被不同的乳业专家反复引用了三次，那是出自国际奶业协会的“巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶的区别” 。
“消费者可能并不清楚，市场上销售的液态牛奶主要分为巴氏奶和常温奶两种。这个表列得非常清楚。 ”
骆承庠不厌其烦地一项一项给采访人员解释：“巴氏奶是由采用巴氏杀菌法加工而成的鲜奶，采用72－85℃的低温杀菌，一般保质期较短，但保存了绝大部分的营养和口感。常温奶则是通过130-150℃超高温灭菌的牛奶，常温下可以保存1个月以上。 ”
营养专家指出，就单一食品的综合营养而言，到目前为止，还没有第二种食品可以胜过牛奶。骆承庠对此十分认同，世界上食物千万种，但唯有鲜奶含有细胞合成的活性生物物质，能增加细胞活力和免疫力。这种牛奶的独特价值在于它是唯一有活性的食物，而多数阉割了这种活性的牛奶或者乳制品，也就丧失了其价值的大部分。
“而常温奶在超高温的制作过程中，就丧失了很多营养，成了蠢牛奶。 ”
更为严峻的是，骆承庠指出：“截至目前，我国各种奶制品产品标准中，只有《巴氏杀菌奶》一个条例规定，巴氏杀菌奶只能以生鲜奶为唯一原料，其他产品如常温奶、酸奶等，均允许使用奶粉还原制造。 ”
我国一直是一个奶源严重缺乏的国家。自1983年以来，中国接受了联合国世界计划署(执行期间改为欧盟)的奶类无偿援助项目。期间，直接接受援款10.5亿元，国内配套资金17.4亿，累计使用了9万吨脱脂奶粉和3万吨无水奶油，共生产了近百万再制奶—按照规定以30%-50%的比例与生产所在地的生鲜奶相互混合后供应市场。为此，农业部还设立了“国家奶类发展项目办公室” 。
这一援助计划在一定程度上促进了中国奶业发展，但造成最大的不利影响却是致命的—此后，几乎所有乳及乳制品，都被允许使用“还原奶”作为原料。
早在2003年，王丁棉就第一个揭露了蒙牛等企业利用“还原奶”制造常温奶的事实。 “当时，国外奶粉进口到岸价在1.5万元/吨，一吨奶粉可以还原成八吨液态奶，而八吨液态奶在广东地区收购价就达到了2.5万元/吨。简单计算，乳制品企业在‘鲜’奶中每兑入一吨奶粉，就在收购价上便宜1万元。 ”
“但这样用还原奶制造常温奶，经过了两次高温，营养几乎消失殆尽。 ”
骆承庠说。最要命的， “消费者并不知情，因为包装盒上很有可能赫然印着‘鲜奶’或者‘纯牛奶’等字样。 ”
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“日本人推广巴氏奶，每天一瓶奶给小学生们，这让他们的身体素质指标在十几年间得到飞速提高。但是，我们国家用常温奶做学生奶，收到这样的效果了吗？”王丁棉质问道。
“说到底，最后还是孩子们遭罪。 ”魏荣禄在电话那头，长长地叹口气，沉默了。
03 劣奶是如何驱逐良奶的
1999年，福建长富乳业投入6亿建设了34个牧场。同年，刚刚创立的蒙牛全部资本加起来，也不过是长富的一个零头。分页标题
有几年，骆承庠专门去长富乳业调研。他兴奋地发现：“中国的牧场完全可以达到国际水准。当时，长富生产的生乳细菌群落只有10万。 ”但是好景不长，到了2005年，长富乳业陷入困境，他们找到了蒙牛。
为了确保奶源自建牧场，为什么反而令乳制品企业陷入窘境？
长富乳业副董事长蔡永康认为，资金分配是最大的差异。 “比如100元，我们投入80元到牧场， 15元到生产设备，广告销售费用可能5元都不到。而蒙牛是80元在市场， 15元在生产，正好和我们是倒过来的。 ”
按照国际传统乳制品企业的惯例，奶牛养殖生产、奶品加工、奶品销售三个环节的资金占有率通常是6：3：1 。但王丁棉发现：“过去10年，伊利和蒙牛在奶源的建设上，投入最多在3亿元。但是在营销和奶品加工的投入上，两家均达到了百亿元以上。 ”
当年投入的蒙牛澳亚国际牧场，一直是蒙牛引以为傲的一个窗口。但很少有人意识到，在这个国内第一个万头奶牛的牧场里，蒙牛当时只是一个小股东。
2008年9月5日，蒙牛宣布以8966万元的价格收购澳亚国际牧场70%的股权，成为牧场的实际控制人。 “实际上，在蒙牛全面收购前，一头自己能完全控制的奶牛都没有。 ”王丁棉给采访人员算了笔账， “如果按照蒙牛此前持有澳亚国际牧场的股份折算， 2008年以前，蒙牛实际上拥有这个牧场3000头奶牛。 ”
王丁棉说：“在整个中国奶业产业链条里，奶牛养殖生产、奶品加工、奶品销售三个环节的利润是1：3.5：5.5 ，这个数据是我在几年前算出来的。但今天看来，奶业产业链还在恶化，这个数据如今是0.8:3:6.2 ，奶品销售环节的利润还在不断上升。 ”
“劣币是如何驱逐良币的？”王丁棉告诉采访人员：
“这其实很简单。大的企业比如蒙牛、伊利和包装企业利乐捆绑起来，他们一起对消费者进行了错误的引导消费。 ”
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据王丁棉介绍：“全国大的乳制品企业，基本分两种运作法。一是资本运作型，这一阵营里有蒙牛、伊利、飞鹤，还有倒闭的三鹿和湖南太子奶。而河北三元、上海光明、南京卫岗则是实业型，他们大多会重视牧场的建设，作风踏实。 ”
“蒙牛的做法最激进，就如火箭一般冲上天空。它的策略是不计成本地运用广告，占领最大部分的市场，然后用单一产品的高利润再来回补企业。 ”
王丁棉举例说， “比如蒙牛的特仑苏奶，其利润就高得惊人。不是50%的问题，而是100%-150% 。虽然蒙牛动辄要花费数十亿的广告费，但仅特仑苏奶一项，就能迅速为其补血。 ”
“而且，那些巨额的广告费，又不是蒙牛买单，还不是消费者买单了！羊毛最后还是要出在羊身上。 ”
1999年创立之初，蒙牛花了100万在央视打广告，并且在没有厂房、没有奶牛的情形下完成了近4000万的销售额。
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事实上，蒙牛崛起的十年，正是中国巴氏奶全面败北给常温奶的十年。
蒙牛崛起之时，它还找到了自己的盟友利乐公司。 “当时，利乐公司甚至送生产线给蒙牛。 ”骆承庠老人透露。那时，利乐公司刚好开发了利乐枕，保质期仅为45天，比此前的利乐包8个月的保质期短很多，但是价钱便宜。利乐一开始找到了伊利，但被拒绝。后来，蒙牛下了订单，因为其需要推出比利乐包便宜的产品。当时，蒙牛新近崛起，如果采用巴氏杀菌工艺生产鲜奶，在销售渠道上要受冷链的限制，只有常温奶才能绕过那些乳业巨头。
在利乐进入中国的头15年，中国的乳制品行业绝大部分液态奶产能都是基于巴氏杀菌工艺，他们不需要利乐。但在利乐包装革命的支持下，中国乳制品行业开始变局—常温奶产品和企业异军突起，蒙牛从2001年到2007年收入增长了44倍。
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与之伴随的是巴氏奶的全面沦陷，无论是光明、三元还是新希望，都在苦苦支撑。
骆承庠还指出另外一个常被忽略的问题， “常温奶是一个高能耗的品种，不仅生产中的高温不利于节能减排，其包装材料也是无法降解的，如果沉降在农田里，是非常吓人的。 ”老人甚至提出， “如果造成实际污染，利乐现在就要开始赔付。 ”
犹如一个潘多拉的盒子被打开，常温奶挺进市场后，出现了一系列的怪局。一开始是一个技术难题—牛奶分层。如果按照正常的做法，解决之道是选择细菌总数小于50万的生鲜奶源，但很多连奶牛都不愿意养的乳品巨头肯定不愿意用此方法。于是，多数的常温奶厂家选择了另一条道路：
往牛奶里加稳定剂和乳化剂。
当第一个层面的技术被解决后，厂家发现因为加热温度过高，牛奶的口味发生了很大的变化。于是，调香的添加剂开始大显身手， “草莓、菠萝、香蕉”应有尽有，中国市场上的乳制品种类开始数倍于国外市场。分页标题
许多美国乳业专家常常看不懂中国的奶制品行业。因为按照美国的管理法规，如果在原料奶里掺加添加剂，就会被判刑。
【|一杯牛奶背后的暗战：劣奶是如何驱逐良奶的】无独有偶，《生鲜牛乳收购标准》总是在关键时刻发生变化。 1986年的《生鲜牛乳收购标准》里，就不再对提取物和添加物等进行字面约束。此后，牛奶就与其他食品共同接受有关食品添加剂的约定保护。