饮识分子|好酒：英国杜氏能酿好清酒吗？真香！

_本文原题：好酒：英国杜氏能酿好清酒吗？真香！
日本清酒行业，给人的印象，往往是传统与手工：
一位须发皆白的的杜氏，带领一群匠人，亲手去洗米、把蒸好的酒米搓揉开、撒播曲种、测量温度、搅拌发酵桶……这向来是清酒的传统酿造工艺。

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另一方面，酿酒团队内部有着森严的等级关系，杜氏在其中有着如司令般说一不二的绝对权威（甚至在饭桌上，也得等杜氏开吃了，其他人才可以动筷子）。
杜氏负责监督与调整整个造酒流程中的几乎所有步骤——从蒸米、制酒曲，到最后的酿酒与装瓶。
他除了要负责规划酿酒的时间配比与人员安排，还需要在每一个步骤完成之际检查完成情况，及时做出应有的调整，以保证尽量高的品质和尽量多的产出。
一般日本的酒造是在临近冬天的时候开始一整年的酿酒工作，除了在这几个月的时间内需要天天晚睡早起负责酒造酿酒的一切事物以外，在酿酒的时间段之外，杜氏也需要和社长商讨下个年份的制酒计划、制酒方向与人员分配，以及采购各类下一年度需要用到的器材与酿酒原材料。
同时，最重要的工作之一，便是在处理这么多事物的同时，还要处理好藏人，即酒造中的各式工作人员间的关系，达到传统中“藏人之和”的状态。

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而杜氏之下的其它岗位的酿酒人员，也是各有等级，各司其职，比如仅次于杜氏的，则是“头人” ，会具体地管理团队个人的工作。
所以，一个从打杂干起的年轻人，如果要从最底层最终升级为杜氏，那往往要历经多年熬资历的过程，然后还要通过相当有难度的杜氏考试。
完成这一切，也刚只是个开始而已，因为再往后，他还必须得到酒厂的认可，才能获聘，开始自己的杜氏生涯。
这艰难的爬阶过程，即使对于日本人来说，也是地狱难度的；更遑论外国人。
所以，当第一名外国人杜氏在日本清酒行业中诞生时，所有人都非常震惊。

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那是在2007年，哈珀进入了京都府丹后市的木下酒造任职杜氏。
更让人震惊的是，次年他便与团队一起在日本最权威的“全国新酒鉴评会”获得金赏，并在同年的“全美日本酒品鉴会”（The U.S. National Sake Appraisal）也斩获金赏。
菲利普哈珀（Philip Harper）于1966年出生于英国，从小就是一名学霸，还考取了牛津大学。 1988年通过交流项目到了日本教授英语，在与日本同事的交际应酬中喜欢上了清酒。
原本就喜欢饮酒的哈珀对清酒产生了非常浓烈的兴趣。在赴日项目结束后，哈珀申请了日本教师签证，留在了大阪，早上在语言学校以及高中等地教授英语，下午至晚间便到清酒吧打工。其后更经人介绍去了附近的清酒厂学习酿酒。
在1991年之前，哈珀以大阪为圆心，一直周转于各间酒造之中边工作，边学习酿酒。
当时，几乎所有的酒厂对于他的到来都充满了不信任——酿酒工作非常繁重且复杂，下午的工作一般会持续到晚上六点，中间休息半小时左右，然后继续干活到九点。且不说他是否具有酿酒的资质，对于注重品质的日本酒造来说，雇佣一个来历不明的外国人都是一种挑战。
但是在看到哈珀对于酿酒的热情与坚持之后，这些疑虑的声音便都越来越小，哈珀的酿酒技术与日语的会话能力，在这几年间有了长足的进步。

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1991年对于哈珀来说是一个人生的转折点。他在通过了社长的面试以后，成功进入了日本梅子酒酿造大户——梅乃宿。
梅乃宿的老板在多年以后透露，雇佣哈珀时“可能并不期待看到他酿酒的表现” ，更多的想法，居然是“认为有外国人在可以成为酒造的噱头” 。
但是，哈珀不但对日本酒的热情越来越高，而且在梅乃宿，一干就是十年。
在此期间，只要是在10月至隔年四月的酿酒期间，哈珀就不曾休息过。有感于哈珀的努力与用心，但凡有关于清酒的讲座或者任何能够提升清酒酿造技术的材料，梅乃宿的社长都会第一时间提供给哈珀。
一个有趣的小插曲：他在梅乃宿刚开始工作没多久，便与一位日本女性结了婚。而结婚当天，就是哈珀在梅乃宿这十年的工作期间里，唯一的一天假期。
2001年，哈珀在梅乃宿任职十年之际，他做了一个让所有人都震惊了的决定——考取杜氏资格。
日本有三个规模较大的杜氏协会。若以各自的规模来排序的话，分别是人数最多，位于日本岩手县的“南部杜氏” ，其次是位于日本新泻县的“越后杜氏” ，最后是位于日本兵库县的“丹波杜氏” 。

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其中， “南部杜氏”规模最大，人数最多，也是日本最难考的杜氏协会之一。而哈珀最终考取的，便是这最有难度的“南部杜氏” ，他也成为了日本历史上的第一位外国人杜氏。
同年，获得了杜氏资格的哈珀离开了梅乃宿，一边撰写面对欧美清酒爱好者的书籍，一边在各大酒造中担任着不同的职位。
在哈珀进入行的1980年代末期，清酒业正在进入萎缩期，并持续至今。在这段时间里，酒厂们陆续发现经营越来越困难，每年都有同行倒闭。
即使在京都这样的大市场，当地的酒厂也在生存艰难。 2007年，京都木下酒造的杜氏中井昭夫逝世，而因为日本酒业的不景气，社长原本准备把酒厂结业。

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但在一次与同行的谈话中，一位酿酒设备经销商向社长推荐了哈珀。
见到哈珀时，社长的第一反应是：“这家伙会酿清酒吗？”
但是反正都打算结业了，干脆就死马当活马医，让这个老外试试，他做得不好以后再结业也不迟。
然而在当年第一次喝到哈珀酿的酒时，社长就已经赞叹不已；而次年斩获的两个金奖更表明业界对哈珀的水平也是认可的。
哈珀上任杜氏一职以后，订单量明显增加，顺利帮酒厂熬过了2008年的经济危机。

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随后，他还带领创造出了各式新型的酒款，比如使用江户流生酛制酒法的“Time Machine” ，夏天专用的佳酿“Ice Breaker” ，他还首创了清酒领域的“自然酿造”法，完全不添加酵母，靠着空气中的野生酵母酿酒，酿出的清酒，酒体特别丰厚、浓郁，大受欢迎。
成功挽救了酒厂的哈珀非但没有骄傲，反而变得更加谦虚，在采访中，他说道：“身为藏人，谦虚是我们对自己的基本要求。我们酿酒人依靠的是自然界的力量，并不是我们的力量，所以我们必须对大自然保持百分百的敬畏。 ”
今天，我们将推荐这一款哈珀的作品，它具有典型的哈珀风格：
玉川祝纯米吟酿

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品类：清酒
产地：日本京都府
米种：祝
精米步合：60%
酒精度：15.5%abv
最佳品尝温度：60摄氏度
风味：浓郁的玉米、鱼露、昆布香气；口感清新，鲜味中带有阵阵甜味；余韵悠长。
温饮时，贝类鲜香更加突出，甜味减弱，鲜味优雅；余味悠长。可搭配多种肉类食物以及奶酪等奶制品。
（因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）
评价：相当优秀的带有饱满鲜味的清酒，却又与传统清酒的鲜味风格不一样，带有更深邃的风味和更丰富的变化，冷饮热饮皆出色。
全文完。
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