家味道|看似简单的宫保鸡丁，调料正确才对味，学会这5步秒变大厨

【家味道|看似简单的宫保鸡丁，调料正确才对味，学会这5步秒变大厨】
宫保鸡丁是川菜里面最畅销的菜品之一，它和鱼香肉丝一样名扬天下，是大众最喜爱的川味家常美食。据说会这两道菜就可以俘获女生的欢心呢，可到我这都不灵验了呢？是不是炒的不好吃？宫保鸡丁的来历大家可以搜一下，不需要赘述，大多数人也都知道咋回事儿，咱就聊聊大家不太知道的。
宫保鸡丁也被叫为宫爆鸡丁，因为属于爆菜的一种做法，要求芡汁全部包裹在食材上面，这也是爆菜的制作特点，如果流下来很多汤汁就是溜炒菜了，就是芡没勾好，没“爆住”菜肴。
从烹饪角度讲就不过关了，所以做好这道菜还是要有一定技术功底的，不了解它的来历，不知道它的味型，不清楚它的主配料，以及制作方法和技术要求，其实你是炒不好这道菜的，即使这道菜你吃过无数次，这也是为什么看着简单，却做不出大厨水准的原因，因为你还不够了解它。

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宫保鸡丁要求鸡丁鲜嫩，花生米酥脆，葱丁鲜香，口味是咸鲜小酸甜味。宫保鸡丁它是一种复合味型，就像鱼香肉丝一样，鱼香并不是因为有鱼，而是一种复合味型，这种味型出来的味道就叫做宫保或者鱼香味。以此类推，宫保虾球、宫保豆腐等都是一种味型，说白了味道是一样的，只是主料不同罢了。
宫保鸡丁的味道，在专业上的叫法叫糊辣荔枝味，既有花椒的香气也有辣椒糊辣的味道，回口酸甜。注意是咸鲜味在前面，不能把酸甜口做重了，变成了纯酸甜口的，那样味道就搞错了。这也是和鱼香味的区别，鱼香味的酸甜味要大于宫保味。这个味道有点专业了，做厨师的都明白。
宫保鸡丁和鱼香肉丝的酸甜口不一样，就是用糖和醋的比例不一样，口味没鱼香肉丝的重，要突出咸鲜口。说得有点绕，直白点，两者区别就是糖醋比例不同。

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要想制作好一道传统的宫保鸡丁，需要了解以下几点内容：
一、主料不同。宫保鸡丁，大体有两个版本，或者说主料不同版本，最正宗的版本见四川饭店里的做法，即用去骨鸡腿肉制作；另一个版本就是大众通用的版本，也是流传得最广的做法，即使用鸡胸肉制作。如果追求口感最佳自然是鸡腿肉为上品，鸡胸肉属于退而求其次，制作起来比较方便快捷。
二、配料不同。宫保鸡丁正确的配料就是葱丁和花生米。葱丁选用大葱的葱白部分既不能太粗又不能太细，以成年人食指的粗细为标准，长度约1.5厘米。花生米的处理是用清水浸泡去皮，再小火浸炸至金黄酥脆即可，后期大都采用盐炒的方式来获得。小饭馆大多选用黄瓜和胡萝卜作为配料，一个是出数，一个是做颜色搭配，考虑到成本核算，也司空见惯，无可厚非。
三、上浆腌制。不管是鸡腿肉还是鸡胸肉都需要腌制底味，再经过上浆处理，这样得到的鸡丁才鲜嫩爽滑。不上浆的鸡肉发柴发干，口感较差。这往往就是家里和饭店做菜的区别，家里一般没那么复杂，所以制作出来的菜品属于干香的那种，想要追求嫩度，非上浆不可。

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四、调料选择。宫保鸡丁里最主要起到调味作用的是花椒和辣椒，宫保鸡丁是复合味道属于糊辣荔枝味，即花椒和干辣椒炝锅至微有焦感酥脆时的味道，而普通的花椒一般出不来这种香气，要使用大红袍或者汉源花椒才可以，花椒的香味浓郁，少量花椒既有充足的椒香。干辣椒需用子弹头或二荆条才能符合条件，这两种辣椒香而不过辣，皮厚而质脆。分页标题
五、味型把握。宫保鸡丁是糊辣荔枝味，上面说了糊辣的来源，后面的就是荔枝味，荔枝的味道是淡淡的酸甜，酸在前甜在后，酸甜但不腻。宫保鸡丁也是这个味道，即咸鲜味在前，微酸微甜微辣。传统的做法是不放郫县豆瓣酱的，只用花椒和干辣椒获得主要味道，也有部分厨师采用郫县豆瓣酱和泡椒炒至，追求色泽上的艳丽，其实味道上反而不够纯正，有了鱼香的味道，个人所学不同，技术深度不一，不追求都是一个版本，适口者珍才为要义。
今天分享的是通用的大众版本，就是用鸡胸肉制作的宫保鸡丁，鸡腿肉版本见我的其它文章。

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宫保鸡丁
需要食材：鸡脯肉300克、大葱100、去皮花生米100克、姜5克、蒜5克、鸡蛋1个
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、白糖15克、米醋15克、酱油8克、老抽3克、玉米淀粉15克、水淀粉10克、香油1克、红油10克、花椒3克、干辣椒段5克
制作过程：
1、鸡脯肉剔除筋膜，片薄后改刀切成2厘米见方的丁。

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2、将鸡丁放入清水里浸泡，加入少许料酒，浸泡十五分钟以上，再用清水冲洗干净血水，沥干水分。

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3、把鸡丁攥干水分，放入料酒、盐、少许酱油、胡椒粉腌制底味。如追求洁白度，也可不放酱油。

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4、鸡蛋打开取蛋清，放入一个鸡蛋清抓匀，再放入干玉米淀粉拌匀，进行上浆处理，也可采用半个蛋清和湿淀粉上浆的方式。如果追求鲜嫩，需要加入20克左右的清水，使劲搅打鸡丁，让水分吸收。但是鸡丁必须足够干爽，否则水会打不进去，致使浆太稀造成上浆失败。这个过程需要一点耐心操作。

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5、鸡丁上浆后放入少许色拉油，油多一点也不碍事，至少腌制十五分钟左右。也可封上保鲜膜，放入冰箱里冷藏，冷藏时间越长上浆效果越好，通常在一个小时左右为最佳。

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6、大葱取葱白切成丁，姜切成小菱形片，蒜切成蒜片，去皮花生米炸熟备用，也可以用烤熟的去皮花生米。取一碗，放入盐、味精、鸡精、酱油、米醋和白糖搅拌均匀，这叫兑汁，传统做法也是为了缩短制作时间。

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7、炒锅上火烧热放入适量色拉油，烧至四成热左右，放入鸡肉丁滑油，鸡丁变色飘起来后捞出沥油。在家里可采用滑炒的方式，油温略高一些，底油比平时炒菜多二分之一左右，这样的效果也一样。

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8、炒锅上火烧热放入姜蒜爆香，放入花椒粒和辣椒段，小火炒至辣椒微有焦糊感时，放入葱丁翻炒。辣椒要炒香又不能炒糊，又要有糊辣的味道。

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9、放入鸡胸肉翻炒，烹入少许料酒翻炒，放入老抽调色，烹入兑好的汁，大火翻炒均匀。

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10、淋入少许水淀粉勾芡，芡汁包裹均匀后放入炸好的花生米炒匀，淋入少许香油和红油就可以出锅了。

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～宫保鸡丁制作问答环节～
问：为什么饭店的鸡胸肉会特别嫩滑？
答：早期饭店的腌制方法都会用到嫩肉粉，在家里做不需要放，鸡胸肉本身就比较鲜嫩，只要把鸡丁用清水冲洗干净，再上浆腌制好就可以了，鸡丁炒出来就比较嫩滑。本身上浆的作用高温糊化后在鸡丁表面形成一层保护膜，就是锁住鸡丁内部水分。在家里做饭有一个习惯老觉得没炒熟，实际上炒过熟就失去了质地和口感，鸡丁炒变色就赶紧进行下一道工序，不要炒得干干巴巴的，没有了汁水和嫩度。上浆淀粉的选择以玉米淀粉即可，土豆淀粉也可以上浆，但是注意使用量，否则会有粘连的情况
问：为什么家里炒宫保鸡丁没有饭店的味道呢？
答：上面已经详细地介绍了宫保鸡丁，原因可能有上浆的问题、炒制火候问题、味道把控、花椒和辣椒的质量不好等造成的。好花椒如大红袍60/80元一斤，家里可能不常用，但是花椒的味道非常好，炒川菜没有这些调料，味道是不够浓厚的。普通的花椒没有太多的香气，放多又发苦，所以调料上就有一定的区别。
干辣椒如子弹头或二荆条既有辣椒的辣味又比较柔和，普通辣椒要么不辣要么干辣。第三个就是小酸甜味的调制，糖醋比例要合适，还要有盐和味精的调制，并且要突出咸鲜味，糖醋味不能大于咸鲜味。

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宫保鸡丁制作小贴士
一、鸡胸肉需要用清水浸泡再冲洗干净，最好漂至无血色为好，充分去除黏液和血水，也可以去除部分异味。
二、放入盐、酱油、胡椒粉腌制一下是为了鸡胸肉有一点底味，因为这是爆炒的菜，要求操作迅速，鸡丁滑熟后马上裹上芡汁炒匀就出锅了，如果不腌制一下，鸡胸里面就没有味道，也就是不好吃。
三、花生米也可用带皮花生米，炸熟后把皮搓掉，如果将花生米浸泡热水之后再剥皮处理就更好了，花生米会更酥脆可口。也可以用烤现成的去皮花生米。但都要求花生米酥脆可口。
四、正常的宫保鸡丁配料就是葱丁和花生米，通常一份饭店里的主料为300克，花生米100克，葱丁100克，这是我2000年管理厨房时的标准，那块菜码比较大。喜欢黄瓜和胡萝卜可以切丁加入，看个人的喜好。
五、花生米要最后放入，并且不能在锅里翻炒时间过长，否则就会皮软不脆，失去了口感。