澎湃新闻|粽子江湖
在过去 , 临近端午 , 阿姨妈妈们忙着包粽子 , 家中陆续出现各种准备迹象 , 箬叶浸在水里 , 糯米也同样用水泡着 , 五花肉切成块用酱油腌着 。 到了约好的日子 , 一群人聚在一起包粽子 。
看着有说有笑 , 事实上也暗藏较劲:谁包出的粽子精细紧实又好看 , 就意味着谁心灵手巧 。
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2020年6月6日 , 河南安阳 , 市民正在包粽子 。人民视觉资料图
当然也有不会包粽子的人 。 只是那个年代 , 评价女性的标准似乎并不在于外表或文化程度 , 更不是财富水平 , 而在是否心灵手巧 , 能不能自己扎鞋底 , 做各种衣服、织毛衣 , 而关于食物的 , 除了烹调菜肴外 , 就是包粽子包汤圆等 。
在我妈嘴里 , 外婆是一个完美女性 , 虽然不认得字 , 但一双巧手什么都会做 。 外婆的技艺并没有完全传承下去 , 阿姨里就有不会包粽子的 。 端午还没到 , 此人就要张罗组织姐妹们集体包粽子 , 买了箬叶、肉等等 , 待包好了 , 再拿了成品回去 。
到了我这里就觉得 , 自己包粽子多麻烦呀?现在家庭格局都小 , 节日应景就市场上买两只粽子也足够了 , 何必自己包?
阿姨妈妈们心里想的不是这么回事 。 倒不是为了省钱 , 而事关荣辱 。 就像我一位阿姨 , 明明自己会包粽子 , 可偏要拉着大家一起包 , 原因是她包粽子时箬叶捏不紧 , 煮了后粽子角会裂开露出里面糯米 , 吃着虽然无碍 , 可不美观 。 大家混在一起包粽子 , 煮熟了 , 她就挑几只外观好看的拿回去 , 送给自己的亲家 , 亲家夸她的粽子比五芳斋的都好 , 她可有面子呢 。
粽子包完接着煮 。 家里备了一口巨大的锅 , 平时用不上 , 也就每年煮粽子时拿出来用一回 。 可这锅就像圆台面一样 , 算是家族“固定资产” , 说不定还得一代代传下去 。
煮粽子通常已是晚上了 , 小火煮着通宵 , 半夜还得起来看看火 。 锅里除了粽子 , 再放些鸡蛋 , 填塞了粽子间的缝隙 , 蛋煮出来也透着粽叶香 。
我小时候不爱吃肉粽 , 非要妈妈额外留一些糯米包几只白米粽粘糖吃 。 热烫的糯米裹上白砂糖 , 糖还在半化不化的状态 , 保留着一些颗粒感 , 吃在嘴里甜在心头 。 除了白米粽 , 妈妈也会包一些赤豆粽 , 赤豆粽煮熟了趁热吃有一种谷物喷香 , 凉了以后切块油煎 , 又是另一种美味 。
不管肉粽 , 还是白米粽赤豆粽或豆沙粽 , 在我以往认知里 , 粽子也就两种:咸粽和甜粽 , 那些用糯米和各种豆类裹成粽子 , 自然都是甜粽 。 吃甜吃咸 , 是一件可选择的事 , 凭个人喜好 。
但是 , 七八年前 , 我搬去北京那段生活中 , 我突然意识到 , 粽子并非我以为的那样 。
一开始我还是用南方人的习惯去思维 。 单位里发福利 , 一袋粽子拿回家也没留意都是什么馅 。 直到煮时打开一看:豆沙、蜜枣、红豆、甜豆 , 甚至还有紫薯 , 这不都是甜粽子?怎么没有肉粽?
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越没有 , 就越想吃 。 那时候某宝和微商也没现在发达 , 网购粽子有点难度 。 我去超市里找 , 也找不到肉粽 。 北方人不吃肉粽吗?
幸好我楼下住着一个北漂的广东人 , 平时没事就在家里煮饭 , 时不时会邀请我去吃 , 端午节时 , 他说自己包了些肉粽 , 送我几只 。 我捧着热乎乎的肉粽上楼 , 仿佛捧着一件珍宝 , 有种他乡遇故知的感觉 。
粽子是枕头粽子 , 和我家里包的三角粽不同 , 我小心翼翼揭开箬叶 , 露出了棕红色的糯米粽肉 , 用筷子剥开 , 内里的馅料实在丰富 , 肉不再是主角了 , 还有香菇、花生、虾米等等 , 气味和滋味自然和江南的肉粽不一样 , 却足以解馋 。分页标题
北方的甜粽子对我们南方人而言 , 其实都差不多 , 无非是箬叶、糯米和五谷之间搭配的排列组合 。 倒是有一样黄米小枣棕子 , 和我脑海中粽子的概念不太一样 。
密云产的小枣 , 包裹在江米和黄米中 , 也叫做“二米粽子” , 据说吃起来比糯米更好消化 。 我以为 , 用黄米包粽子 , 是粗粮养身主张下的新产物 , 后来发现不是 , 黄米就是五谷中的“黍” , 是粽子诞生时的原料之一 , 这样看来 , 黄米粽子还真是一种粽子“活化石” 。
粽子最早的文字记录 , 在东汉许慎的《说文解字》里 , “糉 , 芦叶裹米也 。 从米 , 葼声 。 ”宋代《太平御览》中饮用晋代周处《风土记》中的记载:“俗以菰叶裹黍米 , 以浓灰水煮之烂熟 , 於五月五及夏至啖食之 。 一名糉 , 一名角黍 。 ”
从这两则记载可以发现粽子诞生的几个问题 。 首先 , 粽子最早有两个名字:“糉”和“角黍” 。 其次 , 粽子的做法 , 是用芦叶或菰叶裹黍米 。 “菰”就是茎块未被真菌寄生变异成茭白时的植物 , “黍”就是黄米 , 有黏性 , 无黏性是“稷” 。 包裹后用“浓灰水煮之” , 这样看来 , 如今的“灰水粽” , 实际是粽子自诞生之日起就存在的标准做法 。
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人民视觉 图
在宋代高濂的《遵生八笺》里也有:“凡煮粽子 , 必用稻柴灰淋汁煮 , 亦有用些许石灰煮者 , 欲其茭叶青而香也 。 ”加了草木灰或石灰煮出来的粽子 , 粽叶更青且香 。
《风土记》的记载中 , 还能看到 , 粽子至少在晋代 , 是从五月五日吃到夏至的 。 “仲夏端午 , 烹鹜角黍” 。 角黍的“角”指粽子的外形和牛角类似 , 这也和粽子的诞生有关 , 指粽子最早是和祭祀有关的 。 古时帝王祭祀 , 用猪牛羊三牲全备称为“太牢” , 如果只有猪羊 , 则称为“少牢” , 祭祀者和祭祀对象不同 , 牺牲的规格也有区别 。
《诗经·周颂·良耜》描述的是大周先民生产祭祀的情景 , 其中“杀时犉牡 , 有捄其角 。 以似以续 , 续古之人” , 意思就是用牛的角来祭祀 , 是一种古时流传下的传统 。 到了平民百姓生活中 , 若用牛来祭祀 , 物质条件可能无法满足 , 就想到了用替代品 , 以植物叶片包裹粮食扎成牛角形状 , 来代替“牛”祭祀祖先 。 从这也可以看出 , “角黍”与祭祀的关系 。
另一方面 , “黍”作为“牛角”的填充之物 , 本身也是一种祭祀品 。
《礼记·月令》中 , “是月(仲夏之月)也 。 天子乃以雏尝黍 , 羞以含桃 , 先荐寝庙 。 ”夏日的祭祀品中有樱桃(含桃)和黍 。 “黍 , 火谷” , 是象征火的南方之谷 , 用水生之菰叶来包裹黍 , 即是以阴包阳 , 在夏至 , 一年之中阴阳交换的节气来祭祀或食用 , 符合古人对自然和节气的理解和认识 。
中国南方本不产“黍” , 历史上中原汉族王室贵族和富户、大户相继南迁 , 角黍也流传到南方 , 与当地稻米文化相结合 , 就变成了糯米馅的“粽子” 。
在唐朝时 , 粽子已有驰名品牌 , “庚家粽子 , 白莹如玉” , 宋代 , 四川粽子闻名 , 陆游有诗云:“白白瓷筒美” , 瓷筒就是蜀人名粽 。 粽子的种类变多 , 从最早的无馅 , 到后来肉、豆、枣等等 , 甚至于柿干、银杏都可裹于糯米中 。 而形状也是 , 角黍或形似牛角 , 后来又有了枕头粽 , 菱角粽等等 , 还有“小脚粽” , 类似妇人裹的“小脚” 。
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2020年6月4日 , 广州 , 市民在家包粽子 。 人民视觉资料图
吃法当然也多样 , 比如周密《武林旧事》中 , 记载有“糖蜜巧棕” , 是用白粽淋了白糖蜜吃 , 这和现在吃法已经很接近了 。 还有一种凉粽 , 是夏日里用白粽淋上玫瑰木樨汁来吃 。分页标题
木樨 , 就是桂花 , 《红楼梦》里王夫人让丫鬟袭人带给宝玉两瓶“香露” , 一瓶是“玫瑰清露” , 另一瓶就是“木樨清露” 。 这两样在清代都是江南贡品 , 用来淋白粽 , 也是奢侈得可以 。
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市民将粽子蘸着蜂蜜一起食用 。人民视觉资料图
这样看来 , 粽子的诞生似乎和屈原没什么关系 , 单从时间上来看 , 屈原投江也晚于角黍的诞生 。
关于屈原和粽子的关系 , 出处是南朝时吴均的《续齐谐志》 , 提到屈原五月五日投汨罗江而死 , 楚人哀之而每于此日以竹筒装了米投在水中祭奠 。 后来 , 屈原托梦 , 说竹筒装米丢在水里 , 都被水里蛟龙偷吃了 , 建议换成楝树叶包裹 , 再扎上五色线 , 这两样是蛟龙害怕的东西 。 之后 , “世人五月五日作粽 , 并带有五色丝及楝树 , 皆汨罗之遗风 。 ”
类似的记载还有一些 , 情节也差不多 , 多是如此民俗传奇风格 。 因此 , 李时珍在《本草纲目》中“粽”一条目下用了个“或” , 或就是或者、或许:“或言为祭屈原 , 作此投江 , 以饲蛟龙也” , 不做准的 。
屈原是汉民族历史上的名人 , 如果真是为了祭祀他而发明 , 粽子也应该在汉族食物谱系中流传 。 但实际上粽子遍布全国 , 比如云南的一些民族 , 也都有用植物叶子包裹糯米和馅料的食物 , 若说他们也是为了祭奠屈原 , 感觉有些牵强 。
有次 , 我在中国台湾花莲拍纪录片 , 住在原住民家里 , 也吃到了类似粽子的食物 , 填充是糯米和小米 , 馅料有甜有咸 , 咸的是猪肉 , 甜的是南瓜 , 花生粉等 , 先用假酸浆叶(lavilu , 原住民的一种植物)包裹起来 , 外部再捆上月桃叶 , 之后煮 。
台湾民族多 , 所以各民族“粽子”从馅料到包扎到名称 , 也有细微差别 , 有的叫“吉拿富(cinavu)” , 有的叫“阿拜avay” , 总之都是用叶子裹了淀粉食材的食物 。 形状也比“粽子”更简单 , 长长的一条 , 像一个抱枕 , 煮熟了就连着粽叶切成段分食 。
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马来粽
台湾原住民的粽子也和屈原有关吗?说不定也有大陆先民去了台湾 , 将汉地文明带了过去 。
但我更愿意相信 , “粽子”就是一种植物包裹谷物和肉类的烹饪方法 , 它和农耕文明以及食物保存方法有关 。 若是以这个逻辑来看 , 粽子的家族谱系就更广大 , 比如马来粽(Ketupat) , 东南亚马来族用棕榈叶或椰叶扎成 , 在伊斯兰开斋节吃的食物 , 就能归入“粽子”的大家族吧 。 甚至远在墨西哥 , 那种用香蕉叶或玉米叶包裹面团蒸熟的食物塔马利(tamal) , 莫非也是粽子家族的一员?【澎湃新闻|粽子江湖】(本文来自**** , 更多原创资讯请下载“****”APP)
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