谭荣辉|外国纪录片里的粤菜风情，同样让人食指大动
_本文原题：外国纪录片里的粤菜风情 ， 同样让人食指大动
外国人眼中的粤菜是什么样子的？
广东侨民将粤菜带到世界各地 ， 国外的影视作品中不乏粤菜的身影 。
美剧《生活大爆炸》里 ， 谢耳朵是中餐的忠实粉丝 ， 最爱蒸饺、左宗棠鸡和陈皮鸡；
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《神探夏洛克》里 ， 夏洛克和华生破案之后 ， 快活地去贝克街尽头的中餐馆吃点心庆祝；
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日剧《孤独的美食家》第八季中 ， 五郎在横滨中华街一个人干掉一例酸梅鸭、一碗云吞面和一煲腊味煲仔饭；
而在动画片《中华小当家》里 ， 男主角更是因为一句“食在广州”而千里迢迢奔赴广州学艺……
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除了动画、电影、剧集之外 ， 海带君最近还看了两部纪录片 ， 不约而同地呈现出外国人眼中的粤菜 。
有一部拍摄于上世纪80年代的美食纪录片《中国的食文化》 ， 在豆瓣上评分高达9.3 。
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这部片子由一支日本团队拍摄制作 。 上世纪80年代初期 ， 中国刚刚放开对外国人的旅游签证 ， 这支日本团队就来到中国 ， 走访了北京、江浙沪、广州、四川四地 ， 记录下当时中国各地的饮食文化和风土人情 。 这部五集纪录片当年在日本飞往中国的航线上播放 ， 向日本旅客介绍中国的美食文化 。
在第三集“广州篇”中 ， 镜头记录了很多当时的景象：
过海珠桥的单车大军
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充满朝气的近郊菜地
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人头涌涌的早餐粥店
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悠闲自得的茶楼
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八十年代的广州风貌如今看起来熟悉又陌生 ， 但老广爱吃的形象却是四十年不变 。
半小时的纪录片 ， 花了不少篇幅拍摄广州的菜市场 。 旁白有一句话说得非常浪漫：“广州的自由市场 ， 仿佛每个人都以美食作为人生的幸福目标 。 ”
当年广州还没推行入室经营政策 ， 菜市场沿街而建 ， 商品种类繁多 。
蔬果类如韭黄、豆角、冬瓜、苦瓜……
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水果类如菠萝、橘子、香蕉、木瓜……
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还有水鱼、乌龟、鸽子等“猎奇”食材…… 分页标题
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日本人对广东食材的评价颇为有趣 ， 比如咸鱼是“虽然很臭 ， 但进食时有很美妙的风味”；
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青蛙“易于消化 ， 常吃能延年益寿” 。
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摄制组还来到当年泮溪酒家、北园酒家和南园酒家这三大著名园林酒家拍摄 ， 记录了不少如今难得一见的粤式功夫菜 。
以早茶和点心闻名的泮溪酒家有一道独家点心“奶油百篇糕” ，在1980年广州食品品评会上 ， 这款奶油百篇糕被选为代表 。 但现在已经吃不到了 。
仿佛中式的拿破仑千层蛋糕：切成小块的蒸蛋糕、椰蓉、榄仁混合成为馅料 ， 小麦粉做成薄皮 ， 层层包裹馅料 ， 加入咸蛋黄和染成绿色的鸡蛋松后蒸熟 。
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地处越秀区的北园酒家以名贵海产干货闻名 ， 菜名跟食材一样富贵：
“麒麟鲈鱼”是用火腿、竹笋、香菇和鲈鱼片交夹；
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“金盏银盆”将虾胶酿入泡发的鱼肚；
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“珠海丹心”则使用了海参和虾丸 ， 并以上汤和酱油调味 。
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虽然是四十年前的片子 ， 但《中国的食文化》对广州的总结仍然不显得过时：“在这里 ， 食事比任何事情都重要 ， 和重要的人一起享受美食 ， 产生了这个地方的风土味道 。 ”
2012年 ， 英国BBC电视台也来中国拍了一部美食主题的纪录片《发现中国：美食之旅》 。 摄制组来到北京、成都、云南 ， 广东和台湾 ， 向西方展现正宗的中国菜 。
其中一个主持人谭荣辉 ， 正是西方的中餐代表人物 。 他出生在美国、成名于英国 。 上世纪八十年代初期 ， 他在BBC主持中式烹饪节目《Ken Hom的中餐烹饪》 ， 刷新了英国人对中国菜的认识 ， 也向英国人科普了“神秘”的中式炒锅 。
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之后 ， BBC趁热打铁拍摄了《谭荣辉与热炒锅》 ， 谭荣辉还推出以自己名字命名的“谭荣辉牌”炒锅 ， 一度成为英国圣诞节最畅销的圣诞礼物之一 。
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谭荣辉祖籍广东开平 。 在《发现中国：美食之旅》的最后一集里 ， 谭荣辉回到家乡广东 ， 他在节目开头介绍：“广东侨民带去了粤菜的做法 ， 并针对西方口味进行改进 ， 成为国外的中国菜 。 但是粤菜绝对不止于此 。 ”
节目中 ， 谭荣辉带着另一位华裔主持走进黄沙海产市场、广州酒家总店、宝华路市场等“老广”都非常熟悉的美食集散地 。
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由于长期在国外生活 ， 谭荣辉看粤菜同时兼具本地人和外来者的眼光 。 一方面 ， 他有很多烹饪理念与广东本地人无异 。 比如在烹饪海鲜时 ， 他介绍：“广东人信奉不要画蛇添足 ， 食物的新鲜对我们来说就是宝藏”；在家乡开平与族人吃饭时 ， 他说：“全家人一起准备食材 ， 才是做饭的乐趣” 。
但另一方面 ， 他也对粤菜的饮食仪式充满好奇 。 比如在广州酒家饮茶时 ， 他形容：“在这里吃东西更像一种仪式 ， 而不仅是进餐体验 。 ”
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值得一提的是 ， 他还走进广州本地人的家中 ， 亲自下厨制作咕噜肉 。
咕噜肉是西方最常见的中国菜 ， 但谭荣辉的版本中西合璧：他以酱油、米酒、米醋调味 ， 口感清爽 ， 不同于西方的甜腻鲜艳版本；他还将常见的菠萝换成山竹 ， 增添一丝东南亚风味 。
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在你眼中 ， 粤菜又是什么样子的呢？
编辑：虹翩
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