澎湃新闻|顺德美味之旅②：鱼的两百种吃法

鱼作为食材，被顺德人运用到了出神入化的程度。据说顺德做鱼的花样，超过两百种。
华盖路是顺德最有名的老街，位于自古被称为大良的顺德中央。整条街的骑楼充满南洋风情。各种艳丽冰激凌色系建筑上，既包含罗马柱和圆拱门洞，木窗棂上也带着雕花，下面挂着大红灯笼，是典型的中西合璧风格。这里是顺德美食最集中的地方，茶楼、餐厅、甜品铺的店面就在骑楼下，一家挨着一家，有的已经开了几十年。
就算对顺德美食没什么概念，只要留意一下招牌和店里的人流程度，也能能略知一二。

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美食集中的华盖路本文图均为刘华摄
市场到餐桌
原以为这条步行街早就被来打卡的游客和各种网红店占领，直到我在和华盖路交叉的某个无名小巷看见一个菜市场。
用繁体楷书写的“华盖市场”四个字，镶挂在入口上方绿色反光玻璃上，下方门前杂乱停满摩托和电动车，行人小心地穿行其间。这个毫无特色的1990年代建筑，与华盖路步行街的风格显得格格不入。往来的顾客有的提着看起来沉甸甸的购物袋匆匆而过，有的迈着悠闲的步子，身后拉着装得满满的购物车。
路旁一块历史解说牌记载，华盖路美食的繁荣最早还是源于市场。民国时代，附近村子的农民和小贩挑着担子从不远处的第一码头上岸，在果栏街摆摊兜售蔬菜水果。他们中午收市时，被称为“低台饭店”的大排档就会摆出，各色物美价廉的食物让他们可以在辛苦了一个上午后饱餐一顿。如今，低台饭店早不见踪影，而当年摆在路边的摊位则都挪进了市场里。
走在摊位间，便能从琳琅满目的食材中发现“美食之都”的特别痕迹：两块钱一个的钵仔糕有十几种口味，拿在手里边走边吃能购物时心情更好。
卖猪肉的摊子全都有自制的广式香肠，一根根笔直的红色被尼龙绳栓成一大串，从高处垂下，像是一件件装置艺术品。吊灯的光透过红色的香肠，再照在下方的五花肉、肘子、排骨、猪蹄上，让后者的色泽更为明快诱人。比钵仔糕或腊味还有顺德特色的，恐怕要数水产品摊儿上的鲮鱼。 【澎湃新闻|顺德美味之旅②：鱼的两百种吃法】
路过一个卖活鲮鱼的摊位时，一位顾客正在水池中选鱼。摊主捞出若干条，手脚麻利地依次宰杀、去内脏，片鱼片，打包。被剔干净肉，只剩下头和一根骨头的若干条鲮鱼被整齐地码在旁边。鱼头上狰狞的眼睛格外醒目，仿佛正凝视我。

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被剔肉后的鲮鱼
“请问剔下的鱼肉用来做什么呢？”我好奇地凑上去问。
“买回家煎鱼饼。 ”顾客一边回答，一边接过被分别包装的鱼肉、鱼骨。他说骨鱼头和粉葛、红豆同炖，又是一道退热祛湿的夏日靓汤。
他说的煎鲮鱼饼是顺德经典菜式之一，也在我此行的清单上。
想着新鲜的鱼肉被连刺剁碎，和陈皮，腊肠，木耳，海米、香菜混合，反复摔打、起胶、入油锅……我的馋虫一下子被勾了上来。幸运的是，欢姐伦教糕就在附近。那里主打广式点心，其中煎鲮鱼饼口碑极佳。我离开华盖市场，快速穿过华盖路，找到了不远处的欢姐伦教糕。
因为错开了午餐的高峰，所以到了就有位置。我点了一份煎鲮鱼饼，还有出现在店名中的另一样招牌食物伦教糕——以诞生地顺德伦教命名，在广式茶楼极为流行的白糖糕。不多功夫，菜品上桌：四个比手掌小些的鱼饼装在椭圆形盘子中，四周焦黄，泛着油光。据店员说，一份四个鱼饼用料正好是一条鲮鱼。我夹起一个，咬下一口。当下的鲮鱼饼或许是外酥里嫩这个词的最好诠释：焦酥表皮下那种妙不可言的“弹”很难形容，只有在咀嚼的短暂过程中才能体会。随着鱼饼下肚，一条完全看不见的鲮鱼在脑海中又被还原了一次，因为吃的过程可以感受到每个部位到特征：皮的滑、肉的软，甚至连被剁碎的小刺的质感，似乎都能隐约分辨。分页标题
鲮鱼的N种吃法
鲮鱼因为个小多刺，所以家庭通常拿来拆肉剁碎，做鱼饼、鱼丸，美味化于无形，也解决了刺多的麻烦。不过在餐厅，做法就要多得多。几乎从头到尾，甚至没听说过的部位，都能成为桌上的美食。
事实上，鲮鱼一直是顺德餐厅中最受欢迎的食材。 “最远到过凤城，最靓食过土鲮。 ”顺德民谚很好地反应了人们自古以来对鲮鱼的偏爱。据《广州市志》记载， 1893年在广州生产出的世界第一罐“鹰唛金钱”牌豆豉鲮鱼罐头，用的就是顺德鲮鱼。
100多年后的今天，当我走在顺德街头时，时常看到民居的门前或者餐厅后巷中挂着剖开的鲮鱼，它们在晾衣架上随风缓缓转动，就像刚刚洗过，正被晒干的衣服。那是在制作腊鲮鱼。我曾经在餐厅中点过一次，鱼干和腌肉同蒸，风干和发酵让鱼肉的味道更浓缩厚重，简直是下饭神器。

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风干鲮鱼
那个晚上，当地朋友请我吃饭。当他问我想吃什么的时候，我毫不犹豫地说了鲮鱼，并且要求尝些之前没吃过的菜式。
“你可找对地方了，这里专做鲮鱼。 ”他说的是我们所在的这个没招牌没菜单到餐厅，环境和餐厅本身一样诡异：周围是一片刚刚完成拆迁的废墟，车要停在很远的地方然后步行到达，虽然周围一片漆黑，但餐厅门口排着等座的队……
他举起手里的红米酒和我碰杯后一口干了，然后把我的要求原话转达给我们所在的大排档老板，并没有指定菜式。不一会功夫，一道道鲮鱼陆续上桌，其中大部分我从没吃过。
首先登场是凉拌鱼皮，它微微打着卷，因为被烫熟后马上过了冰水，口感很Q ，去掉鱼鳞的表面和光滑的内层味道略有不同，爽口的鱼皮和拌在一起的炸花生米让我马上点了一瓶啤酒来搭。
接着上来的是蒸鱼鼻。如果不是朋友介绍，我完全不知道这些每个硬币大小的东西是什么。它的吃法和本身一样奇特，我学着朋友的样子直接下手，拿起来翻来覆去一同乱吸，混合了料汁的啫喱状物质味道浓郁。我开玩笑说，我们正在津津有味地吸着鱼的鼻涕。
下一道菜是柚皮酿鱼肠，在多数地方直接被丢弃的两样东西奇妙地组合在一起成了一道特色菜，鱼肠外部脆爽，内部绵软，并且毫无腥味。不过相比之下，我更喜欢柚皮，它就像一块海绵，先是吸足鲜味，等吃到嘴里再一点一点将其释放出来。
最后，我们以一道炸鱼骨收尾，咀嚼它时有酥脆的生硬，在耳边回响。

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凉拌鱼皮
捞得风生水起
同为顺德四大鱼的皖鱼（另外两样是鲫鱼和大头鱼），吃法没有鲮鱼多，不过只是鱼生一样，就奠定了它的江湖地位。
鱼生靠的是食材的新鲜和厨师刀工的精妙——随着刀锋不断闪过，被放干净血的鱼肉变成晶莹剔透的一片片，骨刺在这个过程中被完全剔除。这样的肉最适合生吃，它代表着中餐里鱼类食用的最高境界。
在顺德很多高级餐厅，鱼生的摆盘极为讲究，譬如一朵盛开的玫瑰花，还原成一条鱼，或者更是费劲地拼出水墨画的意境。
不过景鸿饭店并不把功夫放在这上面，尽管它也是顺德最有名做鱼生的餐厅之一。这里摆盘虽简单，但豪爽的劲头能让第一次吃的人，譬如我，大吃一惊。因为薄如蝉翼的鱼片装了足有十盘，直接摆满了8人座圆桌。
每一片鱼片都保持0.5毫米的厚度，并被完全展开。服务员为我们解释为什么一条不足两斤的鱼会变成如此一大桌。 “薄则骨隐，厚则骨现” 。我同时也理解了餐厅里只有大圆桌，而没有两至四人小方桌的原因。此时，面前食物的精致和店里环境的对比更鲜明了：在屋顶无济于事缓缓转动的三叶蓝色铸铁吊扇和磨损严重的白色方砖地之间，是一张张铺着白色暗格桌布的餐桌。食客们坐在绒面铁管椅上大快朵颐，四壁大红底色的石湾玉冰烧海报遮住掉漆墙面的同时，也给室内带来一丝喜庆气氛。广告上的本地白酒和鱼生一样，几乎是每桌标配。分页标题
据我白天刚去过的顺德美食博物馆（可能是全国唯一一个以此为主体的博物馆）记载，考古学家推论顺德生吃鱼的习俗始于4000年前，但发展到如今天这么讲究的地步是唐朝时的事儿，调料也有复杂的满满一大盘：柠檬叶，姜丝，生蒜，藠头，炸芋头，花生，芝麻，甜姜，胡萝卜，葱丝，洋葱，山椒，榨菜、花生油、甜酱油、糖、盐……16种一样不少地被摆在一桌子鱼生中央。

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鱼生簇拥着酱料
“鱼生要捞着吃。 ”我夹起一片鱼生，不知道接下来应该先蘸哪个料，再和哪样食材搭，筷子停在半空正踌躇，服务员可能看出了状况，过来进行指导。
经她的描述与示意，我弄清楚了吃法。把一盘鱼拨到碗里，花生油滑一下，再按自己喜好加上柠檬叶丝、葱姜等材料，淋上自制甜酱油，洒上盐和糖用筷子搅拌，最后放入陈皮、炸芋丝、芝麻。她说的“捞” ，其实就是“拌” ，区别就是动作更大些，一来让调料和鱼混合得更均匀入味，二来也让这个动作显得更有仪式感。 “捞起捞起，风生水起”——美味还没入口，好彩头已经讨来了。
我此时想起服务员说的另一个要点：为享受最新鲜的口感和味道，最好上桌后十分钟之内吃完。两个人面对10盘鱼，这个着实有些困难。我们各吃完手中的，开始捞第二轮，此时已经轻车熟路，味道也调得更准了。因为经过充分放血，鱼肉呈半透明，一丝杂色也没有，细腻口感中带着丝丝筋道的咬劲，油脂和酱油将肉的鲜味进一步激发，而各种配菜的组合则让口感进一步多元化，甜姜、柠檬叶的异香、葱蒜的刺激，众星捧月般，将鱼生的味道，和盘托出。 (本文来自**** ，更多原创资讯请下载“****”APP)