浙江新闻杭州|杭州抱籽虾大量上市是时候实现“河虾自由”了

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每年到了五六月份，吃货的餐桌上少不了一道主菜——河虾。
初夏时节，河虾大量上市。这种平时六七十元一斤，到了春节时价经常破百元的小河鲜，一年之中，此时身价最亲民。
家住杭州城西的王阿姨，这段时间几乎天天买河虾。 “30来块钱一斤，可以油爆，可以盐水，加点干菜还能烧个汤……”河虾已经成了她们家初夏餐桌上的“常客” 。
更难得的是，此时此间的河虾，脑中有黄，身上抱籽，是一年之中最肥美的时候。

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挑虾：
农贸市场抱籽虾上市
挑虾要选颜色发红的
要说现在杭州农贸市场里的明星摊位，那必须是卖河虾的。毕竟，一年中河虾价格最便宜的季节到了。
5月29日下午，采访人员来到下城区凤起路农贸市场，几个水产摊位都摆出了用塑料盆装好的河虾。
“河虾要不要来一斤？现在价格便宜。 ”丁氏水产的摊主丁阿姨热情地招呼我们。这个月是她家河虾生意最好的时候，母虾抱籽了，价格也便宜。小河虾每斤38元，大的每斤55元。 “再过一段时间，价格又要涨上去了。 ”
【浙江新闻杭州|杭州抱籽虾大量上市是时候实现“河虾自由”了】为了方便顾客挑选，丁阿姨特意把带籽的母虾单独挑出来装了一盆。 “有的客人就喜欢吃虾籽，我都把抱籽虾挑出来了，价格和公虾一样的。 ”
46岁的朱小平，在湖州德清做水产养殖和批发生意十几年了。他告诉采访人员，今年河虾行情和前几年差不多，不带籽品质好的河虾批发价30元左右一斤，品质一般的是25元左右。德清的下舍和雷甸这两个镇盛产河虾，下舍因为发展早，在全国都很有名气，雷甸起步晚名气稍微小一些，但两者的品质不相上下。
朱小平还教给大家一个挑虾的小窍门，选虾主要看颜色和肥瘦，水质不好的虾整个会发白，水质好的虾尾巴是桃红色，如果水质特别好，整个虾的颜色都会发红。

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图自视觉中国
烧虾：
“老头儿”开出“烧虾培训班”
烧虾师要学冥想，还要练体能
说到河虾，不得不提杭州吃货们超爱的“油爆虾” 。杭州城里知名餐馆“老头儿油爆虾”就以这道招牌菜闻名天下。
41岁的高天真是老头儿油爆虾的技术总监。如今，他又多了一个身份——“烧虾师培训班”的负责人。 “老头儿”的烧虾师培训班已经办了四年，每年5月，是学员最集中，也是生意最忙碌的时候。
“作为招牌菜，油爆虾的销量占了每天营业额的20% 。 ”高天真说，为提高油爆虾的出品， “老头儿”专门设置烧虾师的岗位。厨师经过培训且通过考核以后才能获得烧虾师资格，成为烧虾师后，每个月还能获得专属津贴和补助。
“老头儿”专业团队针对这道菜，梳理出足足有三天的课程培训内容。从对虾的认识开始，先从意识方面进行训练，通过冥想课程，让大家去感受虾理解虾；还有体能训练，帮助烧虾师增强臂力，这样以后可以比较轻松地拿锅和控油；另外，也有原料和验收方面的专业知识，教授如何辨别虾的产地，怎么验虾、保管虾和养殖虾。
高天真向采访人员透露， “老头儿”的烧虾过程完全标准化，达到多少油温时，把虾下到锅里；用多少油，多少油温下多少汁水；怎么熬汁，熬到什么程度，虾要翻几个身，最后加多少醋……专业主义执行得彻底和严谨。分页标题
百姓家常菜怎么烧好一道油爆虾？高天真的建议是：家庭烧用小油锅，注意控制油温和火候。油烧到7成热，下虾爆炒，炒到虾壳和肉分离时就可以出锅。这样“爆”出来的河虾外壳酥脆，而虾肉依旧鲜嫩。

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吃虾：
星级宾馆引进“三虾面”
三虾汇聚，方得初夏真味
说到吃虾最为极致的吃法，当属苏州人初夏里的那碗“三虾面” 。当地网红面馆“裕兴记” ，据说每年五月开始卖三虾面，一天可以卖出超过300碗。
三虾，不是三种虾，而是虾的三个部分，虾肉、虾脑、虾籽。初夏时节，雌虾进入产卵期，开始“抱籽” 。好吃的饕客，将虾籽和虾脑剥出，与虾肉一起炒制成一碗浇头，然后拌入面里。这碗面“三虾汇聚” ，赏味期只有短短几个月，也正贴合了中国人所谓“不时不食”的古话。
今年5月，杭州市中心一家星级酒店改造自助餐厅时，引进了这个网红品牌。晚餐和周末时段专门卖面。裕兴记（武林店）的王经理告诉采访人员，三虾面制作非常复杂， 3斤左右的带壳虾只能剥出一斤虾仁，所以被吃货们戏称为“面中爱马仕” 。
网友“朵拉”曾试过自己动手做三虾面，她说：“那简直可以用繁杂无比来形容，没一天时间根本做不出来。 ”
首先要取虾籽，虾要先放到冰箱里冻一冻，接下来放到水里，再将满满的虾籽刷下来，最后还要让虾籽沉入水底过滤去除杂质；剥虾仁也是需要技巧的，轻轻捏住虾仁，角度和力道是关键；虾脑的处理有点不太一样，先要将虾头煮熟，然后才能取出一颗颗橘红色的虾脑，这是三虾面鲜味的关键。
三虾面上桌时，面和浇头分开，还搭配了一些时令小菜，看起来有着满满的仪式感。
吃三虾面讲究现剥现炒现拌，要想吃到这碗面的灵魂，重点是要手快。面上桌后，先要把面挑松，让每一根面都更好地吸收到汤汁，然后将满满一碟三虾划入面中， “动作稍微慢一点，面条可能结块，虾也会腥” 。把面和浇头搅拌均匀，让每一粒虾籽都充分地粘到面条上。挑起一筷子，一口下去，劲道的面条裹满了“三虾”的鲜美，正是这个季节该有的味道。
（_本文原题《人间五月天，最是河虾鲜》，采访人员毛玮琦徐雨阳黄葆青。编辑：王佳）

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