餐饮360诊断策划|旅途餐饮：把高速服务区做成景点与美食打卡地！

_本文原题：旅途餐饮：把高速服务区做成景点与美食打卡地！
读万卷书，行万里路。旅行，是一个普通人再正常不过的社会活动。通过旅行，我们可以开阔眼界、可以增长见识、可以见到更多的人、交到更多的朋友，本文要讲述的是：在旅途中餐饮的各种体验与感悟，比较优劣，期待能为餐饮同行们提供一些开拓市场或经营方面的参考。
1.关于团餐
旅行中最常见的方式是跟团，跟团可以不用费心去做攻略、找景点、买门票，但跟团的吃饭很成问题，屡受吐槽。这其中的根源，是跟团游大都是低团费的，整个旅行费用去掉导游费用、门票、住宿、意外险、一日两餐（一般酒店有包早餐）后，所剩无几。为了赚钱，肯定是住简陋的、吃比较差的。有多差？据旅行社资深导游讲，榨菜、稀饭、馒头、萝卜汤等在国内游、港澳游的低价团中经常出现，有的中年旅客慨叹道：“在家随便吃都比这团餐好!”省钱省得太过了，还真不如每人一顿发一份10-15元快餐啊：）

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当然，团餐一直成为热门旅游城市某些定点餐厅的主要客源，在厦门轮渡、中山路片区，就有几家海鲜餐厅，常年门口停满了旅游大巴，一到饭点、导游就会带着成群结队的游客过来用餐，因为基本上来过一次不会再来，餐厅的服务也就一般般，不太上心，反正如割韭菜一般，去了一批，还有N批。
【点评】这其实最受客人诟病了，同样是花钱买服务，为什么就不能做得特色一点、服务用心一点、性价比高一点？其实肯出来旅游，基本上是有消费能力的（一桌10人500元，人均一顿50元都是消费得起的，量大且稳定，餐厅和旅行社都有利润分），与其特意拉去购物店买些没用的物品，还不如在团餐上改善一下，给到客人满意、难忘的体验，他的口碑会为你的餐厅甚至整个城市免费宣传、再次光临的机率也会更高，一切是良性循环。
2.关于自驾/自助游的餐饮
笔者近几年碰到黄金周，一家人自驾游到国内旅游城市的情况较多。就说前年国庆从厦门自驾到杭州往返的旅途餐饮体验吧。
当时我们家大人小孩共6人， 9月24日一大早就从厦门出发了，从厦门北上高速往武夷山方向开，走沙厦高速-长深高速-京台高速-沪昆高速抵达杭州， 900多公里开开停停用了一个白天，午饭和晚饭都在高速的服务区吃个馄饨、面什么的，更多是看了东西和价格后受不了，直接到超市买桶泡面加免费开水吃，印象中，这些服务区的餐饮，最多是平时在市区那种小吃店水平，菜品一般般、卫生脏乱差、服务冷冰冰、价格却贵了一倍以上，反正都是过路的，不斩白不斩。

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——餐饮同行们，这是不是我们国内当前的现状？不只是高速服务区，还有机场候机楼、长途汽车站、高铁站/火车站、轮船码头等旅客集中地，无不都是【菜品一般般、卫生脏乱差、服务冷冰冰、价格却贵了一倍以上】，从无例外啊。为什么高速服务区等旅客集中地就不能做成【景点】+【特色餐饮广场】+【旅游纪念品一条街】+【网红打卡地】呢？相比之下， 2016年五一黄金周，我们夫妻到日本去旅游，导游把我们整团拉到机场餐饮区、高速服务区去用餐，大大颠覆了我们国内旅客的认知！在我们从小到大的意识里，这些天然是质次价高的地方，居然收费与市区相差无几！我深刻记得，有一个高速服务区，进去停车时除了非常干净外觉得也没特别不同，但一进服务区大厅，才发现非常之大，简直就是一个SHOPPING MAIL!你想象得到的各种旅游品、礼品都有，绝对不会有【刚刚在市区、景区忘记买了，从此再也买不到了】的遗憾，而且餐饮方面也是各种特色，标准化且速度快、价格最多比市区高5-10%完全很好接受！我们夫妻两人点了日本料理和乌冬面，吃得非常舒服，也才2800日元，合人民币150元左右。我们欣喜地逛了一小会儿，妻子忍不住买了些精致礼品，我们发现这个服务区甚至还提供HOTEL(旅馆)服务！难怪外面停车场除了旅游大巴，当地牌照的小车也是停得满满当当！分页标题

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3.关于高速服务区餐饮的特点与解决之道
【餐饮特点】
经过研究，国内高速服务区的餐饮经营状况有四个特点：

瞬时客流大：司乘人员进服务区要么是上个厕所、要么是加油、要么是吃点东西休息一下抽根烟，基本上逗留的时间不长，半小时左右。因此流动率大，餐饮的特点要那种到了就能吃的食物。
淡旺季明显：春运、国家规定的小长假黄金周、还有暑假等都是旺季，而3、6、9、11、12这五个月都是淡季，过往高速的客流量变化太明显，在高速服务区开餐饮能盈亏平衡就不错了。
房租奇高：据有人爆料说，在福厦高速的某里服务区，一个6平方米店面一年的房租要100万左右，一般是路的两边各有一个服务区，一家店两边各有一个店面。
体制特色：一般国内的高速服务区都是本省高速公司管理方在管理，经营方式垄断，没有什么竞争机制，很多都是关系户才能拿到店。

【解决之道】
参考上述第二章节日本高速服务区的成功经验，服务区餐饮的解决之道应可从：引入民营竞争、优化供应链、引进特色小吃、多业态并行四方面入手。这里仅举三个高速服务区的成功案例作为参考：
A. 山东泰安服务区
作为网红的山东泰安高速服务区，就是高速集团和民营企业“山东凯瑞餐饮集团”合作的成果。

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山东凯瑞集团旗下“味想家”CEO赵震说，集团改造服务区餐饮的项目开展也不过半年，但实际的营收情况已经比同期传统模式增长了一倍，这也是外国友人常驻留的一个服务区，而且，除了泰安服务区，集团还在着手和其他服务区的合作。
泰安服务区的模式类似于商业综合体，餐饮部分摒弃了传统的几百平米大店的模式以及传统的自助餐，以小吃一条街的形式呈现，业态多样，如咖啡店、面包店、果切时蔬轻食店等，可以满足顾客快速饱腹的需求，也能满足顾客商务洽谈、团队聚餐的需求。

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除了餐饮，还有超市、住宿、售卖纪念品的店等，值得一提的是，这里的住宿除了普通的酒店住宿，还有经济实惠的“太空舱” ，供司乘人员休憩，也有助于保障交通安全。
但，在高速服务区打造这样一个商业综合体，这种模式能成立吗？
赵震称，其实人们对高速服务区餐饮的升级是比较期待的，客流也不是传统意义上的一窝蜂来、一窝蜂走，而是不断地有客流进入，集团在定价时，选择了和同类店面几乎一致的价位，由于高速服务区餐饮的人工成本和物流成本相对较高，价格的涨幅区间控制在5%-10% 。
他认为，漫天要价是一种短视的行为，更何况他们现在这种平价的定价方式，反响不错，餐饮店已忙得不可开交。
B.无锡梅村服务区
梅村服务区位于沪宁高速公路105K+500米处。建筑面积约1万平方米，具有加油、停车、汽修、餐饮、购物、休闲等六大服务功能，全天候24小时提供服务。

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当你从高速进入匝道的时候你会发现这个服务区的停车场都不一般，足球场大小的矩形停车场，同时配有工作人员只引导停车，其外观犹如都市繁华区的商场一般，同时还有LED大屏幕滚动播报，说他是一家大型商场其实一点都不为过！分页标题
进去之后你会发现在这里不仅有拥有普通服务区的有的茶叶蛋，粽子，关东煮等，更为难得是它里面还有商场里常见的汉堡王， DQ,冰雪皇后等较为高档的有些快餐店，当然因为地理位置的原因无锡当地的特色，小笼包，无锡排骨自然是少不了的，而且价格和味道俱佳。解决了很多人在高速路上找不到性价比高的餐厅转而吃泡面的尴尬，如果高速服务区也像旅游景点一样评级别的话，那么梅村服务区一定称的上5A级。
C．黑龙江哈同高速得莫利服务区
高速服务区代表着一个城市的形象，我们提起“形象工程”时，往往觉得形象工程=花钱，但换一种思路，可能会赚钱。
比如，黑龙江哈同高速得莫利服务区就有一道著名的菜“得莫利炖活鱼” ，甚至不少人称“只有得莫利的水炖鱼才好吃” ，点名要吃得莫利服务区的王庆章炖鱼店的得莫利炖鱼。

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得莫利是松花江附近的一个渔村，位置处在哈同公路上，从佳木斯到哈尔滨的车驶到得莫利这个位置正好是一半的路程，过路的司机几乎都得歇一下脚儿。
而当地的村民又擅长做这样一道菜：用松花江的鲤鱼，配上当地产的粉条、大豆腐，江水炖江鱼，味道嘎嘎地!经由过路司机的口口相传，这道菜名扬大江南北。
笔者分析认为，不是每个服务区都有松花江的江水、松花江的鲤鱼，但每个城市都有自己的特色小吃，把服务区当作对外宣传地方特色小吃的一个窗口，也是一件水到渠成的事儿。
【综述】
从C端（客户端）来看，旅客对高速服务区餐饮的升级嗷嗷待哺；从B端（服务端）来看，一些高速集团已经开始了“变通” ，比如，与民营企业深度合作等，而不少知名餐饮品牌，如麦当劳、肯德基、德克士、永和大王、老乡鸡、山东凯瑞集团等企业早已嗅到了商机，提早进行了布局，有些企业已初步尝到了甜头。
总之，高速服务区餐饮在未来是个巨大的市场，目前，这个领域也向前迈出了一步。但未来有多大的前景，可能也就有多大的阻碍，国内高速服务区餐饮的改革不是一朝一夕的事儿，不是高速集团一方的事儿，也不是市场一方的事儿，但无论如何，这场升级和迭代潮已在悄然发生演进。
对餐饮老板来说，是否要进军高速服务区，恐怕还是要先了解其中的水有多深，自己各方面能力有否掌控及应对，才能预判扎进去后是赚、平还是亏。
END!
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