外婆的菜谱|鲜笋吃不完又怕不新鲜？笋农守在炭火旁把它烘干，原汁原味抢着买

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竹笋作为竹子的嫩芽，自古以来被视为"菜中珍品" ，单单是清炒就足以抓住老餮的胃。可笋的滋味最是短暂，要想把它留住，最好的办法，就是把它们蒸煮烘烤成笋干，在接受火与水的洗礼后锁住这份鲜味。

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杭州临安天目山下的竹笋，为当地农产品的排头兵，以笋为生的百姓非常多。昔年交通梗阻，山农集新笋去壳，加盐煮透，复以炭火烘焙，制成笋干，风味绝佳，成了当地有名的特产。

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临安笋干上乘的品质与其优越的地理环境密不可分：
临安地域为沿海山区季风气候，雨热同步,与竹笋生长节律相吻合；山区良好的森林覆盖率，昼夜温差大，有利于竹笋养分的积累；另外，临安本地的泥土是沙壤土，土层深厚肥沃，土壤湿润，能够提供竹笋生长所需要的营养。

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临安农家人的生活大都以竹笋为中心， 12月份到来年6月份，都有新鲜竹笋上市，其洁白如玉、丰腴肥硕，挖出就能直接吃。一般食笋都需要过水去涩，偏偏这里的春笋挖出来，可以和熊猫一样生食，不涩不麻，清香鲜甜。

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每一根笋的成长，笋农都细心呵护。
为了保暖，他们会在竹笋表面覆盖"粮食的下脚料"稻糠，像棉絮一样的稻糠厚度约15公分，这样可使竹笋表面土地温度达20度，保证竹子在寒冷的季节也能生长。因此，虽然新鲜竹笋上市的时间不过半年，但笋农却要从年头忙到年尾。
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临安竹笋品种多样，雷竹、早竹、毛竹、石竹、篌竹、尖头青、淡竹等，人们做笋干用毛竹笋做的更多，但论口感品质，还是细石笋做的最好，鲜甜个小，利于烘干。
临安一都村的夏财林夫妇两，做了近50年笋干，一起看看怎么做的。

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【食材】
竹笋、盐。
【做法】
1、挖笋。

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当地有句俗话形容笋农，叫"两头黑" 。为争这口鲜，笋农争分夺秒，天还没亮就要起床挖笋，到了天黑才回家，最早的时候3点就要起床。上百斤用麻袋装的竹笋，需要一根一根翻山拔出装袋，再用扁担挑下山。

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挖笋讲究技巧。根浅的竹子，用手掰就能掰断，因为竹子本身就很嫩；根深的竹笋，像黄泥拱，需要一锄一笋，顺着笋的边缘边挖边松土，借着巧劲儿轻轻撬出，确保不伤根，再重新用泥土覆盖，以利竹根再生竹笋。分页标题
2、去皮，削蔸，讲究分工合作。用刀平削去笋的一侧笋壳，再一刀砍去笋蔸，另一个人用手指往有笋壳的一侧一卷就完整地去皮了。

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3、漂洗。剥好的鲜笋，冲泡一遍水，将杂质以及碎壳洗净。

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4、加盐，煮笋。农家做的笋干，一次做的量少，所以当地人家都有一只用废油桶改造的烘桶，上面架上一口大铁锅。
长年累月的经验积累，笋农对所加的盐量都有一个统一的标准：有笋壳的笋加入百分之三到三点五的盐分，笋壳剥掉的笋加入百分之7的盐分。

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一般笋少，不上百斤的笋量，煮半个多小时即可，煮的时长依笋量而变；最开始煮的时候，火要最旺，使笋在短时间内吸收热量，慢慢使用中火。

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有经验的笋农，煮笋不计时，只要一块透明塑料布，将其沿铁锅边沿裹实，高温的水蒸气下，它会在5秒内快速鼓起，之后火加到最旺，拿掉塑料布，用铁铲给笋翻一次身，此时可以看到，还是青色的笋是生的，金黄的才算熟了，如果变红，就是煮的时间太过长，不好吃了。

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5、炭火烘烤。
烘笋的工具主要有三样，一样是竹焙篓，还有竹子扁的空心圆筐子，最重要的一样是木炭。用炭火烘烤的农家笋干香味更好，有一种特殊的口感，无论是煮汤、煲汤或炒菜，滋味都特别醇厚。
如今采用机械，用煤烘或蒸汽烘的笋干居多，这种方式固然效率高，产量大，但笋干的质量下降，精品少；另外，直接晒干的笋干，阴晴不定的天气使笋的原始香味更容易散掉，很难控制好质量。

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临安笋农，几十年如一日，笋干烘焙时不分日夜。由于笋底粗笋头细，烘焙时受热不均匀，笋尖焦掉的滋味变苦，所以每隔20分钟就要去给笋"翻身" 。

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坚持原汁原味的炭火烘烤，以及老一辈的传统加工方式，这样制作出来的笋干，耗时耗力，为的是保留笋干最佳的味道，这种口感是现代工艺无法达到的。

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闻起来是一股清香，嚼起来是嫩嫩的咸中有甜，这便是最正宗的农家笋干。笋干可以补充人体所需的多种维生素，它还是减肥神器，低糖、低淀粉、低脂肪。

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当地笋农挖竹笋也有禁期，挖得太多，来年的竹子就养不起来了，老的竹子也就没用了。因循自然，遵循传统，临安笋农们才能世代靠山吃山，打出自己的招牌。分页标题

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