了解一个城市的最好方式，去看它的菜市场

陈晓卿说过：“我们去一个城市，一般就会去名胜古迹、所谓的地标建筑。其实了解一个城市的最好方式，是去看它的菜市场。用我的话，和这个城市才有了肌肤之亲。名胜古迹都是‘西装革履的’ ，装扮得很好。但是菜市场装不了，它想装都装不了。 ”很多人喜欢去菜市寻寻觅觅，只为那一口滋味。也有人起个大早赶个早市，就喜欢那股子最新鲜的“朝气” 。孤独的时候去菜市逛逛，还能感受到久违的人情味儿。

菜市场里的广告语，细品总是有些耐人寻味在外卖、网购、生鲜电商发达的今天，菜市似乎离我们的生活越来越远了。为什么总有人热衷于逛菜市场？从菜市场里，我们又感知到了这座城市的什么？那些“烟火气” ，又是从何而来呢？菜市场里才有“意外”一个城市最有朝气的地方，可能就是早晨的菜市了。从蔬菜到海鲜，这里的货品往往最新鲜、最日常也最丰富，买卖双方的亢奋和愉快都溢于言表。要想快速了解一个城市的胃口，就得来这里。比如云南的菜市上就有很多鲜花和菌子，在广州的菜市里很容易看到各种生猛海鲜，成都的菜市里往往有一个专门卖各类火锅调料的窗口。

梁文道在《圆桌派》里回忆，他曾在秘鲁利马的一个市场上，看到一整条街都在卖各种不同的土豆：“真是太让人震惊了，我这辈子都没见过这么多种土豆，让你对世界有了完全不一样的认知。 ”除了特别精品的超市，在主流的超市里其实可供选择的余地很少。现代超市讲究成本效率，从价格、货品、供应链到物流，背后是一套完整的核算系统。超市看似全面，挑选的却往往是稳定而大量的单一品种。

鱼腥草（折耳根）而在菜市里，总能遭遇到很多产量不高、也不算大众需求的品种。这还不只是单纯种类多少的问题，在《圆桌派》第四季里，陈晓卿和窦文涛曾讨论说，一个能卖七种姜的市场，比如有高良姜、南姜、沙姜的，跟只卖五种姜的市场相比，所带来的幸福感是完全不一样的。别看只差了一两种姜，生活幸福的人，才会分出这么多细致的味道出来。更特别的出现在朝露一般的早市里——多半只在早上7-10点开启，会随机出现一些“流动摊贩”：他们往往是附近的乡镇居民，随着时令不同，带着各色农副产品进城售卖。有新采的野菜，比如南方的扣子菜、菊花菜；自家院里，树上开的槐花、榆钱；或是自给自足，稍有富裕的口粮……

早市上卖香草的爷爷，有紫苏、薄荷等它们可遇不可求，多半得靠碰运气。这便是菜市场带来的乐趣，用梁文道的话说， “ 去超市是有目的地‘寻’东西，而去菜市场则是‘遭遇’ ，原来还能有这些。 ”这些特殊的食材，也往往是最让人念念不忘的，广东话里便叫做“食过返寻味” 。随着季节流转，菜市场总有小小的食材变化，只要这个城市地区具有活力，居民有所需要，这些变化就会在这里永远延续下去。给这个商品高度同质化和工业化的时代里，带来一点差异和惊喜。每个菜贩，都可能是一位隐藏大厨去菜市场总会感到很“方便”和“快捷” ，摊主们往往会帮你把食材处理了，卖海鲜的，杀鱼和开贝壳不在话下；而卖肉的，不管是切片、切丁还是切丝，他们刀工娴熟，刷刷两下就切好了。在《圆桌派》里，梁文道说到， “什么人懂食物？什么人懂吃？我们一般都觉得是厨师和美食家。其实我们还忽略了菜贩，那些卖菜卖肉给你的人。 ”如果对某种食材感到疑惑，去问菜贩准没错。这个东西怎么做好吃？他们往往都能说出个七七八八来，有些热心肠的，还会给你分享详细的烹饪秘诀。譬如我们可能觉得板筋是烧烤用的，但卖牛肉的摊主会介绍说，带板筋的部分，炖起来要更好吃。

赫尔辛基码头的早市，售卖驯鹿肉（reindeer）和驼鹿肉（moose）的小摊

混了驼鹿肉的 brunch ，在国外，逛早市往往也是很多人的休闲方式这都是常年与食物打交道积累下的熟知。有些菜贩开始只是做加工，慢慢地也做成了厨师，他们对某种食材的理解力，甚至不输给真正的大厨。比如著名的筑地市场，原本是批发水产的东京都公立批发市场。早在江户时期，这里就是水产交易的地方，挑着扁担的货郎们在这里卖寿司和天妇罗。筑地市场有着东京最新鲜的水产，慢慢积累了很多刀功极佳的师傅。随着名气愈来愈大，许多专门做寿司和刺身的餐馆都开始在周边营业，还有海鲜烧烤餐厅等等。要去筑地吃海鲜，往往得赶个大早， 6、7点再往后，最新鲜的一批货大都不剩什么了。分页标题

来源：《筑地仙境》在筑地做了几十年水产批发生意的伊藤宏之看来， “一直以来我们都直接和鱼、和人打交道，面对面的真实感是面对电脑做买卖永远无法企及的。没有交流哪里来的信任。虽然新事物的渗透谁都无法拒绝，但这并不代表可以摒弃传统的面对面买卖，某种意义上来说反而应该更加重视这种传统。 ”即便不是这样著名的旅游景点，普通的菜市场里也总是埋伏着很多好吃的东西。这里离新鲜食材近，人流密集，藏着很多不起眼的熟食和小吃，也往往能寻觅到一个城市最地道的美味。

东山肉菜市场门口的猪红（猪血）汤，加了许多胡椒，入口辛辣又有点畅快。这个店铺只有两面开的窗口，并没有桌椅。街坊们就在站立或蹲在一旁的花坛边上，这样捧着吃完比如位于广州市老城区的“东山肉菜市场” ，常常登上老广美食榜单。在这里，花30元就能吃到撑得扶墙， 2元一碗的猪红汤、3元一块的干蒸烧卖，还有萝卜糕、马蹄糕、水牛奶等等。作为一个肉菜市场，还少不了叉烧、酱油鸡、烧排骨这样的粤味烧腊。光顾的也大都是附近的老街坊，在口味挑剔而竞争激烈的广州，只有这样的物美价廉的店铺，才能存活下来。

广西柳州谷埠街菜市，现在，这里还有传统的煮螺售卖而柳州螺蛳粉，据比较公认的传说，也是从菜市里发源的。在上世纪80年代，谷埠街是柳州最大的田螺交易市场。当时夜晚流行吃用骨汤打底的酸笋煮螺，柳州人爱吃米粉，故螺蛳摊上也常常经营米粉。有人要求在米粉里加入油水甚多的螺蛳汤一同食用，慢慢就形成了螺蛳粉的雏形。如果在三四线城市，还能看到一个有趣的现象，许多小吃店做大后，出于更多人流量的考虑，会从菜市里搬出来，但仍会打着“xxx市场老店”的名号。这正是菜市场所带来的底气吧。3.“没有人会在菜场里自杀”古龙曾在《多情剑客无情剑》里写，绝对没有人会在菜场里自杀的， “因为，这些气味，这些声音，都是鲜明而生动的。充满了生命的活力！”比如早晨走在大城市的路上，上班通勤的人神情往往是紧张的，路上有很多信息，但除了看时间和注意车辆安全，感官往往是关闭的。而在菜市里的感觉全然不同，人们往往有一张比较松弛的面孔，未必要和别人交谈。只有在安全、不紧张和松弛下来时，我们才很愿意去捕捉信息。

那些对谈和吆喝声，还有鱼腥味，混合着泥土的青菜气味，鸡鸭身上那种说不清的羽毛味道，滋滋作响的油烟…… 很多信息，有用的和没用的，有趣的和没趣的，能进入我们的感官。这种热闹繁杂，便是我们常说的“烟火气”了。烟火往往和一个词分不开，人间。 “在很多地方的菜市，我能碰到这个社会所有阶层的人” 梁文道曾经这样感叹。

在成都，菜市里随便找个角落，都能支起来一张麻将桌。在拍摄时，他们笑着说道“还打麻将呀，看人家来抓你了”在菜市场总能观察到各样形形色色的人，但最让人感叹的往往还是摊贩。摊贩们多是夫妻店，需要在凌晨2-3点就起床，到几十公里外的批发市场进货，而后开启一整天的备菜和售卖，两人中间轮流抽空休息一会儿。问起他们一天的生活， “挣的都是辛苦钱”几乎是每个人都会说的话。但在平时，他们不会主动对人说这些，也很少有抱怨和不耐。知足常乐和随遇而安，是在摊贩们身上看到得最多的神情。与其说，菜市上的每个摊位是每一个个体生意，倒不如说是每个小人物的活法。他们借此在这里存活下来，当小菜摊越来越有特色，就不仅养活了自己，也丰富了这一整片地区。

经营小笼包早餐店的两夫妻刚到香港时，举目无亲的窦文涛，就经常一个人到菜市场里待着。“实际我什么都不买，就走来走去，看着这些鲜艳的蔬菜的颜色，红红黄黄绿绿白白，红罩子里的灯光。虽然没人搭理我，但就有一种人情，抚慰了我的孤独” ， “超市你看的是货架，看的是冰柜，但是你在菜市场呢，看的是人”。这种人情味，或许就是我们留恋菜市场的原因。

郑也夫在《城市社会学》里写，人有一种本性，叫作人往人处走，哪儿人越多，越会吸引别的人来，人们很愿意在一个空间里看别人在做些什么，哪怕是消极的观察，哪怕不跟他们在一块儿玩。当然不排斥有些人更愿意一个人独处。但从更大的普遍性来说，还是人往人处走。比如公园甬道上的椅子，通常都是朝着甬道的，没有背着甬道的。用通俗的词来说就叫做“人气” ，开发商业区和开餐馆的，都会说人气越足才越吸引人。人有一种看他人行为活动的愿望，这是公共空间之所以被需求的心理基础。自从冰箱发明，大型超市建立以及近日生鲜电商的崛起，菜市场在我们生活中的地位远不如以往重要。即使抛开价格优势、便利等因素（菜市的菜价往往要比网络和超市便宜一大截，社区里的小菜市购买很方便且节约时间），菜市场还都不会这么快被取代。它已经不仅是城市与乡村的食物交易连接地，对我们来说，这是一种常见的生活场景，更是能够提供健康的信息刺激的公共空间。分页标题

嘈杂的菜市一隅，安静地煎蛋饺。菜市场里经常隐藏着这样的美味“公共空间项目”（Project for Public Spaces）联合创始人，史蒂夫·戴维斯（Steve Davies）团队研究发现，许多被称为美食沙漠的地方，常常也是缺乏好的公共空间的地方。因此他们提议，也许重新将菜市场放入城市里，可以帮助创造好的社区公共空间，让一个无聊的社区重新变得有活力。新陈代谢是必然的。但老的传统不该也不会消逝殆尽。唯其如此，才能增加社会生活中的多样性。其他文化是这样，公共空间也是这样。参考资料《圆桌派》第四季《菜市：食过返寻味》《城市社会学》，郑也夫 / 著，上海交通大学出版社《小城市空间的社会生活》， [美] 威廉·H·怀特 / 著，上海译文出版社Urban visions for the architectural project of public space,Project for Public Spaces《多情剑客无情剑》，古龙 / 著撰文：苏小七摄影：苏小七监制：猫爷