天使美食探店TB浅谈厦门饮食文化：靠海吃海，尽是满满鲜味

前言：
中国历来有八大菜系，闽菜为其一。但如果要说到厦门菜，可能了解的人并不是很多，厦门对很多人来说是一座新城市，但实际上厦门菜的来源早在1700多前就已开始出现。众所周知，厦门的建城历史只有600余年，但如今厦门面积最大的同安区则是一座古城，在几千年前就已出现传统的古村落，更是发展出不少特色的特色菜肴。其实厦门菜可以说是闽菜的一个重要分支，和福州菜等菜系同样有着重要的位置。厦门菜更是和漳州菜、泉州菜同为闽南菜，同宗同源的它们有着太多的关联。

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厦门菜的历史
清朝乾隆31年至34年（即1766至1769年）有一部《鹭江志》记载的就是有关厦门的史书，在阅览它时会发现里面记载着其实早在宋代太平兴国时期，厦门就已出现了"粮食丰收鸡"、"荷叶八宝饭"等特色菜品。如今很多人所熟知的厦门本港海鲜菜品，则是清朝时期才开始崭露头角的。
我们先从闽菜说起，它虽然发源于福州，是闽菜的基础准则，但其实又不仅仅只有福州菜可以为代表。细分起来，闽菜其实被分为三大主要派系，即福州菜、闽南菜、闽西菜，我们今天重点说的厦门菜就位列闽南菜里面。
但一般说到闽南菜、厦门菜，也会出现许多不同的看法。其实这应该算是历史遗留下来的问题，因为厦门的建城历史较短，比如厦门现在的同安区曾隶属于隔壁的泉州古城，即使是现在的厦门主城在晋太康三年时也只是隶属于同安县。但历史始终是历史，它早已逝去，如今的厦门虽然是福建省内面积最小的地级市，但它的知名度早已闻名于海内外。

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所以当说到闽南菜时，我们还是会把它们分成厦门菜、泉州菜、漳州菜来介绍。经过多年的时间沉淀，厦门菜也已逐渐为了它的代表系列，比如以海鲜制作的菜肴吸收了本港的大自然特色，手工制作的各种小吃更形成了特别的风味，还有精致的素菜让人大为好评，更是有一些和药膳相结合的美食呈现在大伙眼前。
厦门菜的特点
厦门菜是闽南菜的一个重要组成部分，虽然它和泉州菜、漳州菜有着不少相同之处，但同样也有着其独特的风味。厦门是一座沿海城市，有着丰富的海产品。值得一提的是，厦门虽然建城历史并不久，但其又是国内最早改革开放的城市，因此本地美食更是吸收了来自于东南亚国家、台湾地区、广东菜品的特色，形成了属于自己的经典。

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靠山吃山，靠海吃海
先说厦门菜的用料方面，毕竟是沿海城市吗，这里盛产各种鱼虾蟹贝等海产品，因此海鲜菜品的数量那可是多啊！不论你前往五星级大酒店，还是走进那些简陋环境的大排档，每一桌宴席都是摆放了海鲜菜，而且价格也是相当实惠。
虽然海鲜给很多人的印象是高大上，但实际上在厦门吃海鲜并没有那么复杂，就连做法也是居家可以很方便地制作出来的。如果你到厦门的大排档点菜，明档区的几十种鲜活的小海鲜供你挑选之余，店家也会让你同时选择做法，一般有酱油水、白灼和椒盐这几种做法。

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厦门的海鲜讲究原味，原料来自于本地，其食材本身就具有鲜美。不用过多的烹饪，也无需加入太多的配料，简单地就以"酱油水"来进行烹饪即可。酱油水是什么？它其实不是名词，而是指一种做法特指厦门小海鲜的一种烹饪方式。将适量的酱油和水搭配在起，然后放入小海鲜进行爆炒或是清蒸即可，做法简单，也是厦门本地人家家户户都会做的家常菜。像是各种类型的小海鱼、花蛤、鲍鱼、鱿鱼、鱼虾等食材都会以此来制作。 "酱油水"既保留住了原食材的鲜度，且无需再加入其他调味品就能同时达到咸香味。分页标题

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厦门菜市场，海产品的聚集地：
其实要知道一座城市适合吃什么，前往当地的菜市场就知道了。都说菜市场是最能体现当地人生活气息的市井之地，厦门也是如此。曾有报道称，厦门在上世纪20年代起就已形成了9个菜市场，在当年也是见证了这座老城的风花雪月。如今已过去了百年，当时的九大菜市场似乎已成为了过眼云烟，仍然有着高人气的菜市场应该只有当年的"八市" ，也就是厦门第八市场。

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"八市"如今的火爆，和它所处的地理位置其实有着一定的关系，因为八市并不仅仅只是一个菜市场，它其实是由开禾市场和营平两个菜市场组成的。而我们说到的火爆，说的也仅仅只有开禾市场了，它的牌坊处更是成为许多游客的留影之地。
有人说八市是两个极端，开禾菜市场的价格较贵，但我觉得这可能是因为地段繁华的关系，商户的租金自然会比其他路段要高，成本也相应地上来了。而来到这个菜市场的顾客，更多的应该是外地游客，他们会前往谢霆锋、潘玮柏等知名明星曾吃过的炸五香打卡，他们也能在这个菜市场觅食到沙茶面、虾面、满煎糕等本地古早味小吃。但如果要说到本地人采购食材常去的，应该就是相对于比较冷清的营平菜市场，它的地理位置没有开禾菜市场，毕竟开禾菜市场牌坊处的门口即是公交站和BRT站。这儿也少了许多嘈杂，对于本地人来说价格也相对实惠不少。

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厦门菜的代表
杂鱼酱油水
前面我就有已说到"酱油水"是厦门对于海鲜食材最常见的一种烹饪做法，它可以搭配的食材也很多样，花蛤、海瓜子、海蛏等都可以用它来制作。但对于我来说，杂鱼酱油水可能最具有深意。其实在厦门的大排档里，鱼的选择是非常丰富的，但我为什么要选择杂鱼呢？这主要还是因为它的价格更为实惠！因为你在点它的时候，可能并不清楚会是由什么鱼来制作，一般是由店家根据厨房的剩余来搭配，所以端上来的这道菜品，可能全是同一个品种的鱼，也有可能是由多个不同的鱼组成而来。在这点上，我觉得还是挺有意思的，留点悬念吧！

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老厦门烧酒螺
其实追溯起来，厦门最早的以闽南菜系为特色的餐馆应该是于1901年时（清朝光绪年间）在鼓浪屿龙头路的苑香居。但据说那时的苑香居并没有堂食，主要是去一些大户人家承接宴席。而现在的龙头路，已然成为了鼓浪屿的小吃街，主要面向前来厦门游玩的外地游客。但如果要说起厦门菜真正的形成阶段，应该是在民国时期，在1927年时厦门的古营路（今八市所在地）就出现了一家全福楼，再后来还有一双全酒家、鹭昆酒家、玉燕酒家等餐馆出现。同时在民国时期，厦门的一些闽南菜馆其实也融入了一些福州特色，比如当时的新南轩酒家就是如此。但是可惜的是，这些酒楼在岁月的磨砺中已有许多不复存在了，可能也就新南轩又回到了大伙的眼前，但坐落于五星级酒店里的它似乎也不是那么怀旧。
在厦门想要再吃到那些怀旧的菜品并不是很容易，但真的想要寻找其实也并不是那么困难，因为在厦门也有一些餐厅有着怀旧的理念，比如就有一家餐厅就曾让我品尝到了新南轩酒家、绿岛酒家、鸿山酒楼等老牌店的名菜。不过经典之中也会有所创新，像是这一道老厦门烧酒螺就是结合了药膳的风味，选用老厦门固本药酒，和小海螺结合。固本药酒在厦门有着几十年的岁月，其最正宗的牌子应该是"鹭江牌" ，它精选多种名贵中草药食材，以古法进行配制，是酒也是药，对于人体也有着多重优势。以药入菜、以酒往膳，将本地自产的药酒与本港小海鲜一起搭配，也形成了这座城独一无二的风味佳肴。分页标题

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虾面
说到厦门的面食，很多人会说排名第一的应该是沙茶面吧？没错，对于现在的人来说，沙茶面的影响力可谓是非常深远的，不论是菜市场，还是旅游旺地，亦或是市井的居民楼间，沙茶面馆都是无处不在。但我今天想要说的却是虾面，虽然它的分布没有沙茶面广泛，但却是地地道道的厦门美食。为什么这样说呢？沙茶面虽然被称为"厦门第一面" ，但实际上它最早时它的来源是东南亚国家，因为早年前很多厦门人前往东南亚国家谋活，长期以往，东南亚的一些特色也和厦门美食也形成了一些关联，比如以印尼"沙嗲酱"制作而成的沙茶汤，再搭配闽南油面，沙茶面就油然而生了。当然，虽然有着异域风味，沙茶面的厦门风味还是最为明显的，比如它的配菜，就会以厦门本港新鲜的小海鲜为主。

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在配菜方面，基本一致的还有下面。虾面是一首依海而生的美食，因为早在清朝时期它就已出现，在当时是很多渔民的果腹之食。那时候渔民长期在海上飘，带上其他的食材并不容易，因为他们就会将新鲜捕捞上来的虾子用来拌面吃，再后来他们发现新鲜的虾子不易储存，也就将虾子烘干。厦门的虾面和沙茶面有着相同处，也有不同处，这不同处体现在其汤水，比如说虾面的汤水就是先将虾头捣碎，再将剥下来的虾壳一起放入沸腾的大骨汤中熬煮。因此，虾面的汤水会有着很鲜美很清新的味道哟！

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