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在古代的饮食习惯中 ， 猪肉在很长一段时间内并非高大上的肉食 ， “天子食太牢 ， 牛羊豕三牲俱全 ， 诸侯食牛 ， 卿食羊 ， 大夫食豕 ， 士食鱼炙 ， 庶人食菜 。 ”
鸿门宴中有这样一段 ， 樊哙冲入大帐 ， 要救刘邦 。 项羽见来了一位莽撞人 ， 饶有兴趣地说道：“壮士 ， 赐之卮酒 。 ”则与斗卮酒 。 哙拜谢 ， 起 ， 立而饮之 。 项王曰：“赐之彘（zhì）肩 。 ”则与一生彘肩 。 樊哙覆其盾于地 ， 加彘肩上 ， 拔剑切而啖之 。
这一幕项羽又赐酒 ， 又给肉 ， 许多人解释为项羽对樊哙很器重 。 但如果在某个宴席上 ， 主人给你四升酒让你喝下去 ， 哪里有一点器重之意？还被迫生吃猪肘 ， 分明是项羽戏耍侮辱樊哙 。
只有牛羊才是上等的肉 ， 到了宋朝 ， 这种饮食特点被最大限度地发挥 ， 时至今日牛羊肉在市场上仍比猪肉昂贵 。


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先秦时期牛羊肉便是高大上肉食
在很早的时候 ， 中国人就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”等六牲获得肉食 ， 但不同的肉食在食物系统中有着不同的地位 ， 这种地位甚至影响到今天的肉类价格 。
在古代的饮食习惯中 ， 牛羊毫无疑问是最贵族化的肉食 ， 《礼记·王制》也说：“诸侯无故不杀牛 ， 大夫无故不杀羊 ， 士无故不杀犬豕 ， 庶人无故不食珍 。 ”
从排名上看 ， 牛羊在猪之上 ， 为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分？
首先是从肉食的珍贵程度有关 ， 牛在农耕时代是重要的生产资料 ， 在许多朝代都不许私自宰杀牛 ， 就如礼记所说 ， 连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛 。
最早在汉代 ， 牛已经被立法保护 ， 汉律规定“不得屠杀少齿” 。 汉律对杀牛的惩罚十分严厉 ， 犯禁者诛 ， 要给牛偿命 。
到了唐宋时期 ， 牛更是不管是否老弱病残 ， 都在禁杀之列 ， 只有自然死亡 ， 或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用 。
物以稀为贵 ， 牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅 。 在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里分别呈现了两桌异常丰盛的菜单 ， 有：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉 。 在菜单的排名中牛肉是排在第一位的 ， 其重要性不言而喻 。


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唐宋时期肉食发展趋势——牛羊肉仍是主流
这种从先秦时期养成的饮食习惯 ， 一直深深地影响到后世 ， 在唐代著名的烧尾宴之上 ， 菜谱是这样的：通花软牛肠（羊油烹制） ， 光明虾炙（活虾烤制） ， 白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成） ， 羊皮花丝（炒羊肉丝 ， 切一尺长） ， 雪婴儿（豆苗贴田鸡） ， 仙人脔（奶汁炖鸡） ， 小天酥（鹿鸡同炒） ， 箸头春（烤鹌鹑）过门香（各种肉相配炸熟）等 。 牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙 ， 就是缺少猪肉 。
汉族的饮食文化发展到了宋朝已是博大精深 ， 由于对牛肉的禁食 ， 羊肉在这个时期成为了皇家士大夫阶层的主要肉食 。
宋朝吃羊是从皇家流行开来的习俗 ， 宋真宗时御厨每天宰羊350只 ， 仁宗时每天要宰280只羊 ， 英宗朝减少到每天40只 ， 到神宗时虽然引进猪肉消费 ， 但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两” ， 而猪肉只用掉“4131斤” ， 还不及羊肉消耗量的零头 。
皇家盛行 ， 自然上行下效 ， 从官员到民间 ， 羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食 。 民间无论婚丧嫁娶 ， 或是中秀才举人 ， 还是烧香还愿 ， 如果没有一只羊在案上放着 ， 都不好意思招待客人 。分页标题
著名吃货苏东坡在京城宦海生涯时 ， 虽然吃羊吃到腻味 ， “十年京国厌肥羜” ， 但当他被下放到惠州监视居住的时候 ， 仍然会被每个月一次的官廨杀羊所吸引 。 作为罪官他已经不能吃羊肉了 ， 但弄一些羊骨头回去烤熟了吃也很解馋 。
在宋朝 ， 猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食 ， 或者说猪肉仍然是低档的肉食 。 南宋高宗在清河郡王张浚府上吃了一顿 ， 菜谱中天南海北 ， 地上跑的 ， 空中飞的 ， 水里游的应有尽有 ， 唯独没有猪肉 。 而在随从高宗出行的禁卫食谱中却有猪肉三千斤 ， 可见当时猪肉的主要消费群体档次实在不高 。 所以苏东坡说：“（猪肉）富家不肯吃 ， 贫家不解煮 。 ”
但在普通老百姓那里 ， 猪肉就是主食了 ， 《东京梦华录》称 ， 每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京 ， 无数的猪肉摊贩 ， 无数的“郑屠户”宰杀这些猪 ， 给普通百姓的餐桌上送去肉食 。
真正让猪肉沾上点贵族气的 ， 还是苏东坡 ， 在杭州任上 ， 因为治理西湖 ， 要解决民工的吃饭问题 ， 他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉 ， 这种以姜葱红糖料酒酱油等做成的猪肉菜肴 ， 被命名为“东坡肉” 。
汉人的地盘以羊肉为贵 ， 但到了北方辽金朝却正好相反 ， 猪肉成了高大上 。 宋朝的使节出使辽金 ， 北人用最好的猪肉款待使者 ， 猪肉在辽金 ， 是“非大宴不设” 。 为何猪肉在同一时代南北国家中有着如此悬殊的待遇？究其原因无非就是“物以稀为贵” ， 辽金猪少 ， 以猪肉为贵；大宋羊少 ， 自以羊肉为美 。 于是在互市的时候双方就互通有无 ， 辽金出口肥羊 ， 换取宋朝的猪 ， 双方都挺高兴 。

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明清时期——猪肉逐渐流行
明朝时 ， 猪肉逐渐流行开来 ， 至少在皇家食谱中已有所见 ， 《明宫史》记载 ， 在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等 。 说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂 。
但在民间 ， 猪肉的盛行程度仍然不如牛羊肉 ， 万历年间 ， 北京的物价显示 ， 万历五年牛肉1斤0.013两纹银 ， 猪肉0.018两纹银；万历二十年猪肉涨到0.02两 ， 牛肉和羊肉1斤都只需要0.015两 。 也说明在这个时候 ， 牛羊肉仍然是比猪肉更普及的肉食 。
到了清朝 ， 猪肉终于实现逆转 ， 成为了汉族的主要肉食 ， 在美食家袁枚《随园食单》中 ， 已经将猪单独列为《特牲单》叙述：“猪用最多 ， 可称‘广大教主’ 。 宜古人有特豚馈食之礼 。 ”在他的介绍中 ， 与猪肉相关的有43道菜 ， 其中有红煨肉三法、白煨肉、油灼肉等 。
而牛羊肉则归为《杂牲单》中 ， “牛、羊、鹿三牲 ， 非南人家常时有之之物 。 然制法不可不知 。 作《杂牲单》 。 ”
虽然饮食习惯渐渐逆转 ， 但牛羊肉的高大上地位已经无法撼动了 ， 1840年 ， 当红须绿眼的英国人把大炮架到大清朝的眼皮底下时 ， 琦善作为钦差大臣奉旨与洋人交涉 。 会谈前一天 ， 他按朝廷招待贡使的老规矩给英国舰队送吃的 ， 计包括20头阉牛、200只羊及许多鸭和鸡 ， 一两千个鸡蛋 ， 唯独没有一口猪 。

来源：(帅气的阿杰)

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标题：帅气的阿杰揭密历史上下三千年吃肉史 古代人为什么不爱吃猪肉