■苏州人有多精细？看看他们对塞肉的热衷就明白了

苏州人对鲜肉馅头有一种执念。但凡需要包馅入皮的食物，汤团青团月饼，生煎小笼蛋饺，都少不了鲜肉的身影。
这份对肉馅的热爱，并没有止步于点心界。在苏州家常菜中，肉馅被演绎为一种独特的烹饪技法，叫“塞肉” 。

文章图片
文章图片
中空的素材里塞入肉的鲜美，香浓的汤汁和鲜嫩的肉馅完美融合，荤素搭配得恰到好处，特别下饭。
苏州“塞肉”菜系有多少？看看这一长串名单就知道了。油面筋塞肉、田螺塞肉、青椒塞肉、油豆腐塞肉、百叶包肉……
油面筋塞肉
油面筋塞肉是苏州人从小吃到大的一道家常菜。综艺节目《熟悉的味道》里，有一期刘嘉玲回到苏州，就特别提起想念小时候那道油面筋塞肉。

文章图片
文章图片
【■苏州人有多精细？看看他们对塞肉的热衷就明白了】油面筋塞肉馅是个考验耐心的活儿，把面筋开个小洞，里面掏空又不能把薄脆的表皮戳破，将调好的肉馅一点点塞进去，角角落落撑满，摁紧实，再把洞口封上。
塞满肉的面筋一个个码在锅里，放上各路作料慢慢地煮，听见汤汁在锅里咕嘟咕嘟，浓浓的混着酱味的肉香飘出来，放几块冰糖，加一点酱油，收汁出锅。盛碗热热的白米饭，舀一勺汤汁拌着吃下去，家常却幸福的味道。
青椒塞肉
青椒塞肉，苏州话叫：辣虎涩肉。要把青椒里面的筋去掉，淘干净，再往里面塞肉馅。

文章图片
文章图片
青椒与肉的搭配最经典的莫过于青椒炒肉丝，但相比起来，青椒塞肉是另一种口感。烧法上几乎所有塞肉系列都差不多，浓油赤酱，咸鲜微甜，伴着微微辣的青椒味，堪称米饭杀手，开胃下饭。
扁蒲塞肉
扁蒲是一种类似丝瓜和生瓜的长形瓠瓜，有的地方也叫“西葫芦” 。扁蒲塞肉，是夏季苏州人饭桌上的一道家常菜。

文章图片
文章图片
整条的扁蒲刨尽表皮，切成四五厘米的段，然后将调好的肉糜塞进一段段的扁蒲孔内。每段塞入的肉馅很少，看上去却满满当当，很是满足。
清蒸的话就码在盘里隔水清蒸，红烧要略煎一煎，放酱油和少许水用文火慢烩。考究点的还会加点虾仁，做出来更鲜也更美味营养。
田螺塞肉
苏州话里有句俚语：“螺蛳壳里做道场” ，有物尽其用，充分利用的意思，也体现了苏州人精细、擅长打理的性格，与田螺塞肉这道菜倒是非常像。

文章图片
文章图片
田螺塞肉这道菜的季节性很强，清明节前的螺肉最为肥美。要买没有籽的田螺，放在盆里养一个晚上，然后放一点油让其把泥沙吐干净。清洗后，取出螺肉和内脏，去内脏，把螺肉剁碎，和猪肉馅拌在一起，再一点点塞回螺壳里。塞好的田螺入锅烧制，最后放糖收汁。
这道菜还有一个诀窍，要买青壳田螺，壳比较厚，入锅时不易破。
百叶包肉
苏州的另一道百叶包肉，相对于“塞”来说技术含量要低一些，但也很讲究。比如百叶，要选择韧而薄的，太厚了会影响口感；肉也不需包太多，正好一口的量刚刚好；蒸的时候，加一点高汤，更鲜美可口。分页标题

文章图片
文章图片
陆文夫说， “苏州家常菜都比较简朴，可是简朴的并不马虎；经济实惠，精心制作，这就是苏州人的特点” 。“塞肉”菜系既好吃又有营养，实惠又不失体面，正体现了苏州人的精细。
“
食材与茶叶，聚首相逢，味蕾神经间，口感碰撞。茶叶沁润每一处细节，融汇司空见惯的日常点滴。
▼