三联生活周刊TB凉粉才是夏天的白月光啊

『忽而今夏，凉粉你吃了吗？』
文/暮易
凉粉南北皆有，各有韵味，但始终逃不开一个精髓：凉爽，解闷闷的暑气。必得入口凉丝丝的，且让各个凌厉的料汁长驱直入，碰撞出惊人唇舌，妖娆鲜腴的滋味。
凉粉取之当地信手拈来的朴素物产，土豆、豌豆、绿豆皆可成粉。川渝一带多为豌豆凉粉。儿时的夏天，一大乐事便是：昏昏欲睡的午间，在呼呼啦啦的风扇下吹着小凉风，吃一碗清爽滑溜的凉粉，任甜辣鲜酸在口齿间攻城略地，直至额头渗出微微薄汗，再仰头吸溜一份晶莹嫩滑的红糖冰粉，浑身舒泰。
细说起来，冰粉也算是凉粉的一种。而真正好吃的冰粉一定要用冰粉籽搓出来的，冰晶一样的粉冻里嵌着密匝匝的小气泡，玲珑灵动。碎冰打底，舀了冰粉块儿铺陈，浇上稠滑的红糖浆水，洒一把香馥馥的干桂花，凉润入喉，夏日的燥热尽数消解。

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图 / 视觉中国
家乡称“凉粉”指的是咸口的豌豆凉粉。做法不难，取碾细了的豌豆粉以清水调浆，入沸水锅不住搅动，待凉粉冰清玉洁稀稠得当，倒入模具晾凉即成。做好的凉粉透亮、玉白、细韧，闻着有一股淡淡的豆香。戳一戳，凉粉颤巍巍、软乎乎，还能自动脑补出“duang duang”的可爱音效，着实让人欢喜。
在白洁的凉粉上浇之姜蒜水、油辣子、米醋、盐、酱油、香油、葱花，粉本是清淡无味，有了繁复料汁营造的戏剧冲突，凉粉瞬间变得多姿丰盈，吃起来滑而香辣，冰凉带感。
山城夏日酷热难耐，能给重庆人续命的除了空调wifi西瓜，就是各种“凉凉”吃食了，凉粉凉面凉糕凉虾……从前常有一些青壮汉子挑了小食挑子四处走街串巷， “凉粉凉面豆腐脑儿！”他的吆喝声浑厚高远，尾音带颤。馋嘴的小孩子一闻声儿便雀跃起来，汲着拖鞋立马冲出家门寻那吆喝声。那时有了这样一碗沁凉，便是一整天难以名状的快乐。只是现在这样的营生也不大能见到了。
凉粉家族一般为黄白二色，白色居多。但也有别具一格的绿色凉粉，乃是重庆巫山的翡翠凉粉。观之绿如翡翠，晶莹剔透。这种凉粉用的是巫山山间一种开满黄色小花的灌木，传说是巫山神女采山间奇叶制成凉粉慰劳疏通三峡的治水百姓，人们尝了满口清凉，精神大振。其调味与其他凉粉并无多大分别，但吃得出细腻爽滑的清幽感，又独具一种神秘的山野之气。

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图 / 网络
川北凉粉是四川人的解暑妙法。既然生在四川当然有着优秀的麻辣基因，又麻又辣才是正道。从前所居之地街头有一位专卖川北凉粉的阿姨，脸圆如月，极短的俏卷发，卖凉粉很出名。有食客来，只见她飒爽地操起菜刀迅速划下一块凉粉，以手掌托住，全凭掌上功夫，切出均匀的细长条。那凉粉不是白色而是打眼的牙黄色，质细柔嫩，且富韧性。
她的凉粉总是卖得最快。她的凉粉有她的气质在。
在四川南充吃过当地经典的锅盔夹凉粉，很有意思。川人的吃食透着包罗天地万象的融合之气，蛋烘糕可夹万物，锅盔也毫不示弱，凉菜卤菜均可相配。新鲜出炉的锅盔微焦香脆，豁开一道口子灌入麻辣绵软的凉粉，一口咬下去，可以吃到豌豆的香气，锅盔脆韧，凉粉爽滑。
四川洛带古镇的“伤心凉粉” ，令人闻之伤心食之流泪。何以伤心？一则因为又辣又好吃让每个食者对此流涕不止，食欲不止。二是由于匠心手作产量有限，外地专程前来购买者，往往空手而归，未免伤感不已。
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图 / 视觉中国
“伤心凉粉”因为多了一丝忧郁的情味，总让人生起一股无端的好奇。
当地的伤心凉粉一律码了调料盛在土胚宽腹小碗里，用几种辣椒调和出诱人的色香味，配以蜀地气味香烈的青花椒，麻而不呛。一碗凉粉看似平平无奇，实则霸道跋扈。客人来了挑一碗入座，必会吃得满脸飞红，汗流浃背，个个泪汪汪。汗泪俱下之后，情志畅达了，穿堂风一吹，仿佛心中的烦恼也随风而散了。
刮凉粉是湖南人夏天的最爱。刮凉粉常用绿豆，而绿豆又善下火，夏天解暑正相宜。 “刮” ，即是用一种带有孔洞的器具像犁地一般在凉粉垛子上轻轻一拖，刮出细长莹洁的薄丝来，篷篷松松往小碟里一堆，挥洒上各色小料即可。
刮凉粉的灵魂是“猫鱼” ，猫鱼就是腐乳。凉粉丝修长雪白，浸濡在浓郁的香醋酱油和明艳的辣椒油麻油腐乳汁中，点缀上香香的花生碎、萝卜丁、香菜末，小心翼翼夹一口放进嘴里，根根入味，凉、滑、酸、辣，各味混杂交融。凉粉顷刻柔柔地化掉，进了肚中，清清爽爽的畅快感从舌尖一直顺进心头。

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往北，有塞外名吃山西浑源凉粉。是北方人的凉粉代表。浑源的凉粉与当地的酿酒一样，都有着悠久的历史。当地乡俗是立夏家家户户要吃凉粉，图个消夏去暑、防灾祛病的裨益。
这里的山药蛋香甜软糯，淀粉含量厚重，自然就成为了凉粉的原料首选。土豆粉加适量明矾清水搅成糊状，在灶火上用勺子搅得滚热，倒进器皿晾凉即成。做好的凉粉一副柔韧有余的样子，清泠泠、滑溜溜，细腻筋道，状如水晶，质润若脂。山西人出了名的爱吃醋。凉粉也得有绵厚酸香的陈醋来点化，再加盐辣椒油黄瓜丝，最后配上特色的豆腐干、酥脆的莲花豆与熏鸡蛋，这碗凉粉才算齐活。
醋是点睛之笔，凉粉的嫩滑爽利在醋的提携下更见清新，而豆腐干与蚕豆特有的豆香与嚼劲又增添了趣味，鸡蛋则扎实腴美。有清有浓，有疏有密，吃起来凉津津的，是夏天里调动胃口的法宝。浑源人对凉粉的热爱，还表现在一年四季都得来一口，老饕们不看天气，无所畏惧。所以有民歌唱道：“数九寒天喝呀么喝凉粉，包管你满头大汗，不觉冷，不觉冷。 ”
陕西人钟爱的卤汁凉粉相较于其他派别则是清新中多了一丝诡异的暗黑气质。作为碳水大省，裤带面、biángbiáng面、泡馍、凉皮儿自是实诚豪迈，凉粉的风格却十分清奇。有的人一吃就无法自拔，有的人却是望望然而远之。
因为配有卤汁、芝麻酱、变蛋、鸡蛋、泡馍等，卤汁凉粉卖相不算好，但吃起来倍儿有味儿。馍仍是白吉馍，须食客自己动手，掰成指头粗细。馍掰好后，可以要求添加变蛋（即是松花蛋），然后店家浇上第一遍卤汁。铺上凉粉，浇上第二遍卤汁，再加芝麻酱、大蒜汁、芥末汁、油泼辣子、香醋、香油。
如此丰沛的配料佐料加持，卤汁凉粉瞬间成了一个“霞光涌动”的万花筒，要将这复杂的滋味一并送入口中，吃法上也有讲究。须慢慢沿着碗口刨着吃，绝不能大动干戈“搅黄了” 。当你带着疑惑吃一口，味蕾突然被层次分明的各种奇妙之味侵袭，一点一点豁然开朗，既有泡馍的酥软香甜，又有凉粉的爽滑柔嫩。
芝麻酱的醇和，芥末汁的刺激，还有油泼辣子的艳冶，几种味道汇融在一起，竟然碰撞出了格外出彩的神味。咸香酸辣呛，不分伯仲在口齿交缠，真真是感到五内俱舒，妙趣横生。
沿海地区的海石花将凉粉的美味诠释得更为极致，淋漓。石花菜是一种海藻，聂璜的《海错图》提到：“石花生外海石岩上，有蛎屑、泥沙潮水推聚处。闽中亦称为‘番菜’ ，以其不产内海也。其形扁而斑赤，多芒而软，吾浙多熬之为冻菜为斋，食之佳味。 ” 分页标题
将采回的石花菜晒干，注水细细熬煮，加一点醋激发胶质，去渣取浆，静置凝结成冻即可调味。海石花口感扎实韧滑，清凉滋润，剔透晶莹，本味淡淡的，带有一缕幽谧的海洋气息。
海石花的吃法一直存在咸甜之争。青岛人爱加了蒜泥、香菜、海米、黄瓜丝、醋、生抽等做成炎热夏日里逗人食欲的小菜，五味俱全，鲜爽解暑。而潮汕闽南一带却是坚定的甜蜜主义者，石花膏必须是甜口的。将石花膏刮成细长条，浇上清甜的糖水，或配以蜜豆、芋圆、仙草，放在深井冰水中冰镇一下，就是泉州人难以忘却的古早味。
【三联生活周刊TB凉粉才是夏天的白月光啊】忽而今夏，凉粉你吃了吗？