人造肉人造肉粽子尝鲜还是真香？商报记者|汪株燚

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商报采访人员汪株燚
昨天，国内休闲零食品牌百草味线上预售人造肉新品——端午粽子，这也是百草味今年以来推出的第三款“新肉产品” ，前两款产品是烟熏小片肠和麻辣植系牛肉。据介绍，百草味人造肉粽共有两种口味：五香肉+板栗、五香肉+笋尖，其定价与百草味同时间段推出的端午“龙腾粽”系列同等规格真肉粽价格持平。
现阶段，人造肉产品是尝鲜还是真香？有待消费市场的进一步验证。
粽子肉馅对标真肉打造更接近的口感
今年，人造肉产品在市场上掀起过多次热烈的反响。 4月16日，拉面说旗舰店推出“人造肉拉面” ，吸引15万人观看，仅1分20秒2万份产品售罄；四天后，肯德基推出植物人造肉产品“植培黄金鸡块” ， 400张预售券被秒空。星巴克、棒·约翰等品牌也相继入局。
百草味的人造肉项目也是始于行业大火的2019年。据核心团队百草味食品研究院院长尹世鲜介绍，百草味于2019年6月确定人造肉系列研发项目， “基于国内外人造肉市场消费趋势，百草味作为休闲零食行业领导品牌，我们认为，让消费者享受人造肉的美味，也是践行‘让更多的人吃上放心健康的食品’的企业使命。 ”
此次人造肉粽子的原料研发，百草味注重从植物的来源寻找替代成分， 100%对标真肉， “甚至在某些层面上，比肉更好，比如不含抗生素，不含激素，不含胆固醇” 。尹世鲜说。
通过与国内人造肉公司HEY MAET合作，百草味肉粽的肉馅选用非转基因大豆组织蛋白，利用特殊工艺增加了肉类的油脂风味，同时使用“甜菜红”模拟血色，在风味和口感上更接近真肉。
尝鲜大火的趋势加上时令场景，每每都能让人造肉走红一波。去年中秋节，双塔食品(002481,股吧)1000份零售价168元/份的人造肉月饼在电商渠道上架后很快售罄，国内人造肉创业品牌珍肉在淘宝售卖的3000份88元/份的人造肉月饼也受到追捧。
尹世鲜认为，目前市场处于消费者尝鲜阶段，就体验反馈而言，人造肉整体工艺在外形逼真、口感、色泽等维度上还有很大的提升空间，整个生产工艺和成本优化，离普通消费者的日常消费还有较大距离。
市场处于起步阶段满足消费者尝鲜
百草味和珍肉都是杭企，在目前的人造肉开发方面，处于产业链的不同位置。
珍肉作为一家豌豆蛋白肉研发商，致力于研发人造豌豆蛋白肉及相关产品。创始人吕中茗表示， “人造肉”风靡的本质，其实是消费观念的改变，吃货们不仅喜欢尝鲜，也愿意选择更加健康的饮食习惯。
“最近一家来自新加坡的资本方主动找到我们洽谈，对方是看到具备一定规模的人造肉企业并不多，想提前入局。 ”吕中茗透露，目前国内从事这个行业的企业，不会超过10家，上下游产业链还有优化的空间。
据吕中茗介绍，珍肉参考美国成熟的发展路径，与数家餐厅达成联合开发协议，因为餐饮是市场教育阶段的重要触达点，珍肉团队用植物肉产品研发出相应菜品，供消费者体验。
“目前来讲，人造肉的发展确实还处于起步阶段。行业入局者对下游企业以及消费者的教育和培养，需要经历一定的阶段。 ”百草味食品研究院院长尹世鲜表示，算上截至2019年的10多家美国人造肉公司，目前大多还处于“植物人造肉”阶段，而以动物细胞培植的人造肉未见投产。
行业标准制定中技术研发最重要
据Marketsand Markets数据显示， 2019年全球植物性人造肉市场规模约121亿美元，预计以每年约15.0%的复合增长率增长，到2025年或将达279亿美元。
不过，采访人员查阅国家食药监等部门的相关标准和监管制度发现，人造肉的行业标准还没有出台。分页标题
对此，参与人造肉行业标准制订会议的吕中茗透露，标准正在紧锣密锣拟定中，珍肉同其他几家同行正与专家积极探讨。不过，他表示，现在这个时间点，行业的重点还是在于技术研发。 “人造肉企业的发展，一定是先技术再消费的，现在的植物肉赛道其实是科技赛道。 ”他说。
在尹世鲜看来，目前最大的研发动作就是最大化还原人造肉的食用感和吃真肉无差异，而同时能达到消费者零胆固醇、零反式脂肪酸等维度的健康需求。 “一定意义上，目前大家都是研发创造阶段，参与的企业也基本都是有研发能力的。 ”
至于人造肉价格问题，尹世鲜表示，目前大多是因为研发成本所决定，但在打破技术壁垒之后，实际上的人造肉比真肉价格还低。
（责任编辑：张洋 HN080）

人造肉人造肉粽子 尝鲜还是真香？

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