餐饮业与外卖平台：唇齿相依抱团取暖

（原始标题：餐饮业与外卖平台：唇齿相依抱团取暖）疫情之下，餐饮业成为受冲击最严重的行业之一。随着国内疫情防控向好态势进一步巩固，餐饮企业积极转型应对危机，加快复工复产的步伐。然而消费者信心仍然有待恢复，行业复苏困难重重。不久前，广东省餐饮服务行业协会与美团的一场“喊话” ，再度折射出当下餐饮企业，尤其是中小微餐饮企业的生存困境。140岁老字号挤上外卖“赛道”一盅新鲜饱满的虾饺，一笼蒸汽腾腾的排骨，再配上一壶热茶，和朋友闲谈二三——融进“老广”生活脉搏的“叹早茶” ，三个月前一度按下“暂停键” 。在餐饮寒冬里，食客们放缓了消费的脚步，但餐饮企业却在想尽办法走近食客。已经140岁的陶陶居，第一次加入“外卖大军” 。这家老字号上线外卖平台后，迅速受到食客欢迎，新出菜品盐焗鸡更是成为“爆款” 。陶陶居总经理庞光胜说，他们还在尝试升级外卖包装，让消费者在家也能吃到热的盐焗鸡， “希望打造更年轻、更时尚的菜品，让粤菜实现创新传承。 ”粤菜讲究食材新鲜和赏味时限，所以粤菜餐厅注重堂食体验。但受疫情影响，广州酒家、陶陶居等广东知名餐饮企业，以及众多中小型餐饮商户，纷纷转战线上，拓展外卖业务。中国连锁经营协会3月发布调研报告显示，疫情期间， 91.6%的连锁餐饮行业样本企业发力外卖产品。从堂食到外卖，既是转型也是自救。孖记士多，广州一家粤菜大排档，开店20多年来一直只做堂食，疫情暴发后不得不开设外卖服务。“堂食全停了，整个2月份只能依靠外卖来做。 ”孖记士多负责人李彩君说，上线美团外卖平台后，迅速增长的订单量让她有些意外， “现在堂食已经恢复，但外卖依然占到一半的营业额。 ”多地餐协“喊话”外卖平台降费随着疫情防控形势趋于平稳，广东餐饮行业正在有序复工。然而，恢复堂食以来，客流量、上座率普遍不太理想。午餐时间，采访人员来到广州天河区一家粥粉店。老板龙利群一边招呼店内的客人，一边麻利地打包餐食交给外卖小哥。“堂食生意不到以前的一半。 ”龙利群坦言，今年2月以来，他一直很发愁，为了尽量多揽订单，已经上线两个外卖平台， “房东不肯降租金，现在每天的营业额不够开店的成本。 ”截至目前，美团销量占据孖记士多外卖的八成以上，弥补了堂食不足，但李彩君高兴不起来。美团平台每单要抽取16%的佣金，加上堂食客流下降，全部销售额也只够覆盖成本。李彩君认为，如果没有外卖，自己的餐饮店难以生存下去，要是能进一步减低平台佣金，对于餐饮店的健康发展更有益处，也有益于外卖平台的持续运营。当外卖成为主要营收来源，外卖平台的佣金率，自然就成为餐饮行业关注的焦点。4月10日，广东省餐饮服务行业协会向美团外卖发出交涉函，提出降低佣金费率和停止独家平台限制两大诉求，引起舆论关注。事实上，疫情暴发后，河北、山东等地多个餐饮协会，也通过“公开喊话”的方式，呼吁美团、饿了么等外卖平台降低佣金费率，以缓解餐饮商户的经营压力。佛山市南海区一家“桂林米粉”店负责人告诉采访人员，他们营业收入中， 50%用于支付房租， 20%用于支付原材料和人工成本。上线外卖平台后，抽取的佣金费率超过20% ，自己的利润相当微薄。美团对部分商家加大返佣比例尽管相关部门已出台多项扶持政策，但对部分餐饮企业来说，租金、人力等成本依然难以消化，消费者信心不足则影响市场整体复苏。根据国家统计局4月17日发布的数据，今年1月至3月，全国餐饮收入6026亿元，同比下降44.3% 。压力之下，有的餐饮企业通过涨价等方式自救，但效果并不理想。近日，西贝莜面村和海底捞上调菜品价格，引发消费者不满。两家企业随即致歉，表示将把价格恢复到门店停业前的标准。在与美团的交涉中，广东省餐饮服务行业协会提出，在美团外卖平台上，部分商户被抽取的佣金率达到26% ，超过企业承受范围。呼吁美团减免整个疫情期间，广东省内所有餐饮商户外卖服务佣金5%或以上。无独有偶，日前，浙江温州、江苏淮安等餐饮商户反映，其入驻的饿了么外卖平台，要求“独家”签约，否则将佣金上调至27% 。广东省餐饮服务行业协会表示，佣金高是一直存在的情况，此前餐饮企业对此并未十分在意。这次疫情让餐饮业受到冲击，外卖成为主要营收来源，餐饮企业经营外卖只为稳岗就业、保障民生，而外卖平台未有实质性的改变。美团方面回应， “佣金是一个浮动值，普遍在10%-20%之间” 。美团高级副总裁王莆中解释称，外卖平台的佣金由三项资费组成，分别为平台使用费、技术服务费和配送服务费。 2019年美团外卖佣金收入为496亿元，其中超过400亿元用于支付骑手的费用。“这意味着，美团外卖平台佣金超八成用在了骑手上。在美团平台，近400万骑手获得了收入，降低佣金势必对骑手的收入造成影响，直接影响就业民生。 ”王莆中说。经过交涉， 4月18日，广东省餐饮服务行业协会和美团外卖达成共识：美团尊重餐饮商户自主选择线上各类平台，支持餐饮商家自主运营私域流量的多渠道发展，全面开放配送平台服务予以对接；对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例至3%-6% ，扩大覆盖范围，返佣时间至少延长2个月。王莆中表示，特殊时期自身也面临经营困难，但仍将继续对优质餐饮商户提供返佣扶持，加大补贴投入，希望带动商户订单恢复，提升消费信心，带动行业复苏。“美团积极、及时倾听商家声音，及时推出一系列帮扶商家的切实有效举措，态度和诚意值得肯定。 ”广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城对这个结果表示满意。他表示，双方还将建立日常沟通机制，全力营造公平有序的市场环境。疫情彰显了外卖平台的价值，但未改变商户和平台作为唇齿相依的命运共同体的事实。广东省餐饮服务行业协会外卖专委会回复本报采访人员时表示，众多餐饮企业挣扎在存亡线上，外卖平台帮助企业渡过难关，餐饮行业才有可能继续支撑美团的长远发展。多措并举助推市场整体复苏广州吉目甜品店店主温女士告诉采访人员，门店每月固定开支超过8万元。过去只有10%左右的营业额依靠外卖，现在外卖成为主要来源。 “即使外卖平台不收佣金，根据目前的订单量，每天五六百元的营业额，也不够各项成本支出。 ”针对餐饮企业遇到的困难，业内专家呼吁继续开源和引流。提振消费信心。广州酒家集团餐饮管理有限公司总经理何伟晖说，夜间消费本是重头，但集团目前的夜间消费收入，还没有达到预期值。消费者的信心还没完全回来，餐厅客流量、上座率有待恢复。加大减免力度。广东3月出台政策，承租国有资产类经营用房的受疫情影响相关企业，可免收2020年第一个月租金，第二、三个月租金减半收取；北京、宁波等地也加大扶持力度，为部分中小企业减免房租。此外，万达、龙湖、新城等民营企业，或为承租户减免房租，或允许其缓交房租。但对多数商家来说，短期的租金减免效果并不明显。根据中国连锁经营协会发布的报告，今年前两个月，近7成样本企业表示租金有所下降，但在这些租金下降的企业中，被减免金额普遍小于应付租金的20% 。样本企业中那些位于购物中心的店铺，减免房租天数从7天到2个月不等，平均减免期为12天。帮助企业“开源” 。疫情期间，饿了么对商家推出佣金减免、资金支持、流量支持等优惠措施。美团推出商户扶持、返还外卖佣金用以流量推广等措施。互联网观察人士尹生认为，单纯依靠减免外卖平台佣金，对餐饮企业的帮助有限，核心在于帮助商家恢复经营和增加业务量。疫情期间，一些餐饮企业为了自救，开始生产标准化食品或半成品对外零售。例如，针对一些热销菜系进行规模化生产，火锅店拓展生产“半自热火锅”、销售火锅底料等，提升整体收入。2月21日，北京市市场监管局出台相关指导意见，全市允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下，在线上和线下销售本单位加工制作的半成品。尹生建议，市场监管部门对于餐饮企业快速办理食品生产许可证予以行政指导，帮助餐饮企业更快实现自我转型。发展多元线上渠道。中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林认为， “餐饮企业只有抱团才能与大平台博弈，单个餐饮企业议价力弱” 。广东省餐饮服务行业协会表示，鼓励餐饮企业多维度、多渠道获取流量，建立运营私域流量池，树立品牌IP影响力，切实降低流量获取与运营成本。分页标题