北京国酒茅台文化研究会@品鉴｜怎样品出茅台酒的“余味悠长”

_本文原题：品鉴｜怎样品出茅台酒的“余味悠长”
“余音绕梁”用来形容好曲子的韵律，在耳边回荡不绝；“余味悠长”则用来形容好酒的香味，在口鼻腔久久回旋。
今天，我们就来品一品白酒的“余味” 。

本文插图
品“余味”的步骤
在酒类评测文章中，英文常用aftertaste、finish、length 和 long 去形容红酒的余味，中文则用回味、回甘或余韵来形容白酒的余味。
无论是红酒，还是白酒，想要感受到酒的余味，品酒时都有着充满“仪式感”的步骤，这也是品酒和酗酒、豪饮的不同之处。

本文插图
酿酒大师季克良（图片来自网络）
饮酒时，酒液进入口腔，会马上刺激味蕾中的细胞，并将信号传至大脑，经过大脑分析，便能感知其“味” 。味觉需与鼻后嗅觉同时感知，才能体会到丰富的滋味与香气。
【北京国酒茅台文化研究会@品鉴｜怎样品出茅台酒的“余味悠长”】酒液只需1到2毫升，就能铺满整个口腔，扩散至舌尖、舌边、舌面、舌根的味蕾，此时需要仔细辨别酸、甜、苦、鲜等风味。

本文插图
酒液入口2到3秒之后，缓慢咽下或吐掉，用舌头触及牙齿和口腔内部，感受酒的细腻度、润滑度等，同时要体会风味物质的留存时间长度；接着，闭紧嘴巴呼气，使酒气从鼻孔呼出，检查香味物质的浓淡与留存时间长度。
总结来说，在口腔、咽喉、鼻腔中留存了一段时间的酒液风味物质及气化后的香味物质总和，以及时间长度，就是余味。

本文插图
描述“余味”的词汇
理论上来说，所有的白酒都是有余味的，而余味在口中停留的时间长短是判断酒品质高低的重要依据。好的余味应当能给酒友带来一种愉悦之感，会让人有产生再喝一口的冲动。糟糕的余味令人生厌，短暂的余味又会令人失望。
不过，余味只是用来衡量酒的好坏的重要标准之一，并不是唯一标准。而且，酒的余味也并不总是好的印象。有的酒虽然持续时间长，但是滋味粗糙，甚至带有悠长的苦味或其他异味；有的酒余味虽香，但持续时间短。这些都不算是好酒。
专业评测人员在品酒的余味时，会从酒体的风味和持续时长方面进行综合品评，并进行描述。

本文插图
茅台酒厂高级品酒、勾兑师钟琳（图片来自网络）
风味本身也可以分为两个方面。一是其风格，如细腻、圆润、顺滑、优雅、浓厚、绵软、绵甜、单薄、纯净，以及邪味、辛辣、尖酸、苦涩、粗糙、干涩或有灼烧感等。一是其味道，如甜味、酱味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒环节未闻到的香气都有可能出现在余味中。

本文插图
（图片来自网络）
关于白酒余味持续的时间长度，标准不尽相同。通常一款酒的余味能持续到 20-30 秒，就是品质非常不错的酒；如果能持续 45 秒以上就算得上顶级品质了。不过，酒类余味的长度，通常不使用具体的时间来描述，而是用表示时间的形容词来表达。一般来说，除了最常见的“悠长”外，还可以用持久、短促、中等、中长、中短或一般来形容。分页标题

本文插图
细品茅台酒
白酒的余味评价以绵柔（酒液在消化系统迅速扩散）、醇厚（质地均匀，不上头）、顺滑爽净（不粘口）、无强烈刺激性口感、风味物质留存时间久，同时无异味、香气久久不散者为上品。

本文插图
北京茅台文化研究会多年来的评测经验表明，茅台酒入口，舌面两侧首先感觉到强烈的酸味。往舌根走，有了坚果香，酒龄较老的茅台酒还有一丝烟熏味。再到咽部，有复杂的曲香（类似于谷物发酵的香气，混合着花香）。闭上嘴，用鼻子呼气，还能感受到口腔、鼻腔及咽部回荡着的细腻醇厚香气。
相较其他白酒，茅台酒还有一个独特之处，那就是：空杯留香持久。酒液咽下后，将酒杯移近鼻下一二厘米处，凝聚精神，可以感受到曲香、花香和酸香组合而成的复合香气，幽雅宜人而悠远绵长。即使空杯放置数天，仍能感受到茅台酒香气的余韵。

本文插图
大家下次喝酒的时候，特别是陈年老酒，一定要细呷慢饮一番，品品美好而悠长“余味” 。
（本文封面图及文中部分图片来自网络）
研究 | 如此酿造才是茅台酒
鉴藏|“走进系列”茅台纪念酒为何值得收藏？
研究|谷雨时节,再谈白酒保健功效
我就知道你“在看”

本文插图