山药300g 油适量 糖150g 淀粉适量
1准备山药 。（我用的铁杆山药）拔丝山药的做法步骤1
2山药去皮 。拔丝山药的做法步骤2
3切成滚刀块 。拔丝山药的做法步骤3
4将切好的山药加入约二大匙淀粉 。拔丝山药的做法步骤4
5在盆中颤几下 ， 使山药的表层均匀沾满淀粉 。拔丝山药的做法步骤5
6锅中油烧至五成热 ， 下入山药中小火慢炸 。拔丝山药的做法步骤6
【『』原创 拔丝山药，水化的糖口感更脆因为糖中无油，而更健康】7至山药表层壳硬变成金黄色 。约九成熟时即捞出 。拔丝山药的做法步骤7
8锅中加入约三匙的水（大约45毫升） ， 然后加入糖 。拔丝山药的做法步骤8
9快速搅动 ， 这时 ， 糖在锅中呈大泡状 。拔丝山药的做法步骤9
10注意观察 ， 至小泡 。不要心急 ， 中火快速炒 。拔丝山药的做法步骤10
11糖中的水份慢慢蒸发 ， 糖开始溶化 ， 呈无泡状态 。拔丝山药的做法步骤11
12这时的糖 ， 全溶 ， 且开始微微变黄 。拔丝山药的做法步骤12
13当糖色再变深 ， 成浅棕黄时 ， 挑起锅铲 ， 这时的糖汁 ， 呈不间断状态向下流 。拔丝山药的做法步骤13
14关火 ， 利用锅中余温再略炒 ， 这时仔细看 ， 糖会有拉丝状态出现 。拔丝山药的做法步骤14
15倒入炸好的山药 。拔丝山药的做法步骤15
16开火快速翻炒匀后关火装盘 。拔丝山药的做法步骤16
17糖丝 ， 必须是拉得又细又长的 ， 特意在锅中留了点 ， 拉丝拍照 。拔丝山药的做法步骤


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小贴士
1、如果条件允许 ， 最好一个锅炸食材 ， 一个锅炒糖汁 。2、山药如果不挂干淀粉的话 ， 可以用沸水焯一下沥净水份再油炸 。3、炒糖一定要多观察 ， 新手千万注意火别开大 ， 边炒边观察 。

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