■炒糖色的学问

【■炒糖色的学问】在一些传统菜的操作流程中常常提到炒糖色，老厨师们认为炒糖色是烧菜调味之基础，着色增香效果既显著又天然。但在如今成品调料选择众多的情况下，炒糖色已经被很多年轻厨师摒弃了。摒弃炒糖色的原因不外乎三个：一，贪贵图洋。糖色刚刚兴起时，厨界有一股风潮，不用复合调料你就落伍了，于是各种酱汁、各种增鲜酱油层出不穷，厨师顺手拿来，什么都放一点方显得菜品神秘高档。二是怕麻烦。把白砂糖炒成糖液，再观察其形态下开水熬成糖色，整个过程实在是有点繁琐，于是干脆拿成品酱油代替。三，不会炒。很多年轻厨师没有经过正规学习，根本掌握不了这门技术。烹调方法大浪淘沙，但炒糖色没有被淘汰，如今仍出现在经典菜中，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。本月，小编邀请曾以展示“干烧鲳鱼”而被众多读者狂赞的资深鲁菜大厨刘克勤讲解炒糖色的细枝末节。什么是炒糖色？糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。

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哪些菜需要炒糖色？卤菜，烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品一般都需要炒糖色，如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其他成品调料代替。除了菜品，调酱汤时也需要用到糖色。
炒糖三阶段：拔丝→嫩汁→糖色如今厨师将炒糖统称为炒糖色，其实炒糖应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。
有些菜品需要用嫩汁，有些菜品则需要用糖色。如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。而一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等，在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。

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炒糖色有几种方法？炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。水炒糖色：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。分页标题

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水炒出挂霜水炒、油炒糖色都可以达到拔丝、嫩汁、糖色的程度，在这三个明确的阶段之外，还有一个转瞬即逝、较少使用的琉璃状态。琉璃状态在拔丝阶段之后的2-3秒左右，此时糖液为琥珀色，下入原料裹匀，颠翻放凉，原料外面出现一层琥珀色的糖壳，口感酥脆，代表菜有“琉璃丸子” 。如今化繁为简，可以把琉璃状态等同于拔丝状态，即原料入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜，凉后再上桌则即成琉璃菜。除了共有的四个阶段，在水炒糖液中，还有一个独特的挂霜阶段。挂霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹匀，起锅晾凉后外面有一层糖霜。挂霜状态在拔丝之前。如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？一是观察外观：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。比如在“挂霜丸子”的制作中，最后一步是：锅入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，继续翻炒至大泡转中泡时倒入丸子，离火搅拌，起锅装盘。

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炒好糖色添热水无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。
在炒糖时，观察糖液是否已经炒至糖色状态还有一个方法是看烟，只要看见大量白色的烟雾升腾即可下开水熬制，如果开始冒黄烟了，那这锅糖就炒坏了，其味变苦，颜色焦黑，再稀释也出不来红亮色泽，被炒“死”了。往酱汤中调糖色时，一定要开大火，边加糖色边观察颜色，至色泽理想后大火烧5分钟，这样汤色就定下来了，再转小火炖、煨也不会走色了。另外，我认为九转大肠、糖烧肥肠、干烧鲳鱼等菜品中的糖色一定要现炒现用，即在炒好的糖浆中下小料煸香，然后再进行下一步烹调，成菜焦糖香气最足，这些菜品若换用提前熬好的糖色，效果则不太理想。另外，在炒糖各阶段中，挂霜状态比较难掌握。它是加水的白糖刚从晶体状态熬化成糊、大泡变中泡时的一个状态，下原料裹匀放凉之后，外面凝结出一层细小的白色糖霜，因此“挂霜”准确的叫法应是“返霜” 。