『中国大厨』意外得到五香川卤制作绝密资料配方,再也不用花钱买配方了
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一、数字化底汤的熬制
【『中国大厨』意外得到五香川卤制作绝密资料配方,再也不用花钱买配方了】第一组:增香料 干黄豆100克 , 用温水泡20-30 分钟 , 控干水分备用 。
第二组:增鲜料 老母鸡1只 , 鸭子1只 , 猪龙骨(杂骨)8斤 , 剁成小块 , 一定要用流水冲尽血水(1-2小时) 。 有条件烤制20-30分钟 , 没有条件用180度油炸制金黄 。
第三组:增浓度(胶质) 鸡爪2斤 , 猪蹄3斤 , 猪肉皮3斤 , 清洗干净 , 汆水3-4分钟 , 捞起冲洗干净沥水备用 。
第四组:去腥料 姜片100-150克 , 大葱段 100-150克 , 米酒100克 , 白胡椒15克 。
取清水70斤 , 将以上食材放入水中 , 大火烧开20-30分钟 , 改小火煮6-8小时后 , 将以上食材捣碎 , 改大火冲汤20-30分钟 。
二、川卤封油的制作
1、鸡油(4斤)用7-8斤生鸡油切块 , 加水3-4斤水熬制 。
2、姜片300克 , 独头蒜(拍破)500克 , 大葱250克 , 胡萝卜250克 , 香芹60克 。
3、香菜籽10克 , 当归30克(增强卤水的回味感) , 白芷20克 , 八角5粒 , 草果4只 , 香叶5克 , 小茴香25克 , 白胡椒粒15-20克 。 (香菜籽、草果、胡椒粒要打破 , 增加卤菜的回味感) 。 米酒、温水泡10-20分钟 。
制作要点:鸡油、原材料都直接放入锅中(冷油下锅) , 小火慢熬 , 炸至原材料金黄色将料渣捞出放凉后蔬菜及香辛料料渣放进料包 , 同高汤一起熬制 。 占卤水比重在18%左右 。
三、糖色的熬制与配比
炒糖色共有三种方法:油炒、水炒、干炒 。 三者最大的区别:油炒时间短 , 比水炒糖色要快3-4分钟 , 干炒难度最大 , 水炒最大的好处是不容易炒过 , 比较容易掌握 。
水炒糖色:净锅下冰糖2斤 , 加入2.5斤-3斤水 。 开小火加热 , 用勺子朝同一个方向不停的搅动 , 由于糖里加过清水 , 所以一开始冒大泡 , 这是水份蒸发的表现 。 然后糖液依次达到冒小泡的拔丝状态、金黄小泡的嫩汁状态、鸡血红的的糖色状态 。 炒至嫩汁状态或糖色状态之后加2斤开水 , 熬制5分钟 。 夏天糖色需保存到冰箱 , 否则会变酸 。
干炒糖色:净锅将水分烧干让入500克碎冰糖 , 中小火将冰糖慢慢融化由白色边黄色时改用小火 , 汤汁炒成棕红色全部齐大泡时立即加入开水 。 搅拌烧开直接倒入卤水桶 。
油炒糖色:首先熬制黄栀子水(1千克水加50克黄栀子 , 熬制1分钟 , 将黄栀子过滤出即可) 。 锅中倒入100克色拉油 , 滑锅将倒出 , 加入500克冰糖 , 用中火慢炒 , 当颜色由白变黄时改用小火炒 , 糖汁炒制成棕红色 , 全部起大泡时立即加入熬好的黄栀子水 , 搅拌烧开 。 (切记加入水的比例 , 水一定要比糖和油的总量稍多些 , 水要一次性加入 , 千万不要一丁点、一丁点反复加)
川卤所用糖色为嫩糖色 , 出品为金黄色 。
冰糖糖色颜色发亮 , 过量使用口感会腻 。 白糖口感不会腻 , 颜色不亮 。 黄冰糖油一种焦糖味儿 。
想要红亮出品时 , 汆水时每斤卤货用8克红曲米 。
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四、五香川卤香料配方
30斤卤水量 , 香料包可以卤60-80斤生货
散放香料:八角35克 , 油桂15克(质量好的) , 草果20克 , 砂仁25克(闭口) , 白豆蔻18克 , 花椒25克 , 干牛肝菌15克(每10天补充15克);初次起卤水时使用 , 后期不用使用 。 干牛肝菌除外 。
调色香料:黄栀子50克 , 用小包单独包装(一定要掰散 , 卤货时煮20-30分钟后拿出);
打包香料:八角40克 , 油桂30克 , 小茴香30克 , 良姜15克 , 甘草25克 , 白蔻25克 , 川白芷25克 , 绿香叶15克 , 香菜籽20克 , 丁香6克 , 草果15克 , 千里香8克 , 肉豆蔻10克 , 老寇(草寇)20克 , 香果15克 , 山奈20克 , 川砂仁20克 , 荜拨8克 , 广木香6克 , 香灵草10克 , 新一代辣椒40克 , 红花椒(大红袍)25克 。分页标题
芳香类:八角 桂皮 丁香 香叶 小茴香 百里香 紫苏 薄荷
苦香类:草果 砂仁 山奈 荜拨 陈皮 白寇 红寇 草寇
用小火先干炒 , 在微微发热时在加少许油翻炒 , 出香味即可 。
芳香类香料要大于苦香类香料 。
卤包在卤制过程中放40分钟左右即可取出 。
五、五香川卤卤汤的调制
30斤卤水量
海天味极鲜600克 , 财神蚝油450克 , 盐320-350克 , 莲花味精240克 , 麦芽糖250克 , 鸡精250克 , 鸡血红糖色500克 , 白糖250克 , 米酒100克 。
鸡精在起卤水时使用 , 后期不再使用 。
起卤
取32斤高汤 , 打掉高汤上的油脂 , 放入散放香料(需温水加米酒浸泡20分钟 , 控干水份炒制一下 , 砂仁、草果、桂皮等大块香料需敲碎)及牛肝菌 , 熬制40分钟;
打包的香料及封油的香料及蔬菜料熬制20分钟后 , 把调色料包放入再熬制20分钟 。
调味 控制在10分钟 , 最后放盐 。
封油 封油及高汤打出油脂一并倒入 。
六、原材料的腌制及前期处理
腌制盐的制作:盐500克 , 花椒(质量好)10克 , 八角10克 , 小茴香10克 , 先放盐 , 放入八角 , 小火炒制微微发热再放入花椒和小茴香 , 炒香 , 冷却粉碎 。 大块每斤原料加腌制盐20克 。 夏天腌制6小时 , 冬天腌制8个小时 。
腌制前一定要冲尽血水 。
原材料预处理:冲洗-腌制-冲洗-汆水-冲洗
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七、卤制工艺
牛肉:10斤为例:切成1斤左右块 , 肉身划几刀 , 流水冲3-4小时 , 冲尽血水 , 用200克腌制盐 , 鸡精25克 , 味精25克 , 米酒200克 , 反复搓透 , 进行摔打 。 腌制12小时后 , 流水冲洗干净 , 冷水下锅 , 飞水3-5分钟捞出 , 流水冲洗1个小时 。 入锅卤40-60分钟(根据肉质老、嫩) , 泡40-60分钟(根据肉质老、嫩) 。
虎皮凤爪:10斤脆皮水用麦芽糖60克 , 白醋8克 , 烧开关火 , 做6-7斤凤爪 。
洗净后放入锅中加姜片 , 料酒 , 冷水下锅煮开30秒 , 捞出控干水分 , 放入10斤脆皮水的泡2-3分钟 。 捞出晾干水分最好用风扇吹 。 放入油温180度油锅炸制 , 等皮定型后 , 再抖散 , 炸制金黄色后捞出 , 迅速放入冷水(最好有冰块)中泡1个小时以上 。 卤制15分钟 , 泡制40-60分钟 。
猪大肠:需要分卤 , 要增加白胡椒、八角的用量 , 卤120分钟 , 浸泡60分钟;
猪头肉:按10斤重量计使用比例合适的腌制盐腌制 , 然后加葱20克、姜20克、白酒15克 , 加水摸过肉煮沸10分钟去血水 , 皮朝下卤40分钟 , 浸泡40分钟 。
猪耳朵:中火煮40分钟捞出冲凉 , 卤10分钟 , 浸20分钟;
猪 蹄:去毛洗净入沸水飞水10分钟 。 入微沸的卤水卤40-60分钟 , 关火浸60分钟;
猪 尾:去毛洗净飞水洗净 , 入微沸卤水卤40分钟 , 关火浸20分钟;
猪 舌:去毛洗净飞水洗净 , 刮去舌苔 , 入微沸的卤水卤20分钟 , 关火浸15分钟;
猪 肚:洗净入高压锅8分钟 , 入微开的卤水5分钟 , 关火浸泡10分钟 。
整鸡鸭:用腌制盐20克腌制3个小时 , 洗净卤30分钟 , 关火浸泡60分钟;
卤柴鸡:入沸水飞水2分钟 , 入卤15分钟 , 关火浸泡20分钟;
卤鸽子:飞水入卤6分钟 , 关火浸泡15分钟 。
卤凤爪:洗净飞水 , 入卤10分钟 , 关火浸30分钟;
卤鸭胗:洗净飞水 , 入卤10分钟 , 关火浸20分钟;
鸭下巴:洗净飞水 , 入卤12分钟 , 关火浸20分钟;
鸭掌翅:洗净飞水 , 入卤12分钟 , 关火浸20分钟;
牛 肚:洗净入高压锅 , 加胡椒、姜片压10分钟 , 取出洗净 , 入卤5分钟 , 关火浸10分钟 。
鸡 蛋:煮熟去壳 , 入卤水桶烧开 , 浸20分钟; 分页标题
豆 干:油炸后 , 入卤水桶烧开 , 浸20分钟;
莲 藕:卤60分钟 , 浸20分钟 。
卤素菜一定打出卤水单独卤 , 尤其豆制品 , 用一次就丢掉 。
出成品后要反复刷油 , 夏天用封油 , 冬天可以用秘制香料油
八、卤水的补味、补色
以10斤卤水计(卤3-4次后补味 , 切记不要加清水)
盐170克 , 味精180克 , 蚝油130克 , 白糖200克 , 糖色适量 。 盐最后添加 。
后期每卤一斤食材 , 不咸不淡的情况下需加:盐8克 , 味精10克 。 放入香料包 , 多尝几口 , 略咸即可 。
卤到4次 , 新补充料包 , 老料包不要扔掉 , 封油需要定期增加 。
九、卤水的后期保管
安息香:白桦树的树脂 。 可以使卤制品发亮 , 具有杀菌、防腐 , 保鲜作用 。 30斤卤水放10克 , 每10天加一次(放入前面安息香料包中) 。
夏天早晚各烧开一次 , 冬天烧开一次 。
扫汤:卤水50度时 , 鸡肉蓉或鸡蛋清慢慢倒入卤水中 , 过滤即可 。
轻微的发酸 , 可以用5克小苏打 。
十、干碟制作
河南新一代1000克 , 印度椒500克 , 二荆条500克 , 味精200克 , 太太乐鲜味宝150克 , 盐100克 , AAA料20克 , 花椒粉100克 , 炒香的芝麻150克 。 可加适量的花生碎 。
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十一、红油的制作
菜籽油12斤(色拉油5斤 , 菜籽油7斤) , 二荆条1斤(提色) , 新疆皱皮椒0.6斤(提香) , 福建辣椒王0.4斤(提辣) 。
辣椒:油=1:6
辅料A:老姜70克 , 大葱100克 , 香菜50克 , 洋葱100克 , 大蒜50克 , 芹菜20克
辅料B:八角8个 , 香叶10片 , 草果3个 , 白豆寇10克 , 花椒8克 。
辅料C:白糖15克 , 盐15克 , 高度白酒20克 , 核桃5个(带皮拍破) , 熟芝麻260克 , 十三香15克 。
将油烧至240-250度 , (8成热) , 关火 , 待温度降至235度 , 将辅料A全部倒入油中 , 炸至金黄色捞出 , 待油温至210度将辅料B倒入油中 , 油温降至170度(出香) , 将一部分油倒入辣椒及辅料C的混合料中 , 不断搅拌使油与辣椒融合 , 油温降至120度(出色)将剩余的油一次性倒入 , 盖盖48小时后再用 。
十二、秘制香料油
色拉油4斤
蔬菜料:大葱250克 , 姜250克 , 洋葱500克 , 蒜肉500克 , 芹菜200克
香辛料:香菜籽10克 , 白胡椒粒10克 , 桂皮5克 , 八角5粒 , 草果4只 , 香叶5克 , 香果2个 , 白豆蔻5粒 。
色拉油烧至120度 , 放入姜、蒜 , 炸至半干再放入大葱、洋葱、芹菜和洗过的香料炸成褐色捞出 , 冷却12个小时后再用 。
十三、香酥花生米
菜籽油:花生米=2:3 油2斤 , 花生米3斤 , 油要没过花生米 。 炒制10-20分钟后关火 , 关火后再炒1-2分钟捞出 。
十四、特制红酱油
海天生抽3瓶 , 海天草菇老抽1瓶 , 红糖1.3斤 , 鸡精150克 , 八角10克 , 草果2个 , 香叶5克 , 小茴香15克 , 生姜70克 , 香菜80克 , 大葱60克 , 小火熬制2个小时 。
十五、凉菜调味料
花椒粉:粉碎之前 , 用小火焙一下;
鸡 精:可用质量较好的鸡粉代替;
味 粉:味精打碎 , 糖粉同理;
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