[脂肪故事]庖丁解牛，苏轼烹鱼：中国人是如何把屠宰变成艺术的

君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。《孟子梁惠王章句上》
春秋时期，孟子效仿孔子与门徒周游各国，游说诸国君王，阐述自己的“仁政”“民本”“民贵君轻”的治国理念。那么，效果如何呢？没有一个君主接受孟子的那套理念。

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春秋战国后期，生产力得到极大提升，天下征战、风云激荡，一个大一统的王朝呼之欲出！各个强国都看到了这个大趋势，却相互掣肘、投鼠忌器，最终秦国杀出重围，成为最后的赢家！
孟子的理念为什么没有被接受呢？原因很简单：谁还没有称霸天下的梦想啊！秦国实行仁政了吗？实行仁政，是统一天下之后的事情！
孟子游说诸国数年，广为人所知的就是“君子远庖厨”这句话。意思是君子看到禽兽，不忍心看到它们被杀死，听到禽兽的叫声，不忍心吃它们的肉。
问题在于：它们的肉真的很好吃啊！嘴里说着不忍心，吃起来越津津有味。只要看不见它们被宰杀时候的情景，就能够心安理得的吃肉！“君子”之虚伪，莫过于此！
孟子之所以这么说，是因为宰杀禽兽的时候，场面确实非常血腥，给人造成的观感并不好。试想一下：一只乱跳的羊，在屠夫的手下，转眼就皮、骨、肉和内脏分离，这是多么残忍的一件事啊！
但是，如果没有屠宰，人类的文明就无从谈起，脱离了生存谈道德，是一件非常无聊的事情。人类文明发展史，屠宰文化顽强地占着一席之地！

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屠宰是人类生存的本能
也许是一次偶然的山火，远古人类第一次吃到了烤熟的兽肉，嫩滑鲜美的肉、鲜香欲滴的肉汁，勾起了他们捕猎的欲望。
远古时代的人类活动，捕猎是一件相当重要的活动，如何获得动物、如何处理肉食，构成了屠宰的全部内容。
在石器时代之前，人类还没有发展出畜牧养殖业， “屠”更多的是指捕猎，这时候的屠宰相当原始血腥，我们的祖先用石矛、石斧、木棒，通过团结协作将动物杀死，高高兴兴地抬回洞穴。很显然，捕猎的动物早已经死翘翘！
原始人类的工具相当简单，而野兽如此凶猛，不把它们杀死，怎能吃到美味的肉食呢？而随着捕猎工具的进化，活捉野兽成为了可能，原始的畜牧业开始出现，牛、马、羊、狗、猪、鸡等动物，逐渐被人们所驯化，这时候的“屠” ，更多是指对家畜“下手” 。

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《周礼?孟春之月》“禁止伐木．毋覆巢．毋杀孩虫．胎夭飞鸟．毋麛毋卵。 ”
随着畜牧业的进一步发展，人类有了稳定的肉食来源，尤其是出现了国家之后，大规模的养殖业得以实现，贵族们出于享用、祭祀等原因，需要大量的家畜，于是屠宰就成为了一个专门的职业，形成了系统而规范的屠宰技术规范。《大戴礼记?第五十八?曾子天圆》：诸侯之祭，牲牛，曰太牢；大夫之祭，牲羊，曰少牢；士之祭，牲特豕，曰馈食。
古代最为隆重的典礼就是祭祀，并且按照社会等级对祭品有着严格的限制，诸侯以牛为祭品，贵族大夫用羊作为祭品，普通人只能用猪作为祭品了！但是无论哪种祭品，都对屠宰技术有着相当高的要求，这个时候已经出现了专门的屠夫。《周礼天官冢宰第一》——凡朝觐、会同、宾客，以牢礼之法，掌其牢礼、委积、膳献、饮食、客赐之飧牵，与其陈数。
从屠宰技术的发展来看，远古的屠宰技术是相当粗糙的，只求把野兽杀死，用最小的代价和时间获取食物。但是，经过长时间的技术积累，人类逐步了解了动物的身体结构，能够高效地杀死动物。分页标题

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显然，在祭祀这样隆重的场合，对祭品的屠宰是有要求的，总不能刀剑齐下将它们捅死吧？在周朝，祭品被称为“牢” ，如“太牢”“少牢”等。 “牢”即“圈” ，就是把选定为祭品的家畜养在圈里面。
被选为祭品的牛、羊肉，往往体形优美、肌肉饱满、毛色光泽，蹄、耳、尾不能有缺损，而在宰杀的时候，要提前给它们洗澡，甚至会有祭师念一段祭文之类。
很显然，屠宰它们需要选择合适的部位下刀，要做到美观、隐蔽、完整。《礼记正义卷十二王制第五》——按《膳夫》王日一举，鼎十有二物，谓大牢也。是周公制礼，天子日食大牢，则诸侯日食少牢，大夫日食特牲，士日食特豚。
可以说，古代的祭祀极大地促进了屠宰技术的进步。但是，真正让屠宰技术迅速成熟的，却是人们对美食孜孜不倦的热爱。
与粟米、小麦、高粱、豆子等作物相比，肉食具有蛋白质含量高、饱腹感强、能提供更多的脂肪等能量，尤其是肉食极其鲜美的味道，又有谁能够拒绝呢？
然而，受限于养殖技术和自然条件，无论是大型的牛、马，中型的猪、羊，还是小型的鸡、狗，都不可能提供大量的、满足所有人需要的肉食，肉食注定是供贵族和上层人士所享受的。

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十年春，齐师伐我。公将战，曹刿请见。其乡人曰：“肉食者谋之，又何间焉？”刿曰：“肉食者鄙，未能远谋。 ”《曹刿论战》
“肉食者鄙” ，是曹刿对身居高位却“未能远谋”的昏庸之士的形容，同时也告诉我们，即便是在春秋时期，能够经常吃肉的也只是少数人，而能够掌握高超屠宰技术的也注定是少数人。先秦?庄周《庄子?养生主》：“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。 ”
在庄子的记叙中，丁有一手高超的屠宰技术，能够干净利落地把一头牛分割掉，一把刀用了十几年还跟刚刚磨出来一样。丁的屠宰技术，来自于长期的实践，他一直以杀牛为业，这些年已经屠宰了数千头牛了。
而与中原相比，以肉食为主的游牧民族，屠宰技术更加高超，它们可以将一张牛皮完整的剥下来，用于制作衣物、靴子和盔甲！游牧民族在作战时，往往会赶着牛羊跟在后面作为军粮，军中都有专门屠宰牲口的屠夫，一天可“解牛百头”以充军粮。
可以说，屠宰是人类最早掌握的手艺！这种略显血腥的生产活动，伴随着人类文明筚路蓝缕，从茹毛饮血的原始时代走进信息社会。

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屠宰促进了冶炼技术的进步
当人类第一次捕获野兽时，最大的难题就是如何把野兽分割开来，毕竟，远古人类已经发现，兽类味道最鲜美的是肉，而不是又腥又臭的内脏。
这个难题很快得到了解决，因为人类在与自然界的接触中，手脚经常会被锋利的石头割伤，人类从中得到启发：既然能够割伤皮肤，那么也能够用来分解兽肉。由此，人类渐渐进入了石器时代。
石器是人类最早制造的工具之一，跟许多人印象相反的是：这些打制石器，其锋利程度甚至超过了最早的青铜刀。致密而坚硬的岩石，具有极高的硬度，只要打击力度合适，形成的锋刃足以割开坚韧的兽皮！
地球上的人类进入石器时代，许多彼此隔绝的文明却呈现出高度的一致性，考古人员在苏美尔、两河流域等，都发现了石制刀具的出现。国内的良渚文化、大汶口遗址、河姆渡遗址中，都出土了形态各异的石制刀具。分页标题
而在某些火山区，由于高温形成了类似玻璃的结晶体，人类发现这些结晶具有极高的硬度，其锋利的断口甚至能够吹毛断发，这些琉璃打制成的刀具，具有美丽的颜色，甚至成为某些部落的传世之宝。
在旧石器时代，刀具根据不同的用途，已经产生了最早的形态分化，如狩猎用的石刀、石斧，就有非常明显的凹槽，便于用藤条捆扎在木棒上以增强杀伤力。

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而一种狭长、有接近三十度的锐角的石制刀具，则成为了专门屠宰野兽的屠刀。很显然，这种很窄的刀身，能够更方便地刺入野兽的肌腱、骨缝、关节处，把野兽分解成适宜烹煮的肉块。
当人类进行到新石器时代时，精工磨制的石刀开始出现，这些精制的石器，不仅仅是器物，更是精美的艺术品。例如徐州博物馆收藏的这把石刀，结构科学、锋刃锐利，便于持握。
然而，石制刀具最大的缺点就是脆性大、易折断、不容易成型。我们可以想象一下，远古人类在屠宰牲口时，稍不注意，石刀折断，石屑留在兽肉中，不知道宰杀野兽的人会不会受到惩罚。《诗经（毛诗）?周颂?清庙之什?我将》我将我享，维羊维牛，维天其右之。仪式刑文王之典，日靖四方。伊嘏文王，既右飨之。我其夙夜，畏天之威，于时保之。
在古代，无论是发动战争、婚配嫁娶、举行葬礼、祈求吉祥、纪念祖先等重大活动，都要进行祭祀，显然石头是无法满足这样高强度、高难度的、大批量的屠宰工作量的。

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屠宰技术真正成熟，是在青铜刀出现之后的事情。作为人类掌握的第一种能够冶炼的金属，青铜刀具有延展性好、便于研磨、形状多变的特点，所以一经出现，很快就取代了石制刀具，人类也从石器时代进入了青铜时代。
金属刀具的屠宰效率是石制工具无法比拟的，不仅可以快速杀死牲畜，还可以减少牲畜的痛苦，降低劳作量，可以说是一个划时代的革命。
富有创造力和华夏先民，创造了极其辉煌灿烂的青铜文化，体现在兵器制作上，更是让人惊叹，例如有着“天下第一剑”之称的越王勾践剑，埋藏在地下数千年，依然能够轻易划破数十层纸。
从功能上来讲，屠宰刀具和战争所用的兵器并没有什么区别，金属工具的出现，对社会发展的推动是有变革性意义的。青铜的出现，让人类进入了国家形态，铁制工具的出现，则让中国进入了封建时代。
今天的冶炼工艺，人们通过先进的技术，能够制造出性能极其优异的刀具，它的性能是古代所无法比拟的。但是，无论时代怎么改变，屠宰这个行业依然不会消失。

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民以食为天：屠宰中的美食文化和艺术创作
人类的艺术创作起源于何时已经不可考，它很有可能是在偶然的情况下开始出现的，艺术一旦觉醒，就会焕发出灿烂的光彩。
屠宰作为与人类文明息息相关的实践活动，始终是人类创作的主题。在全球各地，都发现了许多反映古代人类捕猎、屠宰的岩画、壁画，其中，印尼发现了距今44000年前的洞穴壁画，是目前最古老的捕获画面。
而在中国，很多地方都发现了形态多样、想象力丰富的、以屠宰为主题的壁画、岩画。在远古时代，屠宰是一件非常神圣的事情，人们甚至会将屠宰过后剩余的头骨等，作为图腾的象征用于祭拜。
从这些艺术品上，我们不但了解先民的渔猎、战争，还能够从中观察到当时的政治、经济、阶层等，显然，在还没有产生文字的年代，壁画便承载了文字的功能。即使是有了文字之后，壁画丰富的信息也远超文字。分页标题
例如魏晋时期的屠宰牛的这副砖画，我们可以看出当时的屠宰水平，有两个人协作、还有烧开的水等，证明屠宰技术已经非常成熟了。

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屠宰除了杀死牲畜外，另外一个重要的作用就是将各个部位分开，用于制作不同的菜肴。例如牛排，适宜生煎、烧烤，例如牛腩，适合炖煮、例如牛脊，适合煎炸等。
中国的屠宰技术一直在全世界是处于领先地位的，例如生鱼片，早在春秋之前， “鱼脍”就成为了贵族餐桌上的美食。
《仪礼?公食大夫礼》：“炙南醢以西，豕胾、芥酱、鱼膾。 ”
宋陆游《幽居》诗：“鱼膾槎头美，醅倾粥面浑。 ”
用锋利的刀将鱼肉切成薄如纸的鱼片，然后蘸酱料食用，入口脆嫩爽滑，咸鲜味美，是一道极其名贵的菜肴，在中国至少有五千年的历史，此后所谓的刺身、鱼生，都是仿此而来。
而喜欢美食的苏轼，更对屠宰有自己的心得。他在黄州时，经常做清炖鲫鱼，在宰杀鱼时，要顺着鱼生长的方向下刀，挑去内脏，除了鱼腹壁上的黑色薄膜，要从颈部挑出鱼的筋、去除鱼腮，清洗干净后才下锅烹饪。
屠鸡杀鱼，固然没有屠牛、马那么“壮观” ，却同样有着对刀工的要求， “治大国如烹小鲜” ，说的就是这样的道理。

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《汉律?九章》载：“不得屠杀少齿，违者弃市。 ”《唐律疏议?卷第十五》载：“官私马牛，为用处重，牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半。 ”
与屠宰技术飞速发展相对应的是，历朝历代却对屠宰牲口严加禁止，主要是因为牛、马等是农耕社会重要的劳动力，私自宰杀耕牛要受到严厉的惩罚。
在动物的屠宰上，华夏先民很早就开始研究更为人道的屠宰方式，例如嘉峪关新城古墓出土“椎牛”画像砖，就有椎牛方式的屠宰。
椎牛是指用硬木制成的锤子，击打牛的头部中枢神经所在的部位，受到重击之后牛立刻死亡，相比刀具屠宰，这种方式更安全、更人道。天子禘郊之事，必自射其牲，王后必自舂其粢；诸侯宗庙之事，必自射牛、刲羊、击豕，夫人必自舂其盛。 ——《国语?楚语》
与牛享受同样待遇的还有猪等。可见屠宰已经上升到了道德层面。

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而另外一个值得注意的就是，掌握屠宰技术的屠夫这个特殊的群体，在历史上留下了非常多的故事。至邺，矫魏王令代晋鄙。晋鄙合符，疑之，举手视公子曰：“今吾拥十万之众，屯于境上，国之重任，今单车来代之，何如哉？”欲无听。朱亥袖四十斤铁椎，椎杀晋鄙……《史记?魏公子列传》
例如击杀晋鄙的朱亥，原本是大梁的屠夫，以杀牛为业。经侯嬴的推荐成为信陵君的门客，在魏国与秦国的战争中直到了重要的作用。酒既酣，公子光详为足疾，入窟室中，使专诸置首鱼炙之腹中而进之。既至王前，专诸擘鱼，因以首刺王僚，王僚立死。《史记》
再比如著名刺客专诸，原本是吴国的屠夫，素有勇力，在伍子胥的推荐下，藏剑于鱼腹，为公子光击杀了吴王僚，以一人之力改变了一个国家的前途和命运。

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除了专诸之外，姜子牙曾经在朝歌杀过牛，最终辅佐周王克商，成就八百年的霸业；张飞以前是涿郡的屠夫，跟随刘备后成为蜀汉的五虎上将；汉朝的开国大将樊哙当年也是屠夫。分页标题
为什么屠夫中会出现这么多“颇有勇力”的猛人呢？一方面，他们以屠宰为业，白刀子进、红刀子出，锻炼出了超人的胆量和体力，另一方面，作为屠夫，肉食充足，身体素质远高于常人。
如果从经济角度来分析，屠夫虽然是贱业，收入却异常丰厚，有能力交结豪强、招兵买马，在乱世很容易成为一方霸主！即使是被鲁智深三拳打死的郑屠，在状元桥的繁华地段有两家门面，十几个肉案，不也是当地一霸吗？

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【[脂肪故事]庖丁解牛，苏轼烹鱼：中国人是如何把屠宰变成艺术的】烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。五千年的文明转瞬即过，人们的生活条件得到了极大的改善，然而，牛肉、羊肉的价格依然高高在上，什么时候能够敞开肚皮吃呢！