『搜狐新闻』香酥菜品八道详解

独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！本文部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。
香酥椒麻金蝉
凉菜在中国人的心目中，地位是与西餐的前菜不相上下的，其做法虽不复杂，但胜在多变，能让顾客在享用正餐前先调剂一下口味，把胃口打开，然后再对大菜进行细细的品尝。
原材料
主料：金蝉300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。
调料：高汤500克，鸡精10克，葱油适量。

本文插图
制作步骤
1、将金蝉放在净水中浸泡片刻，再用盐水清洗干净，待用。
2、将高汤烧开加入底味，根据需求适量加入少许药材，将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。
3、锅内放入适量葱油，将辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鲜香味，最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。
4、最后撒上少许椒盐装盘即可。
香酥糯米鸭
这道菜成品色泽金黄，外焦酥，内软糯，入口回香，而且造型美观。
原材料
主料：樟茶鸭肉350克，糯米100克，火腿10克，鸡蛋1个，糖醋黄瓜条一小碟。
调料：盐6克，味精5克，鸡粉5克，花椒面5克，花椒油10克，色拉油750克（实耗50克）。

本文插图
制作步骤
1、将樟茶鸭放入60℃的温水中泡制10分钟，捞出沥水。沥干水的鸭子去骨，再放入60℃的温水泡制15分钟。
2、将盐、味精、鸡粉、花椒面、花椒油、 50克色拉油、火腿粒与蒸制好了的糯米调匀。
3、将泡制好的鸭肉捞出沥水，修形整齐，放在抹有色拉油的盘内抹上蛋糊。将制好的糯米均匀铺在鸭肉上面，入五成热的油锅中炸至金黄色，再改刀成约1.5厘米宽， 4～5厘米长的条状装盘，配糖醋黄瓜条一起上桌。
老式香酥鸡
这道菜与常见烧鸡、香酥鸡的区别是最后多了一道用糖醋汁火靠入味的工序，成菜咸鲜香酥中透着酸甜，非常适口，在上世纪八、九十年曾红极一时，后来因很多厨师掌握不好炸和“火靠”的工序而渐渐淡出了客人的视线。
调酱汤：取汤桶加入清水30公斤，放入棒骨10斤、老鸡1只、鸡油2斤大火熬至汤色变白，加入生抽1千克、盐 500克、鸡粉500克、味精500克、冰糖150克、红曲粉少许，再放入香料包（肉蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮 30克、香叶10克、良姜10克、桂皮10克、丁香5克）、大葱、姜各80克、白酒50克小火熬30分钟即成。

本文插图
调制糖醋汁：米醋500克、白糖250克、盐15克、老抽10克入净锅，熬化即成。
批量预制：三黄鸡（2.5斤/只）20只宰杀治净，入酱汤小火卤30分钟，停火焖15分钟至成熟并脱骨。
走菜流程：
1、将卤熟的三黄鸡放到砧板上，腹部朝上，用刀背将鸡骨拍碎，然后在鸡皮上淋一层水淀粉。 2、锅下宽油烧至六成热，下入三黄鸡中火炸2分钟至皮脆，捞出控油。
3、锅入糖醋汁200克，放入炸好的三黄鸡1只中火火靠至汤汁粘稠，大翻勺后继续火靠入味，起锅扣入盘中即可上桌。
特点：皮脆肉嫩，酸甜咸香。
制作关键：1、三黄鸡先淋上水淀粉再油炸，可使鸡皮酥脆。 2、炸制时间不宜过长，否则三黄鸡肉质变硬，颜色发黑。
佛手香酥骨
都说连着骨头的肉才是最嫩滑的真是一点都没错。加入吐司和澄粉炸至金黄金黄的猪小排既有外皮的酥脆鲜香，又有内在的嫩滑多汁的肉感，确实不输连锁洋快餐品牌呢。分页标题
原材料：
主料：猪小排（猪肋排）900克，虾仁600克
辅料：吐司110克，猪油（板油）75克，植物油75克，盐2克，味精2克，白砂糖2克，胡椒粉2克，澄粉30克

本文插图
1. 排骨切成5厘米长段，去肉（留少许）；虾仁去泥肠剁碎，加盐、味精、糖、胡椒粉、澄面、板油搅拌至起胶，再自排骨的2/3处包满，呈椭圆形，然后均匀抹上吐司（切碎）屑。
2. 炸油入锅，烧至三四分热时放进排骨炸至浮起片刻，呈金黄色即捞起，排列于盘中。澄面是由面粉中提炼出面筋后所得的面粉。
香酥辣子牛骨髓
成菜外皮酥脆，内囊软香，值得作为餐厅主打特色创意菜推出。
材料：
原料：牛里脊250克，牛骨髓150克，脆浆、干红辣椒节、面包糠、即食紫菜各少许。
调料：美极鲜5克，胡椒粉2克，姜汁15克，盐、味粉各3克，干生粉适量。

本文插图
1、牛里脊放入冰箱急冻至半硬，用刨片机刨出长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的薄片，加美极鲜、盐、味粉各2克腌制10分钟。
2、牛骨髓解冻洗净，切成长8厘米的段，汆水后吸干水份，加姜汁、胡椒粉、盐、味粉各1克腌制5分钟。
3、把牛里脊薄片摊开铺平，抹匀干生粉，卷好骨髓，挨个做完后开口朝下放在盘子上待用。
4、净锅下油烧至六成热，把卷好的牛骨髓卷挂上脆浆，下入热油中炸至金黄成熟，倒起沥油。
5、净锅下入面包糠、干红辣椒节，小火把面包糠炒至老金黄色后，用少许盐调味，再倒入炸好的牛骨髓卷炒匀，装盘，用即食紫菜点缀盘边即可。
香酥脆肉
成菜肉酥脆爽，香辣味鲜，甜度适中，可作餐厅主打菜推出。
材料：
主料：猪颈肉
辅料；酥花仁、香辣酥
调料：盐、味精、料酒、姜葱汁、白糖

本文插图
制作：
1、把猪颈肉切成丁，纳碗，加入盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后，腌渍待用。
2、把酥花仁和香辣酥剁碎，放一起混匀，备用。
3、把白糖放锅里，掺水熬成浓糖汁，备用。
4、锅里放色拉油烧至八成热，下入猪颈肉丁，炸至表面色金黄且内熟时，捞出来加浓糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌匀，盛入垫有雪饼的平盘中，撒上熟芝麻并点缀薄荷叶，即成。
海苔香酥虾
基围虾混合了海苔和芝麻的香味，口感相当的赞，是一道十足的热销菜。
材料：
主料：河虾500克
辅料：海苔1大张芝麻少许
调料：食盐4克料酒4克淀粉1小盘植物油30克小葱少许

本文插图
1.用剪刀剪开虾的虾背，去掉泥肠，同时剪去虾须
2.全部处理完后，加料酒、盐、姜、葱头、胡椒粉腌二十分钟
3.腌好的虾一个个裹上淀粉，不用多，粘上一层就够了，如果多了轻轻拍掉
4.海苔切成末备用、同时备好白芝麻
5.锅里放油(量比平时炒菜稍多一点)烧热，放虾炸熟，捞出沥干油
6.重新起锅，放少许油烧至五成热，放海苔和芝麻用小火炒香，马上放入炸好的虾，翻炒均匀即出锅
7.出锅后撒少许葱花即可
香酥小刀鱼
刀鱼别称鲚鱼，体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺，肉味鲜美。分页标题
材料：
主料：鱼(小)250克
辅料：子椒半个红椒半个
调料：1段姜1块蒜3瓣料酒1小勺生粉60克吉士粉20克椒盐2勺植物油适量

本文插图
1.新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃，清洗干净
2.放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时
3.把生粉和吉士粉混合（没有吉士粉可不加，吉士粉主要起到增色的作用）
4.把小刀鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉，入油锅炸至发黄酥脆捞出
5.锅中加少许油，放入青红椒粒和蒜米煸香
6.放入小刀鱼，撒入椒盐翻炒出锅 #香酥#味精#三黄鸡收藏
香酥糯米鸭
这道菜成品色泽金黄，外焦酥，内软糯，入口回香，而且造型美观。
原材料
主料：樟茶鸭肉350克，糯米100克，火腿10克，鸡蛋1个，糖醋黄瓜条一小碟。
调料：盐6克，味精5克，鸡粉5克，花椒面5克，花椒油10克，色拉油750克（实耗50克）。
制作步骤
1、将樟茶鸭放入60℃的温水中泡制10分钟，捞出沥水。沥干水的鸭子去骨，再放入60℃的温水泡制15分钟。
2、将盐、味精、鸡粉、花椒面、花椒油、 50克色拉油、火腿粒与蒸制好了的糯米调匀。
3、将泡制好的鸭肉捞出沥水，修形整齐，放在抹有色拉油的盘内抹上蛋糊。将制好的糯米均匀铺在鸭肉上面，入五成热的油锅中炸至金黄色，再改刀成约1.5厘米宽， 4～5厘米长的条状装盘，配糖醋黄瓜条一起上桌。
老式香酥鸡
这道菜与常见烧鸡、香酥鸡的区别是最后多了一道用糖醋汁火靠入味的工序，成菜咸鲜香酥中透着酸甜，非常适口，在上世纪八、九十年曾红极一时，后来因很多厨师掌握不好炸和“火靠”的工序而渐渐淡出了客人的视线。
调酱汤：取汤桶加入清水30公斤，放入棒骨10斤、老鸡1只、鸡油2斤大火熬至汤色变白，加入生抽1千克、盐 500克、鸡粉500克、味精500克、冰糖150克、红曲粉少许，再放入香料包（肉蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮 30克、香叶10克、良姜10克、桂皮10克、丁香5克）、大葱、姜各80克、白酒50克小火熬30分钟即成。
调制糖醋汁：米醋500克、白糖250克、盐15克、老抽10克入净锅，熬化即成。
批量预制：三黄鸡（2.5斤/只）20只宰杀治净，入酱汤小火卤30分钟，停火焖15分钟至成熟并脱骨。
走菜流程：
1、将卤熟的三黄鸡放到砧板上，腹部朝上，用刀背将鸡骨拍碎，然后在鸡皮上淋一层水淀粉。 2、锅下宽油烧至六成热，下入三黄鸡中火炸2分钟至皮脆，捞出控油。
3、锅入糖醋汁200克，放入炸好的三黄鸡1只中火火靠至汤汁粘稠，大翻勺后继续火靠入味，起锅扣入盘中即可上桌。
特点：皮脆肉嫩，酸甜咸香。
制作关键：1、三黄鸡先淋上水淀粉再油炸，可使鸡皮酥脆。 2、炸制时间不宜过长，否则三黄鸡肉质变硬，颜色发黑。
佛手香酥骨
都说连着骨头的肉才是最嫩滑的真是一点都没错。加入吐司和澄粉炸至金黄金黄的猪小排既有外皮的酥脆鲜香，又有内在的嫩滑多汁的肉感，确实不输连锁洋快餐品牌呢。
原材料：
主料：猪小排（猪肋排）900克，虾仁600克
辅料：吐司110克，猪油（板油）75克，植物油75克，盐2克，味精2克，白砂糖2克，胡椒粉2克，澄粉30克
1. 排骨切成5厘米长段，去肉（留少许）；虾仁去泥肠剁碎，加盐、味精、糖、胡椒粉、澄面、板油搅拌至起胶，再自排骨的2/3处包满，呈椭圆形，然后均匀抹上吐司（切碎）屑。
2. 炸油入锅，烧至三四分热时放进排骨炸至浮起片刻，呈金黄色即捞起，排列于盘中。澄面是由面粉中提炼出面筋后所得的面粉。分页标题
香酥辣子牛骨髓
成菜外皮酥脆，内囊软香，值得作为餐厅主打特色创意菜推出。
材料：
原料：牛里脊250克，牛骨髓150克，脆浆、干红辣椒节、面包糠、即食紫菜各少许。
调料：美极鲜5克，胡椒粉2克，姜汁15克，盐、味粉各3克，干生粉适量。
1、牛里脊放入冰箱急冻至半硬，用刨片机刨出长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的薄片，加美极鲜、盐、味粉各2克腌制10分钟。
2、牛骨髓解冻洗净，切成长8厘米的段，汆水后吸干水份，加姜汁、胡椒粉、盐、味粉各1克腌制5分钟。
3、把牛里脊薄片摊开铺平，抹匀干生粉，卷好骨髓，挨个做完后开口朝下放在盘子上待用。
4、净锅下油烧至六成热，把卷好的牛骨髓卷挂上脆浆，下入热油中炸至金黄成熟，倒起沥油。
5、净锅下入面包糠、干红辣椒节，小火把面包糠炒至老金黄色后，用少许盐调味，再倒入炸好的牛骨髓卷炒匀，装盘，用即食紫菜点缀盘边即可。
香酥脆肉
成菜肉酥脆爽，香辣味鲜，甜度适中，可作餐厅主打菜推出。
材料：
主料：猪颈肉
辅料；酥花仁、香辣酥
调料：盐、味精、料酒、姜葱汁、白糖
制作：
1、把猪颈肉切成丁，纳碗，加入盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后，腌渍待用。
2、把酥花仁和香辣酥剁碎，放一起混匀，备用。
3、把白糖放锅里，掺水熬成浓糖汁，备用。
4、锅里放色拉油烧至八成热，下入猪颈肉丁，炸至表面色金黄且内熟时，捞出来加浓糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌匀，盛入垫有雪饼的平盘中，撒上熟芝麻并点缀薄荷叶，即成。
海苔香酥虾
基围虾混合了海苔和芝麻的香味，口感相当的赞，是一道十足的热销菜。
材料：
主料：河虾500克
辅料：海苔1大张芝麻少许
调料：食盐4克料酒4克淀粉1小盘植物油30克小葱少许
1.用剪刀剪开虾的虾背，去掉泥肠，同时剪去虾须
2.全部处理完后，加料酒、盐、姜、葱头、胡椒粉腌二十分钟
3.腌好的虾一个个裹上淀粉，不用多，粘上一层就够了，如果多了轻轻拍掉
4.海苔切成末备用、同时备好白芝麻
5.锅里放油(量比平时炒菜稍多一点)烧热，放虾炸熟，捞出沥干油
6.重新起锅，放少许油烧至五成热，放海苔和芝麻用小火炒香，马上放入炸好的虾，翻炒均匀即出锅
7.出锅后撒少许葱花即可
香酥小刀鱼
刀鱼别称鲚鱼，体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺，肉味鲜美。
材料：
主料：鱼(小)250克
辅料：子椒半个红椒半个
调料：1段姜1块蒜3瓣料酒1小勺生粉60克吉士粉20克椒盐2勺植物油适量
1.新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃，清洗干净
2.放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时
3.把生粉和吉士粉混合（没有吉士粉可不加，吉士粉主要起到增色的作用）
4.把小刀鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉，入油锅炸至发黄酥脆捞出
5.锅中加少许油，放入青红椒粒和蒜米煸香
【『搜狐新闻』香酥菜品八道详解】6.放入小刀鱼，撒入椒盐翻炒出锅