「」「小柏菜」春日念想，会流口水那种：保不住眉毛之鲜，是留在“刀”上的那点脂肪

钱江晚报?小时新闻采访人员柏建斌摄影视范影像
【「」「小柏菜」春日念想，会流口水那种：保不住眉毛之鲜，是留在“刀”上的那点脂肪】怀念刀鱼。
眼下长江流域进入禁渔期，所以这期的“小柏菜”我们就改一种风格，来听杭州老饕和杭州厨师说说刀鱼。
刀鱼指的是长江流域的江刀。
杭州老饕阿蔡吃过。
他说有一年鱼是一早6点多从外地出发的。
“看新鲜的刀鱼，能够明白是不是真正的江刀，这个很重要。”杭州厨师阿森师傅也算是有些经验，他为此专门和江苏的大师们请教过几次，包括制作过程。“毕竟吃江刀的机会不多，那么珍贵的东西，得好好侍候着。”
那天中午12点半，鱼到了。
保鲜刀鱼的箱子从车上取下，轻轻将上层的冰拨开，银色的刀鱼终于露脸。
“大江刀，太难得了。”
“是难啊，本来打渔的说好7点前送到，最后迟了2个小时。”对方说。
厨房内，阿森师傅开始忙起来。
“清洗刀鱼有些不同，肚中物要用一双小筷子从鱼嘴里取出。”阿禁说这一手，还真是没人帮得上忙。要先在鱼肚脐的地方横剪一个小口子，然后将小筷子从鱼嘴插入，转动筷子将肚肠等拉出。
去掉鱼腮，用水从鱼嘴灌入，脏物会从鱼肚那流出。横切一刀的作用大概就在于此。
因为是大网捕捞，刀鱼鱼鳞必有些损害，但六条2两以上的鱼放入盘中，看着还是十分诱人。

文章图片
文章图片
按袁枚随园食单说法，刀鱼用清酱沾腌后，加蜜酒酿蒸，不能加水。
“地道的密酒酿等都很难找了，除了葱姜，加适量猪油就行。”阿森那次在每条刀鱼的鱼腮处放置生姜，再一条条淋上适量猪油后铺上葱。
“加葱、姜的量要小心控制，视鱼的数量大小而定，多了不仅起不到提鲜的作用，反而破坏了刀鱼本身的鲜香。淋上的猪油也一样。”
阿森用小竹签将鱼身垫起，使得每条鱼平整。“入蒸箱时间非常重要，原则上7分钟，上下不能差太多。”

文章图片
文章图片
刀鱼除了江刀，还有海刀与湖刀，外形上有区别，味道则大不相同。通俗地讲，海刀是生长在海里，湖刀则在湖泊。古人讲清明前后吃刀鱼，讲的则是江刀。
江刀也称鲚鱼，生活于海中，每年开春后由海入长江，并沿江而上产卵洄游。
一般认为到江阴段的刀鱼最为鲜美。
为什么这么说呢？
阿蔡说，湖刀一在湖泊生长，不会洄游，因而不去积蓄脂肪，相当于淡水鱼。“海刀呢，是那些还没有进入长江，在海里就被捕上来的刀鱼。”
这三种刀鱼，海刀是比较容易区分的，因被大网捕捞，鱼身破损发红，鳞片也少。湖刀比较难区别，但肉多，刀型不似。“只有这种洄游后的江刀浑身银色，身子薄而肚子也扁，从头至尾流线一般，看上去像刀。
也有当地人说，新鲜的江刀捏住头，可以将身子直起来，而这样去看，更像一把“小刀”了。
刚出炉的刀鱼什么味道？
“夹着淡淡的油脂香味，非常的特别。除去了葱和姜，拨去下面竹签后，泛着银光闪着油亮的一盘刀鱼呈现在了餐桌之上。刀鱼要快速去骨。这个季节的刀鱼骨比较软香，油炸后便是另外一道菜。”
阿蔡说，对专业的人来说，去骨非常精彩。叉起一条刀鱼鱼头，用筷子轻轻一拨，刀鱼两面的肉自然脱落，只剩一条完整鱼骨。分页标题
洄游刀鱼的味道为什么这么多老饕追捧？
“它尾巴小，游动一直依靠腮脐，因而刀鱼的脂肪非常丰富，鲜美香腴就名不虚传了。加上去了鱼刺，大家品尝起来比较过瘾，略大块地放入口中，先是鲜，接着感觉肉自己会化，那便是脂肪的作用了。”
细腻是江刀鱼肉的特点，自带的油脂加上淡淡的猪油，融入鱼肉，鱼带肉香没法抗拒。
当然，刀鱼自带的美食文化，也会令人多一分期待，增加食欲。
鲜香尚在口中萦绕，一盘金黄的油炸刀鱼骨上桌。
这个时令，松脆是刀鱼骨的特色。
只可惜，如今长江流域的江刀的数量越来越少，这也是为什么要禁渔的原因。
而杭州有钱塘江，等到7月1日钱塘江禁渔期结束江鲜重新上市后，渔民们说大概还有几天时间可以吃到钱塘江的刀鱼，那也能一解心头的馋虫吧。
大董点评：
碧螺春茶，一条江刀，曾是春日一景

文章图片
文章图片
千桅帆动，江泛银光。碧螺春茶，一条江刀。这是春日一景，让我们怀念。
长江禁渔，鱼儿们也要休养生息。
那就让柏师的文字带着我们回到从前。
刀鱼之美不啻丰腴，也是身姿修长，让人遐想，让人回味。