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『新华每日电讯』分餐我国自古有之,该“出口转内销”了



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『新华每日电讯』分餐我国自古有之,该“出口转内销”了
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《韩熙载夜宴图》(局部) 。新华社资料片
今年的这场疫情 , 带给人们多种警示与思考 , 它改变了多数人的工作、学习方式 , 也促进了很多业务的发展 , 而与饮食关联紧密的分餐制 , 最近也被大力提倡 。
相较于合餐制 , 分餐制明显更有益于健康 , 能减轻病毒传播的概率 , 也会减少食物浪费现象 , 又令人有选择菜品的自由 。 而合餐制 , 我们都清楚 , 在不知不觉间会混入很多隐患 。 尤其在当下 , 此种方式更是令人担忧 。
合餐制之所以会大面积流行 , 成为中国饮食文化的显著表现方式 , 主要是因为它可以营造出亲切的氛围 。 我国本就是美食大国 , 中国人又好客热情 。 人们在餐桌上圆融一体 , 内中深具人情意味 , 最可体现和谐欢洽 。 尤其在年夜饭、寿宴等场合中 , 合餐显然更易于人气凝聚、拉近距离、共享食味 。 另从酒店的角度说 , 合餐制的菜品 , 便于出餐 , 色味也可保持完善周正 。 当然 , 酒店也同时能节省人力、节约物资 , 从而减轻运营压力 。
上述欢乐热络的气氛 , 很少有人不喜爱 。 可是 , 往往在这样的气氛中 , 安全隐患会慢慢潜伏下来 。 严重的病毒暂且不提 , 只单说极易引起胃部病变的“幽门螺旋杆菌” , 就足以引起公众警惕 。
商周时期已有分餐形式
许多人一听到分餐制 , 第一反应就是:“那是西方人的习惯吧?”确实 , 西方人的分餐制 , 比较深入大众视野 。 大约17世纪 , 它在欧洲大陆大行其道 , 彰显出个体独立意识的觉醒 , 带有民主、平等等观念的痕迹 。 此后 , 欧洲餐桌礼仪更为严格 , 其中隐含的尊重他人的习惯 , 蔚然成风 。
而欧洲人也并非一直如此 , 分餐制是人们在考虑到诸多卫生问题之后 , 经过多次改革才确立下来的 。 其实 , 在17世纪前的大段历史时期中 , 欧洲人更喜爱聚在一起合餐吃饭 。 中世纪时 , 合餐属常见之事 , 有时连汤碗都是共用的……这同古代西亚、中亚地区的人们的合餐习惯有一定关联 。 毕竟 , 那些地区的文明 , 曾一度深深影响欧洲 。
只能说 , 分餐是西方人在特定历史时期中形成的习惯 , 但却不是他们的专属 。 我国分餐制的历史 , 更为跌宕起伏 , 而且一直影响着亚洲邻国 。
日本的分餐制 , 现今依然存在 , 可追溯至11世纪 。 《源氏物语》中 , 就出现了这样的场面:“铺设四十张中国席 , 其他坐垫、凭肘儿等物也都一律崭新精致” 。 这里说的“中国席” , 便是分隔明显的单独桌案 。 紫式部寥寥几笔的描述 , 便体现了当时的日本贵族对魂牵梦萦的中国文化的尊崇 。
我国早在商周时期 , 就出现了分餐的形式 。 但其显著的特征是对层级地位的彰显 , 是一种礼制 。 宴席呈现出的是一种气场 , 更能突显王侯威仪 。 《周礼》有载:“设席之法 , 先设者皆言筵 , 后加者为席 。 筵长席短 , 筵铺陈于下 , 席在上 , 为人所坐藉 。 ”这便是针对筵宴的规格标准 。
此外 , 熟悉文物的朋友大致都会了解 , 那时的餐具都有明确的规格分类 。 如周天子需“九鼎八簋” , 诸侯为“七鼎六簋”等 , 它们共同营造出严整的氛围 , 秩序井然 。 这种情形 , 让我不禁想到印度的种姓制度 , 其用餐方式与社会等级的联系 , 也是甚为紧密 。 印度的婆罗门贵族 , 用餐时都有专设房间 , 这一方式可谓分餐制的极致 。 而我国青铜器的“仪仗队列” , 更是从每个细节中 , 体现着阶级分层 。
到了春秋战国、秦汉及三国时期 , 分餐制依然继续 , 尊卑观念及进餐礼仪 , 依旧蕴含在宴席的程序里 。 《礼记》中“夫礼之初、始诸饮食”的教义 , 人们也一直在忠守 。 在许多关于那些历史时期的壁画上 , 都描绘着宾客“一人一案”的情景 。 分页标题
合餐制逐步定型
战国时的孟尝君 , 就用这种方式宴请八方来客 。 关于他的故事传记中 , 还出现过一次因为误会引发的事件:他的一位门客 , 有次不知何故 , 觉得自己的“伙食”比他人的档次差 , 认为自己受到羞辱 。 孟尝君得知此事后 , 便将自己的食物拿给他过目 。 这位门客发现 , 主公的饮食同自己的饮食 , 分明是差不多的!
后来 , 此门客竟因自己的误会 , 愤恨羞愧而自杀……虽然结果有些极端 , 但这个故事却说明 , 那时分餐制之普遍 。 而此人的自杀 , 也是那时“知耻近乎勇”的社会风气 , 所引发的结果 。
比起商周时 , 春秋战国至三国时期的宴会规矩 , 略微松动了一些 , 因而融入了一些表演活动 。 如《三国演义》中 , 周瑜在群英会上舞剑的情节、曹操在铜雀台设宴时的“横槊赋诗” , 当属著名的宴会“节目” 。
自魏晋南北朝始 , 人们的用餐方式顺遂社会演变 , 出现了较显著的改观 。 这一时期 , 战乱引发民族融合 , 游牧文化风习渐传至中原 。 游牧民族围坐聚合、共进酒食的合餐形式 , 冲击了中原饮食礼制 。 中华饮食文明混入北方民族血液基因 , 形式变得多元化 , 礼制更有松散倾向 。
隋唐直至五代十国时期 , 合餐的趋势更为明显 。 大家围坐饮食 , 但食物还是彼此分明 , 餐具也是成套分配 , 令人想到日本的“定食” 。
这种具有合餐气氛的分餐形式 , 其实是现今最值得恢复的形式 。 这样做 , 合餐的气氛能够保持 , 又保证了分餐制的卫生标准 。
我国作为美食大国 , 不仅要精研食物本身 , 关于“吃的方式”中蕴含的文化意旨 , 更是值得开拓 。 共用美食的待客之道 , 与防控“病从口入”的举措 , 关系着情感与理智 , 应当有所侧重 。
【『新华每日电讯』分餐我国自古有之,该“出口转内销”了】宋代 , 合餐进一步定型 , 这与市民经济的发达不无关系 。 两宋的都城 , 饮食行当极其丰富 , 菜品繁密、品相细腻 。 各品类的酒楼、食肆也是不可胜数 , 常常是食客满盈 。
在著名的《清明上河图》里 , 可以寻觅到那些与现今酒楼情态无二的景象 。 在现今的开封和杭州 , 也依然能发现宋代美食的芳踪 。
当时 , 合餐趋势愈发明显的原因有很多 , 其中有一项不得不提:宋代出现了铁锅 。 烹饪工具的变革 , 引发了一系列餐饮革命 。 耐用结实的铁锅 , 增添着菜品的丰富性 , 催生了“花式炒菜” 。 再加上那时原材料的种类极其丰盈 , 比如植物油和各类从西域引入中土的蔬菜 , 都加强了美食的丰富性 , 因而 , 合餐的形式更为普遍 。
当时 , 北方民间出现了一种负责统筹宴会节奏、安排席间次序的职业——“白席人” , 这恰恰是合餐制的产物 。 这一职业 , 通常是选择某地较有权威、有见识的人来担任 。 此外 , 他还能带动整个宴席的气氛 , 时而也会在席间展示自己的才艺 。 《东京梦华录》中 , 就出现过关于这类职业的描写 。
此后 , 南宋退出历史舞台 。 元代时 , 合餐制的典型——火锅 , 愈加深入人心 。 时至今日 , 火锅俨然是多数国人的心头好 。 而到了明朝 , 市井文化发展更为迅速 , 虽依然存留分餐制 , 但民间的合餐制 , 早就形成了广大规模 。 背景设置为明末清初的《红楼梦》 , 其中描绘的贾府大宴上 , 不就有众宾团宴的场面吗?
清代时 , 合食共餐愈发成了一件寻常事 。 单独桌椅的普及 , 满清统治者的特定民族习惯……许多原因 , 都促进了合餐制的深入巩固 。
不过 , 当时也出现了外来文化影响 , 如康熙年间的《御览西方要记》中 , 介绍的西方分餐制习俗:“每人各有空盘一具以接 , 专用不共盘 , 避不洁也 。 ”但它却并未摇动合餐制在人们心中的地位 。 所以 , 后来乾隆下江南时 , 他本人虽是单人单桌吃饭 , 而侍从们却都是合食 。 分页标题
分餐只是形式 , 不会分隔情谊
近现代 , 我国曾出现过不少关于分餐制的呼声 。 1936年 , 曾成功战胜东北鼠疫的伍连德医生 , 曾指出:“最善之法 , 莫如分食”;2003年 , SARS肆虐时 , 社会上也大力提倡过此用餐方式……
不过 , 千余年形成的习惯意识 , 一时难以更替 , 所以 , 生活中我们大多面对的还是共享食物的场面 。 偶尔我也会心感担忧 , 特别是同不熟悉之人共餐时 。
不过 , 现在很多餐厅 , 都在使用公勺公筷了 , 这是一种改观 。 疫情过后 , 可能会有更多餐厅深化分餐制度 。
原本 , 分餐就是中国文化的一部分 。 如能随时代变迁而融入创新意味 , 最终演变为新的生活方式 , 将会一举多得 。
饮食是生活的根本 , 美食则彰显中华文化印痕 。 恰当的用餐方式 , 更能为文化增彩 。 我认为 , 分餐制会令个体的美食体验更为纯粹 , 令人们自然而然与隐形毒素保持距离 。 如果人们能够适应正向的饮食模式 , 身心健康与生活品质会更上一个台阶 。
分餐只是形式 , 并不会分隔情谊 。 分开碗碟 , 也不会阻碍交流 。 反而 , 在这种相互理解与尊重的环境中 , 大家的交情会更为深化 。 (宋扶日)


    来源:(新华每日电讯)

    【】网址:/a/2020/0327/1585271065.html

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